С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

В домашних условиях, чтобы удалить из банок больше воздуха, укладывайте в них продукты в возможно более горячем состоянии. Тогда пары, выходящие из продукта, вытеснят часть воздуха из банки и займут его место. Если такую банку и укупорить горячей, то после стерилизации и охлаждения пары превратятся в воду, а под крышкой образуется разреженное пространство с небольшим количеством воздуха.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОНСЕРВОВ В СТЕКЛЯННЫХ БАНКАХ СО СТЕКЛЯННЫМИ КРЫШКАМИ. Сначала банки тщательно промойте теплой водой, в которой растворите небольшое количество кальцинированной соды или стирального порошка (1 ч. ложка на 1 л воды). После мойки в растворе соды банки ополосните чистой водой, прошпарьте кипятком и просушите в печи или в духовке. Затем уложите в них подготовленные плоды или овощи, закройте крышками с резиновыми прокладками и на каждую банку наденьте зажим.

Укупоренные банки для уничтожения микробов стерилизуйте.

Стерилизация — самый ответственный процесс в производстве консервов. Если она проведена недостаточно тщательно, часть микробов остается, и это в дальнейшем приводит к порче консервов.

Практически консервы стерилизуйте следующим образом. Укупоренные банки с надетыми на крышки зажимами поместите в кастрюлю с водой так, чтобы вода полностью покрывала банки. Для того чтобы во время кипения банки не лопнули, на дно кастрюли поместите мягкую прокладку, например кусок ткани или деревянный решетчатый кружок, размер и форма которого соответствуют дну кастрюли. Кастрюлю поставьте на плиту или в печь и нагрейте до закипания воды. Банки выдерживайте в кипящей воде в течение времени, рекомендованного для каждого вида консервов.

Для того чтобы ускорить прогревание, банки следует наполнять горячими продуктами и заливать горячим сиропом или другой заливкой. При таком способе расфасовки уменьшается опасность растрескивания банок, что нередко наблюдается при опускании их в горячую воду.

Если плоды или овощи уложены неплотно и имеется достаточное количество жидкости, банки прогреваются хорошо и быстро. Быстро прогреваются также жидкие консервы — соки, соусы и др. Стерилизуйте эти консервы меньше времени, чем консервы, имеющие плотную, вязкую консистенцию. Например, сок из яблок стерилизуется быстрее, чем вязкое, плотное пюре, изготовленное из таких же яблок.

На длительность стерилизации влияет размер банок, чем меньше банка, тем быстрее происходит стерилизация.

При повышении температуры из плодов и овощей, находящихся в банке, вытесняется воздух.

При температуре 100° усиливается процесс испарения воды, входящей в состав консервируемого продукта, в результате чего над продуктом в банке скапливаются пары и воздух, которые, расширяясь при нагревании, оказывают давление на стенки и крышки банок.

Наличие пружинящих стальных зажимов, удерживающих крышки, предохраняет банки от деформации, так как при повышении давления в банке во время стерилизации крышка несколько приподнимается и через образовавшуюся маленькую щель избыточный воздух и пары вытесняются. После этого давление уменьшается, крышка становится на свое место и зажим снова плотно прижимает ее к корпусу. При этом из кастрюли в банку вода не попадает.

После стерилизации банки выньте из воды и охладите. Оставшийся в пространстве над продуктом воздух сжимается, а пары превращаются в воду. В банке создается разрежение, т. е. давление оставшегося воздуха становится значительно меньше атмосферного. Вследствие этого наружный воздух с большой силой давит на стеклянные крышки банок и прижимает их так, что уже не требуется никаких зажимов или хомутиков для их удержания. Поэтому после охлаждения зажимы с крышек можно снять.

Если стерилизация проведена правильно и микробы уничтожены, продукты в течение долгого времени остаются доброкачественными и в банках сохраняется разрежение.

Для того чтобы такую банку вскрыть, достаточно потянуть рукой за язычок, имеющийся с одной стороны резинового кольца. При этом резиновое кольцо частично извлекается из-под крышки, в банку поступает наружный воздух, давление в ней становится равным давлению окружающего воздуха и крышка снимается без всякого усилия.

Если на резиновом кольце нет язычка, можно с помощью ножа осторожно слегка вдавить кольцо внутрь банки. Когда оно слегка подвинется и образуется хотя бы малейшее отверстие, крышка легко снимется.

Если стерилизация проведена недостаточно полно, в банке во время хранения развиваются микробы, многие из которых выделяют газы. Внутри банки создается давление, превышающее атмосферное, что приводит к срыву крышек и к окончательной порче консервов.