Олег Власов - Все о грибах. Рецепты. Виды. Советы

2 кг грибов, 250 г молотого репчатого лука, соль по вкусу, 100 мл грибного бульона, 200 г растительного масла, черный перец и гвоздика.

1. Для приготовления икры грибы пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки от 0,3 до 0,4 мм. К полученной молотой массе прибавить молотый репчатый лук, соль, грибной бульон, растительное масло, черный перец и гвоздику по вкусу. Смесь подогреть до 90–100 °C в большой посуде, после чего разложить в банки емкостью 0,5 л. Стерилизовать в течение 70 мин. Через два дня икру снова можно стерилизовать в течение еще 1 ч.

2. После стерилизации грибную икру следует немедленно охладить до температуры 40 °C.

10 кг свежих (соленых, маринованных) белых грибов, 0,5 кг репчатого лука, 300–500 мл растительного масла.

Заливка : 5 л воды, 150 г соли, 50 мл 3%-ной уксусной кислоты, 2 г лаврового листа, 2 г черного перца, 2 г гвоздики, 2 г корицы.

1. К очищенным и промытым грибам прибавить лук и растительное масло.

2. Приготовленный салат из грибов уложить в банки, залить маринадом и стерилизовать в течение 25 мин при 98–100 °C.

3. После стерилизации банки быстро охладить.

700 г тушеных грибов, 100 мл растительного масла, 20 г соли, 50 г репчатого лука, несколько горошин черного перца.

1. Необходимо отобрать свежие, вполне крепкие и хорошо очищенные грибы. Грибы промыть и очистить от кожицы, после чего снова обмыть водой. Крупные экземпляры нарезать небольшими кусочками. Затем грибы посолить, прибавить репчатого лука, черного перца, растительного масла и тушить до мягкости. Тушеные грибы уложить в банки в горячем еще виде, залить соком, в котором они тушились, а затем банки укупорить.

2. В открытой посуде грибы стерилизовать в течение 90 мин.

3. Такого рода грибные консервы не требуют кулинарной подготовки, и для подачи к столу их необходимо лишь подогреть и залить яйцом.

Совет:

При тушении грибов на литровую банку можно прибавить 1–2 ст. ложки растительного масла или какого-нибудь другого жира, а к концу варки – яйцо. В этом случае грибы через 2 дня нужно простерилизовать вторично, затрачивая для этого втрое меньше времени.

1 кг грибов, 50 г соли, 4 г лимонной кислоты, специи по вкусу.

1. Грибы очистить, тщательно промыть в проточной воде и варить до готовности. Вынуть отваренные грибы из бульона, охладить, заправить бульоном, специями и лимонной кислотой, снова погрузить грибы в бульон и оставить на 4 ч.

2. После этого разложить грибы в стерилизованные банки, прикрыть крышками, стерилизовать (0,5 л – 40 мин, 1 л – 1,5 ч). Хранить в прохладном месте или в холодильнике.

Сушка – наиболее простой и испытанный способ консервирования грибов. После сушки содержание воды в грибах снижается с 90 до 10–14 %. Таким образом, из 10 кг свежих грибов получается только 1–1,4 кг сушеных.

Заготавливать в сушеном виде можно практически все съедобные грибы, кроме тех, у которых едкий или горький вкус, но предпочтительнее сушить трубчатые и сморчковые грибы (белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, козляки, моховики). При сушке сохраняются все пищевые достоинства грибов; аромат некоторых при этом способе заготовки даже усиливается, как, например, у белого гриба.

Грибы сушат целыми, отдельно можно сушить корень белого гриба и разрезанные белые грибы (кусочки толщиной 10–15 мм). Для ускорения сушки шляпки грибов, относящихся к черным (подосиновик, подберезовик, масленок, козляк), можно резать на две или четыре части. При подготовке к сушке грибы не моют, а тщательно удаляют прилипшую примесь.

Сушку грибов осуществляют в сушилках разных типов, на воздухе, в русских печах. Для сушки грибы часто нанизывают на прочную нитку. Режим сушки зависит от вида и размера грибов, типа сушилки. В начале сушки грибы провяливают при температуре 40–50 °C в течение 2–3 ч, досушивают при температуре 60–70 °C. Влажность готовой продукции должна быть 12–14 %, выход – 8–10 %. Режим сушки для большинства грибов должен быть щадящий, в пределах температур 50–75 °C.

Сушеные грибы хранят в марлевых или полотняных мешочках в хорошо проветриваемом месте, отдельно от продуктов с резким запахом. Необходимо, чтобы это помещение было сухим, так как сушеные грибы сильно поглощают воду из окружающей среды, особенно если они заготовлены в виде грибного порошка. Если почему-либо грибы сделались влажными, их следует перебрать и подсушить.