Олег Власов - Все о грибах. Рецепты. Виды. Советы

В эмалированную кастрюлю наливают 3 л воды, добавляют 3 ст. ложки поваренной соли, 10 г лимонной кислоты, ставят на огонь, доводят до кипения. В кастрюлю выкладывают подготовленные грибы весом 3 кг и при слабом кипении варят до готовности. Пену, которая образуется в процессе варки, удаляют шумовкой. Признаком готовности является оседание грибов на дно.

Проваренные грибы выкладывают в дуршлаг, промывают холодной водой, дают ей стечь, после чего расфасовывают в трехлитровые банки и вливают теплую заливку.

Для приготовления заливки в эмалированную кастрюлю наливают воды, добавляют 3 ст. ложки соли, 1 ст. ложку сахара (из расчета на 1 л воды), ставят на огонь, доводят до кипения и охлаждают до 40 °C, после чего в жидкость добавляют 1 ст. ложку чистой сыворотки от обезжиренного недавно скисшего молока. Она воздействует как грибковая культура: имеющиеся в сыворотке бактерии быстро развиваются и придают грибам чистый вкус.

При обнаружении плесени крышку и камень-гнет промывают раствором уксуса, плесень удаляют как с рассола, так и с внутренней стороны посуды.

Затем заливку заливают в банки, накрывают кружочками, ставят гнет и выносят в теплое помещение, где выдерживают в течение 3 суток, после чего грибы выносят в холодный погреб.

Через месяц приготовленные таким способом грибы готовы к употреблению.

Чтобы квашеные грибы могли храниться долгое время, их необходимо стерилизовать. Для этой цели грибы выкладывают в дуршлаг, а когда жидкость стечет, промывают холодной водой и дают ей стечь. Затем грибы раскладывают в подготовленные банки и заливают предварительно профильтрованной и прокипяченной горячей жидкостью грибов. В процессе кипячения жидкости необходимо постоянно снимать образовывающуюся на ее поверхности пену.

Если заливки не хватает, ее можно заменить кипятком. Наполнять банки нужно на 1,5 см ниже верха горлышка. Заполненные банки накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 50 °C водой, ставят на огонь и при слабом кипении воды в кастрюле стерилизуют: банки емкостью 0,5 л – 40 мин, емкостью 1 л – 50 мин. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и помещают в прохладное место для охлаждения.

20 кг грибов, 5–6 веточек (250–300 г) малины, черной или красной смородины (с листьями), 100–150 г стебельков укропа вместе с соцветиями и семенами, зелень петрушки, 1 корень хрена или ½–1 головка чеснока, 350–450 г соли, кипяченая вода, 3–4 ст. ложки сахара, ½–1 стакан сыворотки.

1. Грибы очистить, быстро промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг. Мелкие грибы оставить целыми, крупные нарезать небольшими кусочками. Подготовленные свежие грибы уложить в стеклянную банку или деревянную посуду шляпками вниз, перекладывая каждый слой листьями и приправами.

2. Квасить можно и без листьев. Если же их кладут, то ими следует выкладывать нижний и верхний слои. Каждый слой толщиной 5–6 см пересыпать солью. Сверху накрыть крышкой и камнем-гнетом. Обычно при этом образуется такое количество рассола, что он покрывает все грибы.

3. Через несколько дней, когда грибы осядут, можно добавить новую порцию грибов с соответствующим количеством приправ. Рассола должно быть столько, чтобы им была покрыта и крышка. Частично это можно регулировать с помощью камня-гнета, по мере надобности увеличивая его тяжесть. Если же и тогда жидкости будет недостаточно, подливают чистую кипяченую или, если нужно добавить соль, подсоленную воду.

Совет:

При квашении в грибах исчезает горечь и сырой вкус, их можно использовать в сыром виде для приготовления салата или в виде гарнира к различным блюдам.

Из грибов можно готовить обеденные и закусочные консервы, салаты, грибную икру, грибы в сочетании с овощами, крупой. Самыми высокими вкусовыми свойствами обладают консервы из грибов в собственном соку.

Для консервирования грибы подготавливаются так же, как и для маринования. Их так же промывают, несколько раз меняя холодную воду. Затем их отваривают в зависимости от вида и степени зрелости в течение 30–40 мин в подсоленной воде.

На 1 кг подготовленных грибов берут 1–1,5 стакана воды и 15 г соли.

Во время варки грибы осторожно перемешивают и снимают пену. В конце варки грибы оседают на дно и должны быть полностью покрыты отваром. Отвар от белых грибов фильтруют и используют для приготовления маринадной заливки. Отвары темных грибов не используют. А отваренные таким способом грибы являются основой для домашнего консервирования грибов.