Лена - Unknown

“Корень нищеты”... Французы к корнеплодам необъективны и относятся к ним с обычным своим высокомерием. Турнепс они превозносят (по-моему, так чересчур), а вот француза, который со знанием дела употреблял бы в пищу пастернак, я не встречал. Одна француженка недавно мне призналась, что никогда не пробовала топинамбур, не говоря уж о брюкве, но слыхала, что во время войны с голоду люди ели и это. Подтверждение такому наблюдению вы найдете в книге Ричарда Олни “Простая французская пища”, где есть пара рецептов с турнепсом, но нет ни одного с топинамбуром, брюквой или свеклой. Элизабет Дэвид во “Французской провинциальной кухне” вскользь упоминает, что пастернак “используют в малых количествах, чтобы придать аромат овощным рагу и супам”.

Могу предположить, что дело здесь в фонетике. Английское “swede” (брюква) звучит куда съедобнее, чем французское “rutabaga”, которое в буквальном смысле вязнет в зубах. Англичане называют земляную грушу иерусалимским артишоком, а во французском “le topinambour”, похожем на слово “тамбурин”, слышится барабанная дробь и намек на оглушительные процессы, происходящие в кишечнике после употребления сего овоща. Раз уж мы говорим о народной этимологии, отмечу, что английское “иерусалимский” не имеет отношения к земле обетованной, а пошло от неправильно расслышанного французского girasol, то есть подсолнечник — именно его и напоминает ботва топинамбура.

Помню, во время первого путешествия по Франции я приходил в недоумение от дорожного знака, часто встречавшегося в сельских районах: в красном треугольнике было написано одно слово — BETTERAVES [40] Свекла (франц.). . Почему французские фермеры полагали, что уборка и транспортировка этого чудесного овоща опасна для дорожного движения? По-видимому, эти знаки действительно имели отношение к свекле, но даже если и так, откуда такое презрение, за что несчастные betteraves приравняли к несъедобным gravillons, chutes des pierres и chaussée déformée [41] Гравий, камнепады... разбитая дорога ( франц.). ?

Впрочем, должен заметить, что у свеклы было немало взлетов и падений. Эдуард де Помиан отмечает, что Орибазий, придворный врач Юлиана Отступника, отзывался о ней крайне неодобрительно. Как-то раз я упомянул об этом в электронном письме специалисту по Аристотелю Джонатану Барнсу [42] Джонатан Барнс — брат писателя, издатель и переводчик трудов Аристотеля, автор монографий и научных статей, профессор философии Женевского университета. , и он ответил, что “Орибазий по большей части переписывал Галена” [43] Гален (ок. 130— ок. 200)— римский врач и естествоиспытатель, классик античной медицины. . Хорошо, уточняю: о свекле крайне неодобрительно отзывался Гален. Он считал, что свеклу, чтобы от нее был хоть какой-то толк, нужно долго варить, и похвалы его весьма скупы: “Лишь должным образом сваренная свекла может соответствовать по питательности прочим корнеплодам”. А также: “Как слабительное свекла не принесет ни пользы, ни вреда”.

В Англии свекла появилась в XVII веке, тогда она считалась сладостью и использовалась весьма широко; в XVIII веке был даже рецепт “красного печенья на свекольном соке”. Однако впоследствии проявилась врожденная склонность англичан к пуританству: если овощ по своей природе сладок и приятен на вкус, нужно сделать его мерзким и кислым. Миссис Битон предлагает всего два способа приготовления свеклы, которую, по ее мнению, следует либо мариновать, либо варить; впрочем, она еще цитирует совершенно неаппетитный рецепт от доктора Лайона Плейфэра: ржаной хлеб, где для приготовления теста следует смешать в равных количествах тертую свеклу и муку. С теми, кто продолжал упорствовать в своей любви к свекле, боролись еще более изощренными методами. Некий человек из Олдема написал мне, что его дед даже в руки свеклу не брал, поскольку во времена его молодости ее сажали на могилах. И с тех пор свекла вызывала у него исключительно мрачные ассоциации.

Многие выросшие школьники по сию пору с отвращением вспоминают мерзкие кружочки свеклы, которыми в школьных столовых почему-то накрывали вкуснейший колбасный фарш. Для меня свекла навеки связана с бабушкиной вилкой для маринада — этим двузубым орудием подцеплялось то, что мне в детстве казалось совершенно несъедобным. У орудия имелся еще и поршень, при помощи которого подцепленное снималось с зубцов, что свидетельствовало об особой опасности маринованных лука, огурцов и свеклы: было очевидно, что ни один здравомыслящий человек не пожелал бы взять эту гадость в руки.