Ольга Ивенская - Кухонные шпаргалки

Треска

• Специфический запах трески, который многим не нравится, можно замаскировать, если вымочить ее филе в молоке, затем потушить или запечь с добавлением сухого белого вина.

• Другой способ избавиться от запаха – это замариновать треску на 15–20 минут в соевом соусе со специями (например, чесноком и розмарином).

• Запечённая треска будет вкусной и сочной, если за 7–8 минут до готовности влить в форму с рыбой слегка подсоленную сметану.

Минтай

• Минтай обладает плотной текстурой мяса, поэтому хорошо подходит для жарки. Чтобы минтай оставался сочным, его рекомендуется жарить в кляре или панировке.

• Минтай подходит для приготовления рыбы в маринаде даже лучше, чем традиционная треска, из‑за того, что у него нет такого выраженного запаха.

Камбала, навага, зубатка

• У камбалы резкий специфический запах, который можно уменьшить, если при чистке удалить кожу с темной стороны тушки.

• Обязательно удаляйте кожу у наваги, так как она имеет неприятный вкус.

• Чтобы приготовить стейки из зубатки, предварительно хорошо посолите их и дайте полежать около 30 минут, затем слейте выделившуюся жидкость и хорошо промокните стейки. Соль вытянет лишнюю воду. Жарьте стейки до золотистой корочки, перевернув всего один раз.

• Зубатка при жарке часто разваливается, поэтому лучше готовить ее так: нарезать филе небольшими кусками, бланшировать в хорошо посоленной воде (чтобы мясо зубатки стало более плотным) пару минут, охладить, обвалять в муке и после этого жарить.

• Так как зубатка легко теряет форму при жарке, из нее лучше готовить котлеты, которые получаются очень сочными. Жарить их не рекомендуется, лучше запечь в духовке, чтобы они не распались при переворачивании.

• Очень вкусное блюдо из «капризной» зубатки – гратен. Выложите в смазанную маслом форму для запекания слоями тонкие круглые ломтики картофеля, ломтики филе зубатки и колечки репчатого лука, посолив и поперчив слои. Смажьте поверхность гратена сметаной и посыпьте тертым сыром, затем запеките в духовке.

Судак

• Судак – рыба, которую легко переварить, и она станет сухой. При варке судака проверяйте его готовность кончиком ножа – как только мясо начнет отставать от хребта, рыба готова.

• При варке судака для заливного выложите рыбу в холодную воду, доведите до кипения и проварите 5 минут. Затем достаньте, чуть остудите и отделите мясо от костей. Верните мясо в бульон и проварите до закипания.

• Если вы варите судака целиком для праздничного стола, заверните его плотно в марлю, отварите рыбу, охладите и лишь затем снимайте марлю, чтобы рыба сохранила форму и не развалилась.

• Классический рецепт судака – по‑польски. Отварите рыбу и при подаче полейте ее соусом, который готовится так: растопите 150 г сливочного масла, добавьте 3 сваренных вкрутую и раскрошенных яйца, пару веточек мелко нарубленной петрушки, соль и свежемолотый перец. При желании в соус можно также добавить немного лимонного сока.

Щука

• Специфический привкус щуки можно замаскировать, если отварить ее с большим количеством пряностей.

• В фарш для котлет из щуки добавьте сливочное масло или измельченное сало, так как щука – рыба постная.

Красная рыба

Лосось

• Лосось (сёмга, морская форель и т. п.) – жирная рыба, поэтому отлично подойдет для жарки и запекания. Важно помнить, что жарить стейк из лосося следует очень недолго, буквально по паре минут с каждой стороны, иначе рыбу можно легко пересушить.

• Чтобы стейк из лосося смотрелся особенно эффектно, разделайте его перед жаркой в виде «бабочки». Для этого разрежьте толстый стейк лосося по кости, вырезав позвоночник, на две половины. Тщательно прощупайте каждую и удалите все косточки. Затем прорежьте филе до кожи, не прорезая ее, и разверните, чтобы получился стейк с кожей внутри.

• Стейки из лосося будут более сочными и ароматными, если за час до приготовления замариновать их в смеси сухого белого вина, лимонного сока, соли, рубленого укропа и специй для рыбы. Перед жаркой стейки следует достать из маринада и обсушить салфетками; если рыба будет запекаться в фольге, маринад удалять не нужно.

• Лосось целиком лучше всего готовить в фольге, так он гарантированно останется сочным. Лосось весом 3 кг должен запекаться около 1,5 часов.