С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

В состав соуса входят: протертой томатной массы 2–3 кг, сахара — 200 г, поваренной соли 50 г, уксусной эссенции 3 ч. ложки, чеснока растертого (порошок) 1,5–2 ч. ложки, по 5–6 шт. перца горького (в зернах) и гвоздики. Корицы молотой — на кончике ножа.

237. ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ. 1 вариант. Для приготовления варенья используйте мелкие зеленые плоды. Срежьте их чуть со стороны плодоножки и очистите от семян. Затем вскипятите в трех водах (после каждого закипания выливая воду и заменяя ее холодной). Очищенные от кожицы помидоры процедите через марлю и опустите в сироп, приготовленный из расчета 1 кг сахара и 300 мл воды на 1 кг помидоров.

Варенье варите до тех пор, пока сироп не станет необходимой густоты. За несколько мин до снятия с огня в варенье положите ложечку лимонной кислоты, так как при кипячении помидоров в них не осталось кислоты. Для аромата в варенье можно добавить ванилин.

Готовое варенье разлейте в банки, укупорьте герметически и держите перевернутыми вверх дном до полного остывания.

2 вариант. Выберите зрелые плоды с плотной мякотью. Надрежьте, удалите семена, вымойте в холодной воде. Затем залейте кипящей водой, поставьте на огонь и проварите 5 мин. Горячую воду слейте, помидоры залейте холодной водой и снова кипятите 5 мин. Затем откиньте помидоры на дуршлаг, дайте стечь воде, опустите в сахарный сироп. Готовьте сироп так: на 1 кг помидоров 1,2 кг сахара, 1 стак. воды, а для аромата добавьте 4–5 г лимонной кислоты в конце варки. Варите в два приема с выстаиванием 4–6 ч.

238. ТОМАТНОЕ ПЮРЕ. Готовьте пюре только из хорошо вызревших красных помидоров. Плоды разрежьте на несколько частей, уложите в кастрюлю и доведите до кипения, все время помешивая. Разваренные помидоры протрите через сито так, чтобы отходы состояли из кожицы и семян. Протертую мякоть вновь поместите в кастрюлю и, непрерывно помешивая, уваривайте в 2–3 раза. Затем горячее пюре разлейте в подогретые кипятком банки, поставьте в бак с горячей водой, доведите воду до кипения и стерилизуйте: пол-литровые банки 30 мин, литровые — 40 мин.

Можно томатное пюре заготовить впрок без стерилизации. Для этого в конце уваривания добавьте примерно на 1 л пюре 100–120 г соли. Смесь доведите до кипения, перемешайте до полного растворения соли, затем пюре охладите, переложите в любую тару, закройте крышкой или пергаментом и храните в холодном помещении.

239. СОК ТОМАТНЫЙ. Недозрелые помидоры доведите до кипения и на винтовом прессе (насадка на мясорубке) отделите сок с небольшим количеством мелких раздробленных частичек мякоти, которые проходят через отверстия сетки пресса.

Можно сок отделять и другим способом. От подогретой массы отделите половину или две трети ее в холщовый мешочек и отожмите чистый сок, а остальное количество протрите через мелкое сито. Сок и протертую массу смешайте и получите томатный сок. Выход сока составляет 70–80 % от свежего сырья.

Горячий сок разлейте в банки и стерилизуйте: пол-литровые банки 10–12 мин, литровые — 15–18 мин.

240. ПОМИДОРЫ СОЛЕНЫЕ.

Для засолки возьмите красные, розовые, бурые и зеленые помидоры, но не в смеси, а раздельно. Солите помидоры по тому же рецепту, что и огурцы. Обычно рассол занимает около 45 % посуды, а остальное — плоды и пряности.

На 100 кг отобранных и подготовленных помидоров возьмите 1,5–2 кг укропа, 0,5 кг корней хрена, 1 кг листьев черной смородины, вишни и хрена и 30–50 г сушеного красного горького стручкового перца. По желанию на это количество можно добавить 200–300 г чеснока, а также 0,5–1 кг ароматической зелени — эстрагона, базилика, чабера, майорана, сельдерея и петрушки.

Для посола красных и розовых помидоров принято брать не более 50–70 % пряностей, положенных для огурцов. При солении помидоров в деревянной таре из мягких пород дерева или в эмалированной, глиняной, стеклянной посуде хорошо добавить на каждые 10 кг плодов около 100 г свежих дубовых и вишневых листьев.

Для красных и розовых помидоров рассол готовьте из расчета на 10 л воды 500–700 г соли, а для бурых и зеленых — 600–800 г соли.

При засоле на дно тары уложите слой пряностей (треть общего их количества), предварительно хорошо перемешанных, затем до половины кладите помидоры, снова пряности, опять помидоры (доверху), после чего уложите последний слой пряностей.

Помидоры укладывайте в тару как можно плотнее, но не мните их, чтобы они сохранились целыми, без морщин и имели вид свежих помидоров. Рассол должен быть достаточно прозрачным, лишь с небольшим помутнением.