Ольга Ивенская - Кухонные шпаргалки

• Тушки кальмаров удобно фаршировать, например, смесью риса с овощами и грибами. Начинка должна быть полностью готовой, так как начиненные тушки обжариваются со всех сторон очень быстро, до легкого золотистого оттенка.

• Чтобы начинка не выпала из тушки кальмара, скрепите отверстие зубочистками.

Креветки

• Размороженные креветки ни в коем случае нельзя повторно замораживать – они становятся сухими и при готовке разваливаются.

• Для салата подойдут мелкие, т. н. «коктейльные» креветки; для супов – королевские, покрупнее; для шашлычков или горячих блюд из креветок – самые крупные, тигровые.

• В продаже вы можете встретить два вида креветок: серые (сырые) и розовые (замороженные после отваривания, готовые). Первые следует готовить в течение 5–7 минут, вторые же буквально 1–2 минуты, чтобы они лишь успели прогреться.

• Крупные креветки следует очищать не только от панциря, но и от кишечной вены – тонкого пищевода, который расположен вдоль «спинки» креветки. Слегка надрежьте креветку со стороны «спинки» и аккуратно удалите нитевидный пищевод, в котором могут содержаться твердые песчинки.

Варим

• Чтобы креветки к пиву были особенно вкусными, сварите их в хорошо подсоленной воде с добавлением веточек укропа, лаврового листа и горошин черного перца. Сначала проварите специи в воде 5 минут, затем всыпьте креветки, не размораживая, доведите до кипения, снимите с плиты, накройте крышкой и дайте немного настояться перед подачей.

• Если заменить воду на светлое пиво, полностью или наполовину, отварные креветки получатся более ароматными.

• Когда при варке креветки всплыли – они готовы. Можно дать им несколько минут настояться в отваре, но только сняв с огня.

Жарим

• Жареные креветки будут особенно вкусными, если приготовить их в оливковом масле с добавлением нарезанного красного перчика чили и зубчиков чеснока.

• Креветки следует жарить в хорошо разогретой сковороде на максимальном огне очень быстро. Обжаренные в панцире креветки получаются при этом более сочными.

• Крупные креветки принято жарить в панцире, в то время как мелкие – очищенными.

Мидии

• При покупке свежих мидий выбирайте только плотно закрытые раковины, в них моллюски живые. Приоткрытые раковины – свидетельство того, что мидии несвежие, есть их может быть опасно для здоровья.

• Замороженные мидии после размораживания сначала хорошо промойте и очистите раковины со щеткой, а уже затем готовьте.

• Самый простой рецепт приготовления мидий в раковинах – это потушить их с белым вином и петрушкой. Выложите в разогретую сковороду мелко нарубленный лук‑шалот и чеснок, добавьте рубленую петрушку и спассеруйте в течение пары минут. Затем положите обработанные мидии и влейте сухое белое вино (на 500 г мидий 1 стакан вина). Накройте сковороду крышкой и готовьте, встряхивая, около 5–7 минут. Затем по желанию добавьте в сковороду сливки или сливочное масло, посолите и поперчите, встряхните и выкладывайте на блюдо для подачи.

• Если вы готовите мидии в раковинах, после приготовления обязательно убедитесь, что все раковины открылись. Не открывшиеся выбросите.

Морские гребешки

• Обладающие сладковатым нежным вкусом морские гребешки считаются настоящим деликатесом. Их можно есть даже сырыми, нарезав тонкими ломтиками и сбрызнув оливковым маслом и лимонным соком, но для этого годятся только свежие, не размороженные гребешки.

Перед приготовлением замороженные гребешки следует разморозить просто при комнатной температуре или погрузив упаковку с гребешками в холодную воду. Размораживать в теплой, тем более в горячей воде гребешки нельзя.

• Гребешки – моллюски, которых продают в уже открытых раковинах. Если вам посчастливилось прибрести такие гребешки, подавайте их в хорошо промытых раковинах – подобная подача будет очень эффектной.

• Чтобы запечь свежие гребешки, выложите их в раковины или формочки для запекания и поместите в разогретую духовку на 3–4 минуты. Затем достаньте гребешки и аккуратно слейте выделившуюся жидкость. Положите на каждый гребешок кусочек зеленого масла (сливочное масло, смешанное с рубленой петрушкой, солью и чесноком) и верните в духовку на 5 минут, чтобы масло растаяло, а гребешки пропеклись.

• Чтобы жареные морские гребешки получились особенно вкусными, после размораживания замаринуйте их на 15 минут в смеси оливкового масла, лимонного сока, мелко нарубленной петрушки и пропущенного через пресс чеснока.