Павел Егоров - Пиво в СССР. Краткая энциклопедия сортов

Народным комиссаром пищевой промышленности, в то время, был назначен Зотов Василий Петрович, который в своем приказе № 510 от 07/06/1939 года, кроме всего прочего приказывал: “Приступить на московском пивзаводе им. Бадаева и ленинградском “Красная Бавария” к изготовлению нового сорта пива типа “Эль”, предоставив мне образцы первой партии не позднее 1-го октября 1939 г.”. В наше время, пиво типа “эль” обычно ассоциируется у нас с понятием “крафт”, так что наркома Зотова можно считать зачинателем “крафтового” пива в СССР;-) О судьбе этого сорта, у меня к сожалению информации нет.

Разработкой новых интересных сортов занимались не только московские, но и украинские пивзаводы. Одним из самых интересных сортов было пшеничное “Киевское”, разработанное технологами Киевского пивзавода № 1. “Киевское” – светлое 16 %-ное пиво (цветность – 0,5–1 ед.), крепостью 4,5 %, отличавшимся от других сортов такой же плотности светлым цветом и сильно выраженной хмелевой горечью, гармонично сочетающейся с винным вкусом. Этот сорт пива варили из “русского” солода, пшеничного солода (доля в засыпи -15 %) и сахара. Активно перенимался опыт пивоваров Львовского пивзавода (после присоединения Западной Украины к СССР). В изданном в 1940-м году учебнике по пивоварению отдельно разбираются технологии и рецептуры Львовского завода. Так для примера “Портер”, варимый во Львове, имел начальную плотность 23 % и сбраживался как лагер, с ниспадающей температурой (начиная с 9,1 °C и заканчивая, на 18-ый день, температурой 3,2 °C). То есть в Польше (по крайней мере – во Львове), в отличии от СССР, перед Второй мировой войной, варились именно портеры “балтийского” стиля. И очевидно, львовский опыт был успешно перенят (да и общая тенденция развития пивоварения в СССР вела исключительно к лагерному способу брожения), так что в новом ГОСТе 3473 принятом в 1946-м году брожение портера уже отдельно не регламентировалось. В новом издании учебника П. М. Мальцева “Технология и оборудование пивоваренного производства” 1948-го года прямо сказано, что низовому брожению “в СССР отдается предпочтение”. Хотя в разделе посвященном портеру еще сказано, что на разных заводах СССР используется как низовое, так и верховое брожение портера. Но фактически “Портер” в СССР перестал быть “английским” а стал по современной стилистике “балтийским”.

Перенимался и опыт прибалтийских пивзаводов, что привело со временем к замене сорта “Русское” на “Рижское” (так как Рига перестала быть “буржуазным” городом и название можно было свободно использовать, этот сорт начали варить еще во время войны, с 1944-го года), хотя переименовали больше по названию, “Рижское” так и оставалось наследником “Пильзенского” пива и стало единственным общесоюзным сортом варимом только из солода, без добавления несоложенных материалов. Но об истории послевоенного советского пива поговорим в следующей главе.

В прошлой главе, я рассказал о возникновении классических сортов советского пива перед Великой Отечественной войной. Во время войны, пиво варилось (хотя и в небольшом объеме) как советскими пивзаводами, так и немцами, на пивзаводах расположенных на временно оккупированных территориях. После окончания войны, объемы производства пива были в 3 раза ниже по сравнению с довоенными показателями, но началось восстановление разрушенных заводов (привлекалось для этого и трофейное немецкое пивоваренное оборудование) и строительство новых (строились 86 пивзаводов, в том числе очень крупные – в Москве, Горьком и Воронеже). В 1950-м году объем производства превысил довоенные показатели (кстати, при этом только 17 % пива разливалось в бутылки, остальное – в бочки). Первое послевоенное десятилетие было пожалуй самым скучным в истории советского пивоварения, варились практически только 8 ГОСТовских сортов пива: “Жигулевское”, “Рижское” (заменившее довоенное “Русское”), “Московское”, “Ленинградское”, “Украинское”, “Мартовское”, “Портер”, “Карамельное” (заменено “Бархатным” в ГОСТе 53-его года). Исключением была Латвия, где некоторое время пивзаводы производили свои фирменные сорта (“Алдарис”, “Алуксненское”, “Бауское”, “Гульбенское”, “Наукшенское”, “Цесиское”) но это продолжалось очень не долго, а также Украина, где варились “Львовское” и “Киевское”.