Лена - Unknown

Или возьмем, к примеру, американского кулинара Ричарда Олни. Как и миссис Дэвид, он был поборником добра, тонким и глубоким писателем, умевшим ввести пищу в широкий культурный контекст. В некрологе “Таймс” было справедливо отмечено, что “ ‘Простая французская пища’ Олни относится к тем немногим кулинарным книгам, которые должны быть в каждом доме”. Кроме того, Олни был блюстителем высочайших стандартов. Много лет назад меня в качестве ресторанного критика пригласили на день французской кухни в отель “Дорчестер”. Это был банкет человек на двести, приготовленный бригадой поваров из ресторанов с мишленовскими звездами. Среди гостей был и Олни, и позже мне рассказывали, что, когда официант налил ему бокал красного вина, Олни лишь пригубил его и тут же отправил назад. Не потому, что оно отдавало пробкой, а потому, что было на пару градусов теплее, чем следовало.

“Простая французская пища”. Будьте бдительны: первое из трех слов названия — это ловушка, в которую попадаются только последние болваны. На первых шести страницах Олни рассуждает о простоте и в конце концов приходит к выводу, что “простота — дело сложное”. Лозунг современного человека: “Если пища не проста, то она не хороша”. Олни прибегает к инверсии: “Если пища не хороша, значит — она не проста”. Согласно этому утверждению все, от деревенской еды до изысканной кухни, должно считаться простым. Речь идет не о простоте приготовления. А о “чистоте результата”, что (как вы уже, наверное, догадались) может потребовать немалых усилий.

Издатель “Простой французской пищи” злонамеренно выпустил книгу в клееном, а не прошитом переплете, поэтому те страницы, к которым обращаешься регулярно, все время выпадают. В моем случае это рецепты цветной капусты в сухарях, жареных кабачков и бараньей ноги в маринаде. Я действительно выбрал наипростейшие блюда.

Что легко объяснимо. Я, как и многие, делаю в своих поваренных книгах пометки — ставлю галочки, крестики, вопросительные и восклицательные знаки, записываю, как лучше поступить в следующий раз. В некоторых случаях следующий раз исключен. Вот как я отрецензировал предложенное Олни суфле с кабачками (заранее прошу извинить за стиль): “Этот ужин на двоих я готовил четыре часа. Суфле не поднялось, поэтому утопало в соусе, и с виду это была охренительная дрянь. Но охренительно вкусная!” Главной моей ошибкой было то, что у меня не нашлось формы для саварена. Не нашлось? Точнее сказать, я и не подозревал о ее существовании. Там, где Олни упоминает о сем предмете, я приписал: “Где в этой идиотской книге объясняется, что такое ‘саварен’?”

Как вы понимаете, приготовление суфле с кабачками привело меня в полное замешательство. Но нет, формы для саварена я покупать не стал. А вернулся к полюбившейся мне цветной капусте в сухарях. Это история о том, как полезно умерять свои амбиции, но главным образом — об отношении к поражению. И здесь пути кулинаров-любителей, а в особенности кулинаров-педантов расходятся с путями господ Блюменталя и Олни и госпожи Дэвид. Вовсе не хочу сказать, что эти асы не признают поражений. Элизабет Дэвид, в частности, пишет: “Загубить можно любое блюдо. От этого никто не застрахован”. Но она наверняка согласилась бы с Ричардом Олни, который заявляет: “В неудаче нет ничего позорного. Провал порой куда поучительнее успеха”.

В теории я с этим согласен. Но на практике большинство дилетантов считает провал именно что позором, и переубедить их практически невозможно. Поэтому мы, дилетанты, всегда стараемся избежать неудачи, и если какое-то блюдо не получается, мы за него больше не беремся. Никогда. Это наш принцип естественного отбора. Самый — в обычном смысле этого слова — простой выход.

Ложная этимология порой интереснее научно обоснованной. Отличным примером тому служит случай с “Mangel-Wurzel”. Слово это немецкое и первоначально имело такой вид: “Mangold-Wurzel” — кормовая свекла, буквально “корень свеклы”. Но неграмотные немецкие крестьяне, когда слышали это слово, понимали его как “Mangel-Wurzel”, то есть “корень нищеты”. Что по-своему логично, ведь люди ели такие корни лишь тогда, когда больше есть было нечего и в мерзлой земле они могли найти только это. Англичане заимствовали немецкое слово уже в искаженной фонетической форме — “Mangel-Wurzel”. Французы же, всегда склонные оберегать свой язык от заимствований, эту искаженную форму еще и перевели: “racine de disette”, “корень нищеты”, — зафиксировав таким образом в своем языке ложную этимологию.