Коллектив авторов: Товароведение: Шпаргалка

Показатели качества творога:цвет, вкус, запах, консистенция, содержание жира, кислотность, влажность продукта.

Виды творожных изделий:творожные массы, сырки, торты, кремы, пасты; творожные полуфабрикаты

Молочные консервыизготавливают сгущенными и сухими. Сгущенные консервыпроизводят выпариванием воды из молока в вакуум-аппаратах при температуре 50-60'С и разрежении в 0,85 МПа до определенной плотности продукта.

Ассортимент сгущенных молочных консервовмолоко нежирное сгущенное с сахаром; молоко цельное сгущенное с сахаром; молоко сгущенное стерилизованное в банках; какао со сгущенным молоком и сахаром; кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром; сливки сгущенные с сахаром

Состав: содержание(в %) Сахаровот 10 до 57 белков– от 6,3 до 11; жиров –от 0,3до 19,4.

Показатели качества:вкус, запах, консистенция цвет, массовая доля влаги, сахароза, жир, наполнители (%), кислотность, вязкость, наличие солей тяжелых металлов, микробиологические показатели Упаковка и хранение:фасуют консервы в металлические банки, алюминиевые тубы, бочки и др. Хранят их при температуре от 0 до 10'С не более 12 мес.

Сухие молочные консервы– продукты, в которых содержание воды составляет 4-7%.

Способы сушки:воздушный и контактный.

Продукты воздушной сушкиобладают более высокой пищевой ценностью и хорошей растворимостью.

Ассортимент сухих молочных консервов:молоко сухое обезжиренное; молоко коровье обезжиренное сухое, поставляемое для экспорта; молоко цельное сухое; сливки сухие; продукты кисломолочные сухие. Показатели качества молока цельного сухого:вкус запах, консистенция, цвет, массовая доля (в %) влаги, жира, белка, индекс растворимости, кислотности, чистоты, микробиологические показатели

Сорта сухого цельного молока:высший и первый

Упаковка:сборные металлические и комбинированные банки со съемной пробкой, пачки для сыпучих продуктов с внутренним герметично заделанным пакетом из пленочного материала Цефлен. Условия хранения:сухое цельное молоко должно храниться при температуре от 1 до 10'С и относительной влажности воздуха не более 85%; срок хранения – до 8 месяцев.

Кисломолочные продукты– изготовлены на основе молочнокислого брожения, при брожении образуется молочная кислота, а в некоторых случаях и спирт. Кисломолочные продукты обладают диетическими и лечебными свойствами.

Особенность:продукты брожения молока (молочная кислота, антибиотики) задерживают развитие гнилостной микрофлорыв кишечнике и подавляют многие болезнетворные микроорганизмы. Усваиваются эти продукты лучше свежего молока, так как их белки подвержены частичному гидролизу.

Кислотностьпродуктов колеблется от 55 до 270Т.

В зависимости от используемого сырья,вида заквасок и технологического режима кисломолочные продукты подразделяютна: диетические; сметана; творог; творожные изделия.

Диетические продуктыполучают сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий. По виду применяемых заквасокони подразделяютсяна простокваши, продукты смешанного брожения, ацидофильные.

Простоквашу вырабатывают разных видов, отличающихся используемыми бактериальными культурами и технологическими режимами производства.

Виды простокваши:обыкновенная (жирностью 1: 2,5; 3,2%); Мечниковская (жирностью 4%); варенец (жирностью 2,5%); ряженка (жирностью 1; 2,5; 4%). к национальным видам относят мацун, мацони и др.

В продуктах смешанного брожения(кефир и кумыс) кроме молочнокислого брожения проходит и спиртовое, а в кефире еще и уксуснокислое.

Виды кефира:1; 2,5; 3,2% жирности; кефир нежирный; кефир таллинский 1% жирности и нежирный; кефир с добавлением витамина С.

Кумыс– продукт, получаемый из кобыльего или коровьего молока с добавлением сахара (5%). Содержание спирта в кумысе от 1% (слабый) до 2,5% (крепкий).

Ацидофильные продуктыпроизводят сквашиванием молока ацидофильной палочкой, которая придает консистенции тягучесть. Рекомендуются к применению при лечении туберкулеза и фурункулеза. Виды ацидофильных продуктов:ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко (с добавлением дрожжей).