Коллектив авторов: Товароведение: Шпаргалка

Масса головки сыра колеблются от 1,5-2,5 кг (Латвийский) до 40-90 кг (Швейцарский).

Сроки выдержки сыров (в сутках): Эстонский – 30; Костромской – 45; Голландский брусковый Ярославский, Угличский и Латвийский – 60; Голландский круглый – 75; Алтайский – 120.

Массовая доля жира: сыры Советский, Швейцарский, Алтайский и Голландский круглый выпускают с массовой долей жира в сухом веществе 50%; все остальные – 45%.

Обязательная информация на сыре

1.) дата производства (число, месяц)

2.) номер варки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки сыра);

3.) производственная марка, состоящая из: массовой доли жира в сухом веществе (%); номера предприятия-изготовителя; сокращенного наименование области, в которой находится предприятие.

Рассольные сычужные сырывырабатывают в рассоле. Соль угнетает развитие микрофлоры, молочнокислое брожение протекает вяло, гидролиз белков не происходит. Мягкие сычужные сырызанимают незначительное место в производстве сыров (около 1%). Рисунокотсутствует, они имеют нежную консистенцию, острый, слегка аммиачный привкус. Разновидности мягких сычужных сыров:Рокфор, Смоленский, Русский камамбер.

Сорта сычужных сыров:Грузинский, Чанак, Осетинский и брынза. Переработанные (плавленые) сырывырабатывают методом плавления натуральных сычужных сыров. В качестве добавок используют творог, сливочное масло, сухое молоко, сметану, а также наполнители – кофе, какао, сахар, пряности, томат и др. Характеристика плавленых сыров: жирность –от 30до 60%; консистенция– от плотной до пастообразной; вкус– от острого до сладкого. Разновидности сыров в зависимости от исходного сырья и свойств готового продукта:колбасные ломтевые, пастообразные, сладкие, к обеду, консервные.

Жиры– самые высококалорийные продукты питания; с энергетической ценностью в 2 с лишним раза больше, чем углеводов и белков.

Жиры – источники физиологически активных веществ– жирорастворимых витаминов (А, Е, D) жирных кислот, фосфатидов, стеринов, красящих веществ и др.

Жирные кислоты(линолевая, линоленовая и арахидоновая) в соединении с белками являются постоянными элементами живой клетки; участвуют в обменных процессах, в том числе в нормализации обмена холестерина.

Общее количество жиров в суточном рационе– 80-100 г. Из этого количества 20-30 г должно приходиться на растительные масла, 25-30 г-на молочный жир и остальное количество на любые пищевые жиры.

Свойства, характеризующие пищевое достоинство жира:вкусовые показатели и степень свежести. Повышенное содержание свободных жирных кислот свидетельствует о порче продукта. Классификация жиров по исходному сырью:животные, растительные; комбинированные. Животные жирыподразделяют по видам животных, из которых они получены, – свиной, говяжий, бараний, гусиный, куриный и утиный. Вырабатывают жир местный, сборный и олеопродукты.

Консистенция жиров:животные жиры имеют твердуюконсистенцию (говяжий, бараний), мазеобразную(свиной), а костный и сборный жиры могут иметь твердую, мазеобразную и жидкуюконсистенцию.

Температура плавленияживотных жиров колеблется от 28 до 55'С. Жирно-кислотный состав говяжьих и бараньих жировотличается высокой температурой плавления (42-55'С); поэтому эти жиры обладают пониженной степенью усвоения и более низкой по сравнению с другими пищевыми жирами биологической активностью.

Способы вытапливания жира

1.) Сухой способ:жировое сырье подвергают нагреванию, в результате жир выделяется из клеток и поднимается на поверхность; вытопленный жир отделяют и очищают.

2.) Мокрый способ:вытапливание жира осуществляют с водой или паром.

Свиной топленый жирвыпускают высшего и 1-го сортов. Цвет жира высшего сорта– белый, допускается бледно-голубой; 1-го сорта– желтоватый или сероватый. Массовая доля влаги(в %) для высшего сорта – 0,25, для 1-го сорта – 0,30.

Цвет говяжьего жираот бледно-желтого до желтого, а бараньегоот белого до бледно-желтого, количество влаги – 0,2и 0,3%.

Сборный топленый жирполучают из жира, собранного с поверхности бульонов при варке колбас, ветчины, студней и др. Цвет от белого до темно-желтого с различными оттенками. Костный жирбывает различной консистенции, имеет специфический вкус и запах. Олеомаргаринпроизводят из говяжьего жира высшего сорта путём выделения из него жидкой фракции; продукт имеет мазеобразную консистенцию и хорошо усваивается организмом человека.