Ирина Ускова - Кофейня без франшиз. Руководство по открытию уникальной кофейни

Самозанятость или бизнес

Если ты сам бывший бариста, то, вероятно, рассчитываешь, что будешь работать за стойкой периодически, а может, и постоянно. Тогда надо сразу быть готовым к тому, что ты подвергаешь свой бизнес бóльшему риску, чем если наймешь хотя бы одного бариста. Мало того, такой проект больше похож не на бизнес, а на самозанятость.

Самозанятость:человек работает на себя и сам выполняет ключевую работу в собственной компании.

Бизнес:человек организует предприятие, в котором ключевые функции выполняют другие люди.

И то, и другое не хорошо и не плохо. Это разные варианты развития события.

В случае, если ты сам работаешь бариста, есть как положительные, так и отрицательные моменты.

Плюсы:

• не надо переживать за недостачи и воровство;

• ты ни с кем не делишься доходом;

• ты лучше знаешь своих клиентов и можешь вовремя изменить или дополнить ассортимент товаров.

Минусы:

• ты не имеешь возможности заболеть или отлучиться;

• закупаешь ингредиенты поздно вечером после насыщенного рабочего дня, вместо того чтобы отдохнуть;

• быстро перегоришь, потому что все функции завязаны на тебе (поставки товаров, продажи, анализ продаж, отношения с поставщиками, маркетинговые мероприятия).

Важно понять в самом начале, чем больше нравится заниматься.

Если кофейня одна

Ниже – примерный перечень обязанностей управляющего и бариста в том варианте, когда кофейня пока одна.

Обязанности управляющего (администратора):

1. Работа с поставщиками ингредиентов. Найти лучшие цены, договориться об отсрочке платежей, вовремя заказать ингредиенты, так чтобы работа кофейни не остановилась.

2. Анализ продаж. Что лучше всего продается, сколько позиций в чеке, почему люди покупают тот или иной товар, в какое время больше всего людей, есть ли зависимость спроса от дня недели.

3. Контроль работы бариста. Пунктуальность, чистоплотность, вежливость, аккуратность проведения инвентаризаций.

4. Контроль ежемесячных платежей поставщикам и арендодателям.

5. Финансовое планирование. Составление прогнозов выручек на основе анализа текущих продаж.

Обязанности бариста:

1. Обслуживание гостей за баром.

2. Готовка напитков и закусок по меню заведения.

3. Контроль сроков годности продукции.

4. Контроль запасов ключевых ингредиентов для работы. Оперативное оповещение управляющего о закупке.

5. Поддержание чистоты в течение дня.

6. Выполнение плановых показателей выручки.

7. Информирование гостей об акциях, бонусной системе.

Если кофеен несколько

Когда одна кофейня формата «to go» перерастает в сеть из 3 и более, штат сотрудников начинает расти. В формате «кофейня с кухней» эти должности появляются сразу.

• Директор

• Коммерческий директор

• Администратор (управляющий)

• Старший бариста (бар-менеджер, тренер-бариста)

• Бариста

• Работник кухни

• Бухгалтер

• Маркетолог

• Уборщица

Директор, коммерческий директор, администратор – эти должности на первых порах станут твоими основными. Сформировать стратегию продаж, проанализировать результат, найти поставщиков и договориться о нужных условиях, выстроить систему мотивации сотрудников – эта и еще много другой интересной работы ежедневно ждет тебя, пока ты не будешь готов передать часть своих функций узкопрофильным специалистам.

Заниматься всем самостоятельно совсем не обязательно даже на старте. Сконцентрируйся на своих самых сильных качествах, опытности и на том, что вообще не считаешь для себя работой. Для остальных функций найди партнера в виде компании подрядчика.

Намного проще, когда в команде два руководителя: один занимается текущими делами, а второй – развитием и анализом результатов. Именно так работает сейчас новосибирская сеть «Академия кофе». А когда-то по такому же принципу начинали Coffee Like и «Бодрый день».

Есть множество примеров и одиночного старта, например, Starbucks, «Шоколадница», Cofix, Traveler’s Coffee.

В кофейне это должность равносильна шеф-повару на кухне. Этот человек решает вопросы вкуса, состава, отслеживает тенденции рынка по напиткам и имеет самый развитый вкусовой диапазон. Именно с ним лучше проводить дегустации новых товаров поставщиков, и именно ему нужно контролировать стандарты приготовления напитков в меню. Эта должность отлично сочетается с функциями администратора, потому что в ней требуются и навыки продаж, управления, командообразования, и умения вести переговоры с гостями и поставщиками.