Надежда Бондаренко: Кулинарная энциклопедия. Том 39. Х – Ц (Халтура – Цукини)

Цветки различных растений, пригодные в пищу. Некоторые хорошо известные нам продукты, по сути, являются цветками – это артишоки, брокколи и цветная капуста, каперсы и т. п. Однако существует множество настоящих цветов, которые способны не только украсить то или иное блюдо, но и придать ему новый вкус и аромат.

Исследователи считают, что употреблять цветки растений в пищу люди начали более 2000 лет назад. Известно, что в Древней Греции было принято украшать блюда лепестками и бутонами различных цветов. Долгое время именно цветы использовали для придания блюдам аромата, так как пряности были редкими и дорогими. С открытием пути в Индию и снижением цен на специи, цветы постепенно утратили своё кулинарное значение. Новый всплеск интереса к съедобным цветам пришёлся на конец ХХ века, когда они начали всё шире использоваться в ресторанной кухне для украшения блюд.

В современной кулинарии используется почти 50 видов съедобных цветов. Все они – источники витаминов и минералов, а также богаты антиоксидантами.

Съедобные цветы чаще всего встречаются в салатах и составных гарнирах, ими украшают десерты, заваривают из них чай, делают настойки и т. п. Ни в коем случае нельзя использовать в пищу цветы из цветочных магазинов, так как они содержат большое количество химических веществ, способных нанести вред организму и даже вызвать отравление. Есть можно либо выращенные в экологически чистых условиях цветы, которые продаются в некоторых супермаркетах, либо те, что вы вырастили без использования «химии» самостоятельно. Перед употреблением из цветов удаляют тычинки и пестики, оставляя лишь лепестки.

Среди множества видов съедобных цветов особенно популярны следующие:

Анютины глазки– специально выращенные миниатюрные цветки со сладковатым вкусом чаще всего используют для украшения блюд.

Акация– её сладкие цветки можно засахаривать, а также жарить во фритюре.

Базилик– цветки базилика используют, подобно листьям, для украшения блюд.

Бораго(огуречная трава) – по вкусу и запаху напоминает огурец, используется для приготовления напитков, холодных супов, хорошо сочетается с блюдами из огурцов и капусты.

Василёк– цветки с травянистым вкусом, используются для украшения блюд.

Гвоздика– сладкие лепестки применяются в десертах и соусах, перед приготовлением у каждого лепестка удаляется белая горькая часть.

Гибискус– в сушёном виде идёт на приготовление чая каркаде.

Жасмин– традиционная ароматическая добавка в чай.

Календула– пряные на вкус лепестки используются свежими в салатах.

Лаванда– сладкие и душистые цветки чаще всего используются для ароматизации десертов.

Настурция– цветки с пряным вкусом используют в салатах, супах, маринадах, блюдах из мяса.

Одуванчик– цветки с горчинкой добавляют в салаты, используют для приготовления вина и различных десертов.

Роза– используется многочисленными способами, для ароматизации десертов, для варки варенья, для желе, чая, настоек.

Фиалка– ароматные нежные цветки лесной фиалки идеально подходят для украшения салатов, блюд из пасты, десертов.

Хризантема– популярна в восточных кухнях, её горьковатые лепестки добавляют в салаты, из цветов заваривают чай.

Цветки цукини– используются для фарширования, жарки в кляре, запекания под соусом.

Классическое блюдо австрийской и швабской кухонь, ростбиф с луком, к которому традиционно подают винный соус. Раньше цвибельростбратен принято было готовить для воскресного обеда, когда за столом собиралась вся семья. Рецепты немецкого и австрийского вариантов блюда немного разнятся. Так, в последнем лук подают не тушёным, а обжаренным в мучной панировке и поэтому хрустящим.

На 2 порции

Время приготовления: 45 мин

2 телячьих оковалка

1 ст. л. сладкой баварской горчицы

2 ст. л. сливочного масла

2 луковицы

1 ч. л. молотой паприки

1 ч. л. пшеничной муки

50 мл сладкого белого вина

соль и перец по вкусу

Калорийность: 185 ккал

• Мясо натереть солью и перцем. Обмазать горчицей со всех сторон. Растопить на сковороде 1 ст. ложку сливочного масла. Выложить мясо, жарить до румяной корочки с каждой стороны в течение 4–5 минут. Переложить на тарелку.