Павел Егоров - Пиво в СССР. Краткая энциклопедия сортов

Но во второй половине 50-х, вместе с “оттепелью” наметилась настоящая пивная революция! По ВТУ (временные технические условия) стали производиться десятки сортов пива, как общесоюзных, так и республиканских. Только в РСФСР, “фирменные” и оригинальные сорта производились: на Ардонском пивзаводе (“Пикантное”), Астраханском (“Астраханское” и “Астраханское, белое”), Башкирских пивзаводах (“Башкирское”), Воткинском (“Воткинское”), Воронежском (“Воронежское”), Горьковском (“Волжское”, “Нижегородское”), Иркутском (“Иркутское”), Краснодарском (“Кубанское”), Нальчикском (“Восток”, “Королева полей”, “Оригинальное”), Новосибирском (“Новосибирское”), Оренбургском (“Оренбургское”), Партизанском (“Приморское”), Пензенском (“Пензенское”), Псковском (“Псковское”), Саранском (“Мордовское”), Саратовском (“Саратовское”), Сочинском (“Сочинское, оригинальное”), Ставропольских заводах (“Кавказское”, “Пятигорское”), Чебоксарских пивзаводах (“Чувашское”), Уфимском (“Уфимское”), Хабаровских пивзаводах (“Восточное”, “Хабаровское”), пивзаводах Сахалина (“Сахалинское”) и некоторых других. На нескольких заводах производилось “Освежающее”, а также “Янтарное” (и “Янтарное оригинальное). Эти сорта выпускалось очень непродолжительное время, хотя некоторые из них представляли интересные разработки (как например “Кавказское” – содержащее до 40 % обезжиренной кукурузы, вообще, увлечение того времени производством кукурузы вылилось и в рождение такого сорта как “Царица полей” и некоторых других). Да и другие несоложенные зерновые (а также сахар, бобовые и прочее) стали применяться в 50-х – 60-х годах в широчайших размерах. Это особенно хорошо видно на примере Украинской ССР по работе – Дейнега Ф. Д., Рабинович С. Д. “Пивоваренная и безалкогольная промышленность УССР за 50 лет Советской власти”. В 1952 г. при Харьковских заводах “№ 1” и “Новая Бавария” построен цех по производству амилолитических ферментов “Аспергилиус ориза” мощностью 75–80 т. В год. После ввода его в строй, при производстве “Жигулевского” пива, стали применять до 50 % несоложенных материалов с использованием этих ферментов. Широкое внедрение такого способа производства “Жигулевского” потребовало строительства дополнительных мощностей и в 1955 году такой же цех по производству ферментов запустили во Львове, с производством 300, а к 1961 году 900 т. К этому времени 33 пивзавода УССР перешли на варку “Жигулевского” пива с добавкой до 50 % несоложенных продуктов. В 1958 г. – 16 млн. дал. Пива сорта “Жигулевское” (40 % от общего объема производства этого сорта) произведено с добавкой несоложенных продуктов в 30–50 %, а в 1962 г. – уже 25 млн. дал. (48 %). При этом – “Жигулевское” пиво в УССР в 1950-м году составляло почти 90 % всего варимого пива, а кроме “Жигулевского” до 50 % несоложенки использовали и в других сортах. Интересно, что согласно современному российскому техническому регламенту на пиво, добавление свыше 20 % несоложенных продуктов (или свыше 2 % сахара) в рецептуру превращает пиво в “пивной напиток” и выходит, что больше половины производимого пива в УССР в 60-е годы были именно “пивным напитком” (с точки зрения наших горе-законодателей)…

Наиболее удачные рецептурные разработки второй половины 50-х годов, были включены в республиканские технические условия – РТУ (пришедшие на смену одному общесоюзному ГОСТу), о них мы поговорим подробнее. Самые интересные сорта пива связаны обычно с пивзаводами имеющими давние традиции пивоварения, на которых работали пивоварами настоящие профессионалы. Так на Исетском пивзаводе в Свердловске (Екатеринбург) главным пивоваром трудился Г. П. Дюмлер. Георгий Павлович Дюмлер родился в 1906 году в семье поволжских немцев. Его дед и отец были пивоварами, так что с выбором профессии ему мучаться не пришлось. Во время войны был сослан из Поволжья на лесозаготовки в Ирбитский район. Позже начал работать уже по профессии на Ирбитском пивзаводе. Под его руководством был разработан сорт “Исетское” (И “Исетское оригинальное”) – за основу рецептуры которого был взят немецкий сорт “бок”, но конечно, с учетом советских пивоваренных тенденций того времени, рецептура, кроме 70 % светлого солода, включала 15 % риса и 15 % сахара. Сорт вышел плотным, винным, умеренно крепким и хмелевым. Этот сорт получил широкое распространение и варится до сих пор на некоторых российских пивзаводах. На самом Исетском пивзаводе были также запущены (но не получили широкого распространения) такие сорта как “Уральское” (и “Уральское оригинальное”) – плотный, 18-ти процентный, темный и винный сорт пива и “Свердловское” – сильно выброженный светлый сорт пива – предтеча тех сортов, которые мы сейчас и пьем. Пиво в СССР старались выбродить полностью, но технологии того времени (прежде всего применяемые расы дрожжей) не позволяли этого сделать, так что при одинаковой начальной плотности, сорта советского пива всегда менее крепкие чем современные (и это при очень значительных сроках дображивая некоторых сортов советского пива, вплоть до 100 суток у “Столичного”).