Коллектив авторов: Товароведение: Шпаргалка

3.) потрошеная обезглавленная.

Показатели качества охлажденной рыбы: внешний вид и разделка(взаимосвязаны с видом рыбы); консистенция(должна быть плотной, в местах реализации допускается слегка ослабевшая, но не дряблая); запах(свойственный свежей рыбе данного вида).

Особенности упаковки

• охлажденную рыбу упаковывают в тару (ящики, бочки) со льдом;

• массовая доля льда должна быть не менее 50% по отношению к массе рыбы

• в каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, вида разделки, одной размерной группы.

Хранение:при температуре от 0 до -2'С. Срок хранения:крупной рыбы – 10-12 суток, мелкой – 7-9 суток.

Способы заморозки рыбы:сухой; искусственным и естественным способами поштучно, россыпью или блоками (не более 12 кг). Возможно льдосоляное бесконтактноеи контактное замораживаниерыбы при отсутствии на предприятиях морозильных мощностей, а также в период массового поступления рыбы.

Температурный режим

• температура в теле рыбы или толще блока должна быть не выше -18'С при сухом искусственном замораживании;

• не выше -10'С при естественном

• не выше -6'С при льдосоляном замораживании. Виды мороженой рыбы:глазированный или негла-

зированный.

Глазурь– слой ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность мороженой рыбы. Особенность:лососи, осетровые, белорыбица, семга, нельма, скумбрию изготавливают только в глазированном виде.

При промышленной переработкевозможна обработка мороженой рыбы водным раствором поливинилового спирта (ПВС).Защитное покрытие из ПВС должно быть в виде эластичной пленки, равномерно и плотно облегающей поверхность мороженной рыбы.

Мороженую рыбу различают по длине или массев соответствии с требованиями ГОСТ 1368-91

Мороженая рыба по видам разделки:неразделенная обезглавленная; потрошеная с головой; потрошеная обезглавленная; кусок – потрошеная обезглавленная рыба с удаленным хвостовым плавником разрезанная на куски массой не менее 0,5 кг; спинка – рыба, у которой брюшная часть с головой удалены.

По качествумороженую рыбу подразделяют на два сорта – первый и второй.

Показатели качества мороженой рыбы:внешний вид (после размораживания); разделка; консистенция (после размораживания); запах (после размораживаний или варки).

Виды упаковкимороженой рыбы: дощатые ящики (40 кг); ящики из гофрированного картона (40 кг) рогожные тюки; упаковочные ткани, льно-джуто-кенафные мешки, корзины, короба и др.

Транспортировка:в рефрижераторных вагонах (от -9 до -12'С); в автомобилях (не выше -9'С).

Сроки хранения мороженой рыбы:

1. рыба сухого искусственного и естественного замораживанияхранится при температуре не выше -18'С: глазурованная:осетровые, горбуша, голец – не более 7 мес; лосось балтийский неразделенный – не более 4; тресковые, камбалы, палтусы, окуни морские разделанные и неразделенные – не более 6 мес :

2. рыба, обработанная водным раствором ПВСосетровые – не более 12 мес; горбуша разделанная – не более 10 мес. и т.д.

3. в торговой сетимороженую рыбу хранят без охлаждения не более одних суток, при температуре около О'С – 3, а при -5'С—14 сут.

Соление рыбы– комплекс биохимических процессов, при котором продукт постепенно теряет признаки сырой рыбы и приобретает новые свойства – приятный вкус и аромат, сочную и нежную консистенцию, мясо легко отделяется от костей, жир равномерно распределяется в тканях.

Виды рыб, используемые при солении:сельдевые, лососевые, сиговые, скумбрия и др.

Классификация по видам разделки: неразделенная; зябреная(часть внутренностей и грудные плавники с прилегающей частью брюшка удалены); жаброванная(удалены жабры или жабры и часть внутренностей); потрошеная с головой; потрошеная обезглавленную; обезглавленная; потрошеная семужной резки(разрезана по брюшку двумя продольными разрезами); полупласт(разрезана по спине вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника); пласт с головой(разрезана по спинке вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника); обезглавленный пласт; спинку; кусок(обезглавленная рыба, разрезанная на куски длиной не менее 10 см); ломтики(разрезанная на ломтики толщиной от 0,5 до 1,5 см); теша(брюшная часть рыб).