С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

230. ПОМИДОРЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ. 1 вариант. Возьмите свежие помидоры, желательно толстокожие. Тщательно протрите чистым полотенцем. В простерилизованные стеклянные банки дольками, как на салат, уложите и хорошо уплотните. Накройте крышкой. Банки стерилизуйте 25–30 мин, двух- и трехлитровые — 35–40 мин. Закатайте, переверните и оставьте, накрыв сверху теплым одеялом.

Перед употреблением посолите, поперчите по вкусу, добавьте растительное масло, лук.

2 вариант. Помидоры рассортируйте по размеру и степени зрелости, затем вымойте и заостренной спичкой сделайте 4–6 проколов вокруг плодоножки, уложите в подготовленные банки и залейте горячим рассолом.

На литровую банку: зубчик чеснока, 1–2 лавровых листа, 5 зерен черного перца, 1 лист черной смородины, укроп, хрен, петрушку — всего 30–35 г.

Состав заливки: на 1 л воды 20 г соли. Кипятите 5 мин.

Пастеризуйте при 85°: литровые банки 20 мин, трехлитровые — 30 мин. Затем банки немедленно укупорьте.

3 вариант. Для консервирования отберите помидоры плотные и однородные по размеру, с хорошей ровной окраской. После удаления плодоножки мытые помидоры уложите в банки и залейте кипящим рассолом (на 4 стак. воды 1,5 ст. ложки соли). Затем банки накройте крышками, поставьте на прогревание и стерилизуйте: литровые банки 10 мин, трехлитровые — 15–16 мин, после чего их закатайте и охладите.

231. ПОМИДОРЫ КРАСНЫЕ ОЧИЩЕННЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ. Отберите зрелые плотные плоды, вымойте их, положите в дуршлаг или марлевый мешочек и на 1–2 мин опустите в кипяток, затем быстро на 3–5 мин погрузите в холодную воду. После такой бланшировки кожица помидоров легко снимается. Очищенные помидоры ополосните водой, уложите в банки, залейте кипящим рассолом (на 4 стак. воды 1 ст. ложка соли) или горячим томатным соком.

Томатный сок готовьте из выбракованных плодов (перезрелых и др.). Для этого мытые помидоры разрежьте, положите в кастрюлю и, помешивая, кипятите 5-10 мин. Сняв с огня, протрите их через дуршлаг или мелкое сито. Полученный сок снова нагрейте (при желании на 1 л сока добавьте 1 ст. ложку соли) и используйте для заливки помидоров.

Залитые томатным соком или рассолом банки накройте крышками и стерилизуйте: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин, трехлитровые — 20 мин, после чего их укупорьте и охладите.

На пол-литровую банку возьмите очищенных помидоров красных 350 г, соли — 5 г, томатного сока для заливки — 160–170 г.

232. ТОМАТ. Пропустите помидоры через мясорубку (вместе с кожурой), вскипятите томат в кастрюле, добавив на 1 л томата 1 ст. ложку соли. Разлейте по стерилизованным банкам, закатайте крышками. Томатом можно заливать огурцы, грибы, а также помидоры вместо рассола и маринада.

233. СОК ИЗ ПОМИДОРОВ с МЯКОТЬЮ. Возьмите зрелые плоды. Тщательно вымойте, положите в дуршлаг и опустите в кастрюлю с горячей водой на 1–2 мин, а потом на такое же время — в кастрюлю с холодной водой. Снимите кожицу и деревянной толкушкой протрите через дуршлаг в эмалированную миску. Профильтруйте через марлю или сито и в полученный сок добавьте соль (1 ч. ложку на 0,5 л сока). Разлейте сок в банки, укупорьте и стерилизуйте в скороварке 10 мин.

234. ПОМИДОРЫ МАРИНОВАННЫЕ. Для маринования возьмите мелкие зеленые, бурые или розовые помидоры. На литровую банку добавьте специи (в шт.): лавровый лист — 1, перец черный горошек — 5, перец красный стручковый — 0,25, гвоздику — 5, корицу — на кончике ножа.

Маринад готовьте так: на 1 л воды возьмите 50 г соли, 50 г сахарного песка и 4 ч. ложки уксусной эссенции.

Полученный маринад залейте в банки с помидорами. Пастеризуйте при 85°: литровые банки 20 мин, трехлитровые — 30 мин. Затем банки немедленно укупорьте.

235. ПОМИДОРЫ ЗЕЛЕНЫЕ МАРИНОВАННЫЕ. Подберите гладкие плоды правильной формы и одинаковой величины. Вымойте, уложите в большие банки, положив между помидорами головки очищенного репчатого лука, стручки острого перца, укроп, листья смородины и хрен. Прижмите сверху грузом. Залейте вскипяченным маринадом (на 1 л уксуса — 3 л воды, 350 г сахара, 250 г соли и приправы — по 10 шт. пряной гвоздики, черного и душистого перца горошком, 5 лавровых листьев). Банки с помидорами плотно укупорьте и поставьте в холодное место.

236. СОУС ТОМАТНЫЙ. Отберите спелые плоды, разрежьте их на дольки, поместите в кастрюлю и варите 5-10 мин, слегка помешивая. Внимательно следите за тем, чтобы масса не пригорела. Разваренную массу протрите сквозь сито и уварите в два раза, добавляя соль и сахар. Для аромата в массу положите марлевый мешочек с пряностями, который выньте по окончании варки. Перед тем как разлить горячий соус по банкам, добавьте в него уксусную кислоту. Банки стерилизуйте: пол-литровые 25 мин, литровые — 40 мин.