Коллектив авторов: Товароведение: Шпаргалка

Солено-копченые мясные изделия– части туш животных, подвергнутые посолу и копчению, варке, копчению и варке, запеканию или копчению.

Разновидности:

1.) по виду мяса:мясные копчености свиные, говяжьи, бараньи.

2.) по способу технологической обработки:вареные, копчено-вареные, сырокопченые, копчено-запеченные, запеченные, соленые.

3.) в зависимости от используемой части туши и способа обработки:окорока, рулеты, разные копчености.

Процесс изготовления

Окорокаприготовляют из тазобедренной и плечелопаточной частей полутуш. Вырабатывают всеми видами термической обработки, со шкурой или без нее; кости частично оставляют.

Рулетыготовят из соленых окороков с удалением костей. Мясо свертывают, перевязывают шпагатом и подвергают термической обработке. Корейкуизготавливают из спинной части свиных полутуш. Грудинку– из грудобрюшной части полутуш с ребрами Ветчину варенуюв оболочке изготавливают из кусков мякоти свинины массой до 400 г, с содержанием жира до 35%. Буженинуготовят из несоленых задних окороков с удалением шкуры и костей. Карбонатвырабатывают так же, но из спинной или поясничной мышцы.

Вареные продукты из свининыизготовляют следующих сортов и наименований: высший сорт– рулет ленинградский и ростовский; окорок тамбовский, воронежский и обезжиренный; свинина прессованная; ветчина в оболочке, для завтрака, в форме; 1-й сорт– бекон прессованный, 2-й – мясо свиных голов прессованное. Копчено-вареные продукты из свинины: высший сорт– рулет ростовский; окорок тамбовский, воронежский и обезжиренный корейка; грудинка; балык свиной в оболочке; 2-й сорт– щековина (баки). Сырокопченые продукты из свинины: высший сорт– корейка, окорок тамбовский, грудинка, бекон, шейка ветчинная, филей в оболочке; 2-й сорт– ребра свиные; 3-й – рулька (предплечье) и голяшка (подбедерок).

Особенности изготовления:

1.) Копчено-запеченные продукты из свинины изготавливают только высшим сортом:окорок ветчина, рулет, корейка, грудинка, бекон столичный и любительский, пастрома.

2.) Запеченные и жареные продукты из свинины выпускают также только высшим сортом:буженина запеченная, жареная; карбонат запеченный, жареный; шейка запеченная.

Копчености и крупнокусковые изделия из говядины:рулет из задних окороков, рулет из грудинки, говядина копченая, язык копченый, язык в шпике. Изделия из баранины:окорок, рулет, грудинка, шашлык в оболочке, каурма.

Условия и сроки хранения: вареных продуктовпри температуре от 0 до 8' С – не более 4 сут.; ветчиныв оболочке – не более 72 ч.; вареные продукты, упакованные под вакуумомхранят не более 6 сут., копчено-вареные– не более 5 сут.; сырокопченыепри температуре от 0 до 4"С не более 30 сут.

Мясные консервы– изделия из мяса и мясопродуктов или в сочетании их с другими пищевыми продуктами, герметически укупоренные и стерилизованные. Обладают высокой пищевой ценностью, способны сохраняться без потери качества длительное время. Классификация мясных консервов:

• по виду сырья– на мясные (из мяса животных и птицы), из субпродуктов, из мясных продуктов, мясо-растительные, сало-бобовые;

• по виду тары– в металлической таре и стеклянных банках;

• по режиму тепловой обработки– стерилизованные и пастеризованные;

• по назначению– закусочные, обеденные, для детского и диетического питания.

Консервы мясо-растительныевырабатывают из всех видов мяса и мясного фарша с добавлением растительного сырья в объеме 80% от массы консервов. Разновидности:мясо-бобовые, мясо-крупяные мясо-макаронные, мясо-овощные. Сало-бобовые консервыизготавливают из гороха или фасоли с добавлением животного сала, бульона.

Консервы для детского питанияготовят из высококачественного сырья только в измельченном виде. Разновидности:гомогенизированные, пюреобразные, мясо-овощные супы-пюре; мясо-овощные обеденные блюда.

Маркировка мясных консервов.

Потребительская тара (банки) должны быть художественно оформлены путем литографирования или наклеивания бумажных этикеток с указанием данных: