Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 39. Х – Ц (Халтура – Цукини)

• Лук очистить, нарезать кольцами. Обжарить до мягкости в 0,5 ст. ложки растопленного масла в той же сковороде, приправить паприкой. Выложить сверху на мясо.

• На той же сковороде растопить оставшееся сливочное масло. Добавить муку, обжаривать 1 минуту. Влить вино, перемешать, загустить соус, помешивая, на слабом огне.

• Мясо с луком полить соусом. Подавать с гарниром из отварного картофеля.

Измельчённая кожура цитрусовых, используемая как пряность. Чаще всего в ход идёт цедра лимона или апельсина. Обычно её добавляют в выпечку, реже в горячие блюда.

Цедра отличается замечательным ароматом, но кроме этого она содержит массу полезных веществ. Это настоящий кладезь витамина С. Так, всего 6 г пряности, добавленной в выпечку, способны обеспечить 13 % суточной нормы этого витамина. В состав цедры входят также ароматические масла, витамин В 6, клетчатка и др.

Существуют некоторые правила для правильного использования цедры в кулинарии:

• Перед тем, как натереть цедру, следует хорошо вымыть поверхность фрукта щёткой, чтобы удалить вредные вещества, которыми его обрабатывают для лучшей сохранности.

• Натирать нужно только верхний, цветной слой кожуры. Именно в нём содержатся ароматические вещества, придающие блюду неповторимый вкус. Белый слой, находящийся ниже, добавит блюду горечи.

• Для натирания цедры лучше всего подойдут цитрусовые с тонкой, ровной кожицей.

Время приготовления: 30 мин

1 крупный апельсин

0,5 л воды

щепотка лимонной кислоты

сахар по вкусу

1 ст. л. крахмала

Калорийность: 39 ккал

• Апельсин тщательно вымыть, обдать кипятком, обсушить. Натереть цедру на мелкой тёрке.

• Выложить цедру в сотейник, залить водой, поместить на средний огонь. Из мякоти выжать сок. Варить цедру на среднем огне 20 минут.

• Отвар процедить, добавить в него лимонную кислоту и сахар, снова довести до кипения.

• В небольшом количестве холодной воды растворить крахмал, влить в сотейник, варить до загустения.

• Апельсиновый сок добавить в остывший соус, перемешать.

Итальянский салат с крутонами, обжаренным мясом или морепродуктами.

Большинство гурманов полагают, что звучное название он получил в честь римского императора, но это не так. На самом деле, так звали американского повара итальянского происхождения, который придумал ставший впоследствии одним из культовых во всём мире рецепт. Случилось это во времена Сухого закона, в 1924 году. В то время Цезарь Кардини работал поваром в ресторане. В День Независимости США, 4 июля, в ресторане оказалось слишком много желающих заказать какую-нибудь закуску к праздничному столу. Из-за праздника магазины были закрыты, и купить недостающие продукты было невозможно, поэтому Кардини решил использовать всё, что оказалось под рукой. Он натёр салатную миску чесноком, положил нарезанные листья салата романо, полил их оливковым маслом, сверху разбил яйца, которые варились в кипятке 1 минуту, добавил натёртый пармезан, сок лимона и несколько капель соуса ворчестер. Затем посыпал салат крутонами и пряными травами, перемешал, разложил по тарелкам и подал гостям. Те остались в полном восторге.

Именно такой рецепт салата можно назвать классическим. Главный секрет «Цезаря» состоит в использовании отваренных, а затем остывших при комнатной температуре яиц – они приобретают особые свойства, обеспечивающие неповторимый вкус салата.

Салат стал одним из самых популярных блюд интернациональной кухни. Об этом свидетельствует тот факт, что в 1953 году, за несколько лет до смерти Кардини, Эпикурейское Общество в Париже назвало его «лучшим рецептом, появившийся в Америке за последние 50 лет». Сегодня существует множество вариантов приготовления «Цезаря», большинство исключает сложные в приготовлении «минутные» яйца, заменив их сваренными вкрутую.

На 4 порции

Время приготовления: 35 мин

300 г чиабатты или пшеничного хлеба

2 зубчика чеснока

200 мл оливкового масла

50 г анчоусов

4 яйца

1 ч. л. горчицы

1 ч. л. соуса ворчестер

0,5 лимона