Павел Егоров - Пиво в СССР. Краткая энциклопедия сортов

Таблица 1. Цветность Жигулёвского пива в зависимости от стандарта.

Остальные светлые сорта варили из “русского” (бывшего “пильзенского”) солода (хотя “Ленинградское” могло вариться и на “жигулевском”).

“Русское” – светлое пиво низового брожения (цветность 0,5–1,2 ед.), 12 % плотности, 3,2 % алк., выдержка в подвале – не менее 30 суток и должно было иметь сильно выраженный хмелевой вкус (как наследник “Пильзеньского”) – хмеля добавляли 260 грамм на 1 гл.

“Московское” – светлое пиво низового брожения (цветность 0,5–1 ед.), 13 % плотности, 3,3 % алк., выдержка в подвале – не менее 30 суток и должно было иметь сильно выраженный хмелевой вкус и аромат – хмеля добавляли 360–400 гр. (как наследника сорта “Экстра-Пильзень” – чешского варианта немецкого пива “Экспорт” – более плотного, крепкого и охмеленного лагера). В рецептуре также было предусмотрено добавление 4,5 кг. рисовой сечки на 1 гл. пива

“Ленинградское” – светлое пиво низового брожения (цветность 0,5–1,5 ед.), 18 % плотности (после войны, плотность подняли до 20 %), 5 % алк., выдержка в подвале – не менее 45 суток, в составе должно было быть 3,3 кг. сахара на 1 гл. пива, и оно должно было иметь винный и сильно выраженный хмелевой вкус (450 г. хмеля на 1 гл.). Прототипом вероятно послужило пиво “Бок-бир” и даже скорее двойной бок типа “Сальватор” – плотное, выдержанное, крепкое (отсюда и винное) и достаточно охмеленное.

“Украинское” – темное пиво низового брожения (цветность 4–8 ед.), варилось с использованием “украинского” (бывшего “мюнхенского”) солода, 13 % плотности, 3,2 % алк., выдержка в подвале – не менее 30 суток, и должно было иметь ясно выраженный солодовый аромат (как и у “Мюнхенского”, должны были чувствоваться вкусы темных солодов). Хмеля добавляли 160 г. на 1 гл.

“Мартовское” – темное пиво низового брожения, 14,5 % плотности, 3,8 % алк., выдержка в подвале – не менее 30 суток, вкус слегка сладковатый с сильным солодовым ароматом (карамельным – от темных солодов), хмеля 200 г. Сорт тоже тяготел к венскому стилю (его темной версии), так как мог варился на “венском” солоде, но на еще более прожаренной версии. Этот и последующие сорта не носили в названии “буржуазного” характера и поэтому не были переименованы.

“Портер” – темное пиво верхового брожения, 20 % плотности, 5 % алк., выдержка в подвале – не менее 60 суток и еще 10 суток в бутылках, должен был иметь солодовый аромат и хмелевую горечь (хмеля добавляли 450 г. на 1 гл.). В отличие от портера варимого в позднем СССР и в современной России, в то время еще использовали традиционную для это стиля технологию верхового брожения (эля). И по традиции – вкус отличался богатейшим ароматом темных солодов, при этом пиво хорошо охмелялось.

“Карамельное” – также темное пиво верхового брожения, 11 % плотности, крепость не выше 1,5 % алк., выдержка в подвале – не менее 3–4 суток. В составе – 4,5 кг. сахара и 0,1 кг. сахарного колера на 1 гл. пива, хмеля 100 г. Должно было иметь сладкий вкус, отсутствие суслового привкуса и солодовый аромат. Это наследник русского “Черного” и своего рода ячменный квас с сахарным колером. Сорт не отличался стойкостью и обязательно пастеризовался. Этот сорт пива рекомендовался к употреблению детям и кормящим матерям, как диетический продукт.

После введения ОСТ НКПП 350-38 разработка новых сортов пива не только не прекратилась, но даже ускорилась. Две новые предвоенные марки – “Союзное” и “Полярное” были правда скоро сняты с производства из-за дублирования ОСТовских сортов (в частности “Полярное” являлось аналогом сорта “Московское”). Некоторое время варилось “Волжское”. “Бархатное” – еще одна версия традиционного русского сорта “Черное”. Варилось в течении 20-х-30-х годов, хотя не было включено в ОСТ (его не надо путать с “Бархатным” варимом с середины 50-х годов, оно тогда стало более выброженным и чуть более крепким). В те же времена, “Бархатное” было темным пивом при 14 % плотности имеющее крепость всего 1,5 % алкоголя. “Московское высший сорт” – элитный сорт пива, имевший, в отличии от просто “Московского” не 13 %, а 18 % плотности. Начал производится одновременно со “Столичным” в 1939-м году. Это этакий ответ первой столицы сорту пива названному в честь второй. “Столичное” – это самый дорогой и элитный сорт пива в СССР (после денежной реформы 1961 года, его цена была 55 к. без стоимости посуды, для сравнения – “Жигулёвское” тогда стоило 25 к.). Изначально сорт имел 19 % плотности (самый плотный светлый сорт в СССР на то время). Но после войны он уже имел 23 % плотности и 7 % алкоголя по весу (то есть не менее 8,75 % об., прекрасный пример разрушающий миф о том, что пиво крепче 6 % в СССР не варилось и вообще такого не бывает) и стал самым плотным и крепким сортом пива из варимых в СССР (его не надо путать с сортом “Столичное” которое начали варить на Очаково в конце 70-х).