Олег Власов - Все о грибах. Рецепты. Виды. Советы

Существуют различные способы консервирования грибов.

В герметически закрытых банках грибы полностью сохраняют присущие им в свежем виде вкус и запах, поэтому этот способ в первую очередь подходит для хранения грибов с нежным вкусом и большой пищевой ценностью – белых грибов, шампиньонов, лисичек, рыжиков, колпаков кольчатых.

Консервы будут вкуснее, если грибы заготавливать по видам и укладывать в отдельные банки. Так будут сохранены характерные для каждого вида грибов вкус и запах.

Если же грибов мало, то в одной посуде консервируют несколько видов грибов, однородных по вкусу, например белые грибы и рыжики, лисички и сыроежки. Грибы, содержащие острый горький сок, следует отварить отдельно и только тогда смешать с другими грибами, иначе их горечь испортит вкус других грибов.

Грибы в собственном соку

1 кг грибов, 20 г (1 ст. ложка) поваренной соли.

1. Мелкие грибы оставить целыми, более крупные разрезать пополам или нарезать кусочками, но не шинковать. У больших грибов шляпку можно нарезать брусочками, а ножку – тонкими кружками. Очищенные, вымытые и нарезанные грибы положить в посуду для варки, дно которой смочить водой, добавить соль и прогреть грибы до тех пор, пока из них не выделится сок и грибы не станут мягкими. Чтобы грибы были вкуснее, варить их при слабом кипении (90–95 °C) в течение 10–20 мин, в зависимости от размера нарезанных грибов. После варки грибы положить в горячие чистые банки и залить кипящим грибным соком, выделившимся во время прогревания, так, чтобы грибы были полностью покрыты жидкостью. Банки сразу же герметически закрыть и быстро охладить. В хорошем, с ровной температурой, темном помещении заготовленные таким способом грибы прекрасно сохраняются.

2. Если помещение для хранения грибов плохое, наполненные банки нужно еще раз прокипятить. Для этого неплотно закрытые крышками банки поставить в горячую воду той же температуры, что и банки, и кипятить при температуре 100 °C – банки емкостью 0,5 л в течение 1 ч, литровые или большего размера – 1,5 ч, трехлитровые – 2 ч. Через 2–3 дня банки снова прокипятить в течение 30 мин.

3. Такой способ заготовки особенно рекомендуется для рыжиков, колпаков кольчатых и белых грибов.

1 кг грибов, 2 стакана воды, 2–3 ч. ложки поваренной соли, дольки чеснока.

1. Молодые, одинакового размера грибы очистить, вымыть и кипятить 5–10 мин. Затем их охладить в холодной воде, слегка отжать, дать стечь воде и положить в банки или бутылки. Залить кипяченой соленой водой так, чтобы она полностью покрыла грибы. Банки закрыть, поместить в воду и кипятить 1 ч при температуре 100 °C.

2. Такой способ заготовки можно использовать для всех грибов, но больше всего он подходит для горьких видов сыроежек, волнушек, груздей настоящих и желтых.

На 2 широкогорлые бутылки по 700 мл: 250 г сухих грибов, 1 л подсолнечного масла.

1. Грибы положить в бутылки, залить маслом и закрыть.

2. Срок хранения – 8 месяцев при температуре 1–20 °C.

3. Для употребления грибы выжать, вымыть. Отварить в небольшом количестве воды, после варки мелко порубить. Грибы и отвар годятся для грибного ризотто, гуляша и соуса к жаркому.

4. Масло пропустить через чайное ситечко. Готовить с ним салаты и запеканки из картофеля.

5. Пример: сырой картофель нарезать кружками, вымыть, обсушить в салфетке, смешать с грибным маслом, солью и перцем. В духовке печь 20 мин под крышкой и затем 20 мин без нее при температуре 200 °C.

1 кг грибов, 350 г сливочного масла, 3 ч. ложки, соли.

1. Свежие, только что собранные грибы очистить, быстро промыть холодной водой, дать воде стечь и нарезать брусками или кусочками. В посуде для варки разогреть масло, положить в него грибы, добавить соль. Посуду накрыть крышкой и варить грибы при слабом кипении 45–50 мин. Затем жарить без крышки до тех пор, пока не испарится выделившийся из грибов сок и масло не станет прозрачным. Горячие грибы переложить в маленькие, предназначенные для одноразового употребления банки, предварительно стерилизованные в кипящей воде. Сверху залить растопленным маслом, которое должно покрывать грибы слоем не менее 1 см. Банки сразу же закрыть и охладить.

2. Ввиду того что под влиянием света жиры расщепляются, следует по возможности использовать темные банки или бутылки и хранить грибы в темном, сухом прохладном помещении.