С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

Одновременно приготовьте свежую пряную зелень: листья хрена, укроп, эстрагон, базилик, петрушку, сельдерей и т. п. Крупную зелень разрежьте на 2–3 части, небольшие луковицы репчатого лука, весом 20–30 г, как и зубчики чеснока, очистите. Доведите до кипения заливку (1 л воды, 50 г соли и 25 г сахара). В литровую банку положите 2 ст. ложки 9-10 %-ного уксуса, головку лука, зубчик чеснока, 2–3 шт. черного перца и гвоздики, лавровый листик, 15–20 г свежей зелени (укропа, эстрагона, базилика, хрена, петрушки, сельдерея) и 0,5 ч. ложки семян горчицы. После этого закладывайте помидоры и залейте горячей заливкой. Наполненные банки накройте прокипяченными крышками и поставьте на прогревание. В кипящей воде пол-литровые банки выдерживайте 6–8 мин, литровые — 8-10 мин, трехлитровые — 12–15 мин.

246. ПОМИДОРЫ КРАСНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ. Их можно консервировать без уксуса, так как они содержат достаточное количество своей кислоты. Плоды отберите с хорошей ровной окраской, плотные и однородные по размеру, уложите в банки и залейте кипящим рассолом (на 1 л воды 35 г поваренной соли). Банки прикройте крышками и ставьте на прогревание, выдерживая в кипящей воде: литровые 10–15 мин, трехлитровые — 20–25 мин. Затем их укупорьте и охладите.

247. ЗАГОТОВКА ИЗ КРАСНЫХ ПОМИДОРОВ. Плоды разрежьте на дольки, поместите в кастрюлю и варите 5-10 мин при легком помешивании. Разваренную массу переложите в банки, предварительно нагретые горячей водой. Наполненные продуктом банки прикройте крышками, прогревайте, выдерживая в слабокипящей воде: пол-литровые — 8-10 мин, литровые — 10–12 мин. Затем укупорьте и охладите.

Горячие банки емкостью 2–3 л быстро заполните кипящим продуктом, укупорьте прокипяченными крышками. После этого банку несколько раз опрокиньте и ставьте на охлаждение в лежачем положении.

248. ИКРА ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ. Поврежденные помидоры, слегка прихваченные морозом или те, которые успели уже завянуть, лучше использовать на приготовление томатной икры. Помидоры промойте, дайте стечь воде и запеките в духовке, как яблоки. Печеные помидоры пропустите через мясорубку, добавьте соль, перец и обжаренный на растительном масле репчатый лук. Все хорошо перемешайте, сложите в ошпаренные сухие банки на 3/ 4емкости их, залейте до горлышка горячим томатным соусом, накройте сухими крышками и стерилизуйте в течение 1 ч. После этого банки укупорьте, переверните и охладите.

Икру можно разлить по обычным бутылкам, закрыть пробками, а после стерилизации залить смолой.

Томатный соус для заливки: ярко-красные томаты промойте, разрежьте, уложите в кастрюлю, сварите до готовности, дайте остыть. Сок сверху слейте, а оставшуюся массу продолжайте уваривать. Густую массу протрите через сито, смешайте с соком и кипятите 25 мин.

249. СОУС КУБАНСКИЙ. На литровую банку: 2 кг помидоров, 0,5 стак. сахарного песка, 1 ст. ложка соли, 1 головка лука, 3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка уксусной эссенции, 15 горошин черного перца, 25 горошин душистого перца, 20 шт. гвоздики, 0,5 г корицы, 0,3 ч. ложки горчицы в порошке.

Вымытые здоровые зрелые помидоры нарежьте, сложите в кастрюлю, нагрейте до кипения и в горячем виде протрите через сито. Полученную томатную массу уварите до половины первоначального объема или несколько больше. Под конец уваривания добавьте сахар, соль и пряности. Горячий соус разлейте в банки и бутылки, укупорьте и стерилизуйте: пол-литровые банки 40 мин, литровые — 60.

250. ПОМИДОРЫ В ЖЕЛЕ. В подготовленные 800-граммовые банки плотно уложите нарезанные крупными дольками помидоры и переслоите их специями. На одну банку расходуется: 1 луковица, нарезанная кольцами, 3 лавровых листа, 6 горошин горького черного перца, 5–6 зубчиков чеснока, 1 веточка укропа.

Для заливки берите 3,5 стак. воды с добавкой в нее 45 г соли (1,5 ст. ложки без верха) и 40 г сахара. Кипятите, влейте предварительно приготовленный раствор желатина, доведите до кипения и залейте помидоры. Затем закрутите крышку, переверните банки вверх дном и оставьте для охлаждения.

Для желирующего раствора возьмите 25 г желатина (2 ст. ложки с верхом), который залейте стак. кипяченой воды и оставьте на 40–60 мин для набухания, после чего ставьте на огонь и растворите при непрерывном помешивании, но не кипятите. Процедив желатиновый раствор через тканевую салфетку, соедините его с заливкой. Заливки, приготовленной в указанной пропорции, достаточно для трех 800-граммовых банок.

251. ПОМИДОРЫ ДРОБЛЕНЫЕ.

Отберите спелые плоды. Очистите их от плодоножек, вымойте, дайте стечь воде, удалите пятна, разрежьте плоды поперек семенной коробочки, затем каждую половину слегка отожмите над чистым дуршлагом, расположенным над кастрюлей (при этом большая часть семян останется в дуршлаге), а отжатые половинки пропустите через мясорубку. Собранную в дуршлаге массу протрите и удалите семена.