Коллектив авторов - Товароведение - Шпаргалка

Растительные маславырабатывают из семян масличных растений – подсолнечника, хлопчатника, сои. кукурузы, арахиса, горчицы, кунжута и др.

Методы для извлечения масел из сырья

1.) Прессование– механический отжим масла из сырья под высоким давлением

2.) Экстрагирование– основан на способности отдельных жидких химических веществ (бензин, дихлорэтан) растворять масла, извлекая их из продуктов.

3.) Применение смешанного метода – прессование с последующей экстракцией– обеспечивает получение масел высокого качества.

Особенность:растительным маслам свойственно наличие примесей сопутствующих веществ, не всегда приятных на вкус и благоприятно воздействующих на организм человека. Для их удаления применяют рафинацию.

Схема рафинации:механическая очистка, гидратация (удаление нежировых компонентов), щелочная обработка (удаление свободных жирных кислот), отбелка (осветление) и дезодорация (удаление ароматических и вкусовых веществ).

Классификация в зависимости от способа очистки

1. Нерафинированные маслапосле выделения из семян подвергают только механической очистке.

2. Гидратированные– механической очистке и гидратации.

3. Рафинированные– механической очистке, гидратации, нейтрализации, а при необходимости – дезодорации. Рафинированные масла прозрачные.

бесцветны, обезличены по вкусу и запаху и имеют пониженную биологическую ценность.

Виды подсолнечного масла:нерафинированное, гидратированное и рафинированное.

Нерафинированное и гидратированное вырабатывают трех сортов —высшего, 1-го и 2-го; рафинированное масло на сорта не подразделяют, а выпускают дезодорированным и недезодорированным.

К комбинированным жирамотносят маргарин кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры.

Маргарин—жировой продукт, получаемый эмульгированием смеси растительных масел, расплавленных животных жиров и саломасов с заквашенным молоком или водой.

Виды маргарина в зависимости от назначения

1. Маргарины бутербродные(Экстра, Любительский, Славянский и др.) содержат 62-82% жира.

2. Маргарины столовые(Молочный, Сливочный. Новый, Солнечный и др.) бывают 72, 75 и 82% жирности.

3. Маргарины для промышленной переработки(в хлебобулочных, кондитерских изделиях) выпускают 82, 82,5 и 83% жирности.

Кулинарные жиры– твердые пищевые жиры, состоящие из смеси растительных и животных саломасов, с добавлением тех или иных животных жиров и растительных масел. Ассортимент:Белорусский жир. Кулинарный жир фритюрный, Украинский жир, Прима, Новинка.