Ольга Ивенская - Кухонные шпаргалки

• Кролик станет более сочным, если после маринования нашпиговать его сильно охлажденным свиным салом, нарезанным тонкими брусочками.

• Чтобы улучшить вкус кроличьего мяса, предварительно замочите его в холодной воде с небольшим количеством уксуса или лимонного сока на 30 минут.

• Если замочить мясо кролика на 12 часов в красном сухом вине, сократится время приготовления и мясо будет особенно нежным.

• Подходящий гарнир к кролику – моченые яблоки или моченая брусника. Также подойдут цветная капуста, морковь и зеленый горошек.

Субпродукты

• Печень перед приготовлением нужно тщательно очистить от пленок и вырезать протоки – они придадут готовой печени жесткость.

• Печень получится вкуснее, если перед жаркой бланшировать ее в течение 1 минуты в кипящей воде, затем промыть холодной водой и обсушить.

• Печень солят в конце жарки, иначе она будет твердой.

• Говяжьи почки перед готовкой нужно очистить от пленок и вымочить в холодной воде не менее 2 часов, время от времени меняя ее, чтобы удалить специфический запах.

• Перед отвариванием или жаркой почки нужно залить водой, довести до кипения, воду слить, почки промыть. Вновь залить водой и варить до готовности не менее 1 часа при слабом кипении. Сваренные почки вновь следует промыть холодной водой.

• Если жарить почки без предварительного отваривания, они получатся очень жесткими.

Готовые отварные или жареные почки на срезе не должны иметь красноты.

• Жареные почки будут вкуснее, если перед подачей сбрызнуть их лимонным соком.

• Чтобы легко очистить отварной язык, после окончания варки нужно опустить его на пару минут в холодную воду.

Птица

• Натрите тушку птицы мукой – оставшиеся волоски станут лучше видны и их будет проще удалить.

• Перед запеканием натрите птицу солью не только снаружи, но и изнутри.

• Для ускорения варки птицы в бульон можно влить стопку водки.

• При мариновании птицы лучше использовать не уксус, а лимонный сок или сухое красное вино.

• Если вы собираетесь готовить цыпленка на пару, натрите его кожу лимонным соком, чтобы она сохранила белизну и не приобрела серый оттенок.

• Жирную птицу нельзя мыть горячей водой, из‑за этого она потеряет свой насыщенный вкус.

• Если тушка птицы очень жирная, во время запекания нужно поливать ее время от времени горячей водой, а если постная – растопленным горячим свиным или утиным жиром.

• Перед жаркой птицу нужно сначала посолить, затем смазать жиром, а не наоборот, иначе она подрумянится неравномерно.

• Перед приготовлением любой птицы нужно удалить лишний жир, особенно с нижней части тушки. Подкожного жира вполне достаточно, чтобы птица осталась сочной и хорошо прожарилась.

• Чтобы определить, готова ли целая птица при жарке или запекании, проколите окорочок в самой толстой его части лезвием узкого ножа. Если из прокола выходит розоватый сок – птица еще не готова, если сок прозрачный – ее можно доставать из духовки или снимать с огня.

• Запеченную птицу подают на стол сразу после приготовления. Готовить ее заранее нельзя – при хранении она теряет весь свой вкус и сочность.

Гусь

• При покупке убедитесь, что кожа гуся чистая, сухая, без перьев, беловато‑желтого цвета с розовым оттенком. Мясо должно быть упругим и плотным.

• Степень свежести гуся лучше оценивать, прощупывая мясо вокруг горла. У свежей (не замороженной) тушки в этой области мясо не должно быть жестким.

• Важно выбирать достаточно молодого гуся, определить возраст можно по лапкам, они должны быть желтого цвета.

• Если гусь продаётся с головой, то оценить свежесть тушки можно по клюву и глазам. Клюв должен быть ярко‑желтым и глянцевым, а глаза вокруг зрачка белыми.

• Чем упитаннее тушка гуся, тем более вкусным и нежным будет его мясо в готовом виде.

• Чтобы кожа жирного гуся при запекании не пригорела, перед жаркой его нужно обильно сбрызнуть холодной водой.