С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

Каждая хозяйка даже в обычном рецепте что-то делает на свой смак, у каждой есть «бабушкины», «соседкины» или свои рецепты — хитрые добавки трав, листьев, кореньев в домашние консервы, свои маленькие изобретения — «ноу-хау» кулинарной науки и искусства.

Поделитесь своими секретами. Лучшие из них войдут в следующие издания «Энциклопедии домашнего консервирования», с указанием имени автора. Благодаря вам наша книга станет еще полнее, а значит, еще вкуснее и разнообразнее станет ваш стол.

0° — градусов Цельсия.

г — грамм.

кг — килограмм.

л — литр.

м — метр.

мг — миллиграмм.

мес. — месяц.

мин — минута.

мл — миллилитр.

стак. — стакан.

сек — секунда.

см — сантиметр.

ст.ложка — столовая ложка.

ч — час.

ч. ложка — чайная ложка.

шт. — штук.

Когда за окном лежит снег и начинают одолевать воспоминания о прошедшем лете, как-то непроизвольно хочется спуститься в погреб или открыть холодильник и взять оттуда заветную баночку маринованных опят, «фирменное» варенье, натуральный сок и т. п. И весьма приятно, когда всяческие разносолы и заготовки под рукой. Значит, не зря хлопотали когда-то в саду, ходили в лес до первых петухов, косили траву для домашней живности, громыхали на кухне банками и крышками, старательно переписывали у соседей рецепты консервирования.

Чтобы иметь вкусные заготовки, похлопотать, конечно, приходится вдоволь. Но наука домашнего консервирования тем и хороша, что в принципе доступна каждому. Хотя и не секрет давно, что человек всегда лучше умеет вырастить урожай, чем его сохранить. Существовавшие ранее способы сохранения продуктов питания сегодня или совершенствуются, и здесь действительно есть свои находки и достижения, или переходят из поколения в поколение, не меняясь нисколько. Так, издревле сушат грибы, яблоки, морковь, солят огурцы, помидоры, квасят капусту. Однако при сушке улетучиваются ароматические экстрактивные вещества, разрушаются аскорбиновая кислота и каротин. И значит, не стоит думать, что, потребляя овощи в этом виде, мы потребляем их свежими. Это какой-то иной продукт, слегка напоминающий нам овощи, снятые прямо с грядки.

Что-то похожее происходит и при других способах хранения, пришедших к нам из прошлого. Один из таких способов — тепловая стерилизация, а попросту — «закручивание в банки». Способ этот распространен сейчас очень широко, можно сказать, повсеместно. Только нельзя упускать из виду, что при нагревании овощи и фрукты меняют свой вкус, цвет, запах, теряя при этом незаменимые аминокислоты. При противоположной этому способу «хитрости» — замораживании — естественный вид овощей и фруктов хотя и сохраняется, но зато в них до половины теряются витамины.

То есть какой бы способ ни применялся — сушка, соление, нагревание или замораживание, — все равно, добиваясь сохранения продукта, мы теряем в нем что-то ценное. А происходит это потому, что, пытаясь сохранить, скажем, овощ или фрукт до следующего урожая, мы поступаем противоестественно, сознательно идем против законов природы. Это неизбежно должно вести к каким-то потерям.

Тем не менее человек никогда не бросит попытки совершенствовать способы хранения, потому что ему просто некуда деваться — есть ему нужно не только осенью, но и весь год. Недаром еще в стародавние времена люди мечтали видеть на своем столе свежие овощи, фрукты, ягоды, другие продукты круглый год. Сделать это не удается до сих пор, потому что «перехитрить» природу непросто. Не потому ли в деле сохранения овощей и фруктов человечество за многие века придумало, собственно, только два способа: хранение с охлаждением и в регулируемой газовой среде. Третий способ — совмещение того и другого.

При консервировании следует строго придерживаться основных правил:

а) консервы должны содержать естественную или добавленную пищевую кислоту;

б) нельзя произвольно изменять режим прогревания консервов (продолжительность прогрева и температуру);

в) консервы не должны быть слишком густыми, так как это затруднит прогревание продукта, предназначенного для консервирования.