С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

При соблюдении этих правил домашнего консервирования можно заготовить впрок вкусные высокопитательные продукты.

С давних времен известны следующие способы сохранения и переработки продуктов: сушка, охлаждение и замораживание, уваривание с сахаром, консервирование с поваренной солью, консервирование с уксусной кислотой — маринование, консервирование молочнокислым брожением — соление, квашение, мочение (см. Краткий толковый словарь).

Наиболее распространенным способом сохранения различных продуктов, как уже было сказано, является консервирование в герметически укупоренной таре.

Для расфасовки консервов применяют тару следующих видов:

СТЕКЛЯННЫЕ КОНСЕРВНЫЕ БАНКИ, УКУПОРИВАЕМЫЕ ЖЕСТЯНЫМИ КРЫШКАМИ — ЛАКИРОВАННЫМИ И НЕЛАКИРОВАННЫМИ. Холодная банка может лопнуть, если в нее влить кипящую воду, но в обычных условиях работы банки довольно прочны. По этой же причине стеклянные банки с консервами хорошо выдерживают замораживание и не лопаются.

Емкость стеклянных консервных банок может быть различной, но горло банки должно иметь точно установленные размеры, иначе к ней нельзя будет плотно прикатать жестяную крышку. Для консервов применяют банки, бутыли и бутылки диаметром горла трех размеров:

83 мм(банки емкостью 0,35; 0,5; 1,0; 2,0 л; бутыли — 3; 10 и 15 л);

70 мм(стаканы емкостью 0,2 л и бутыли — 3 л);

58 мм(баночки емкостью 0,2 л, обычно применяемые для майонеза и соусов, и бутыли емкостью 0,5 л для плодоягодных соков).

Жестяные крышки для стеклянных банок имеют строго определенную форму и размеры; в них вложены резиновые колечки. Крышку накладывайте на кончик горла и специальным приспособлением обожмите ее вокруг венчика так, чтобы резиновое кольцо было плотно зажато между жестью и стеклом.

Жестяные крышки, как правило, бывают лакированными, желтого цвета. Иногда в продажу поступают нелакированные крышки из белой жести. Такие крышки можно применять для укупорки банок с не очень кислыми продуктами.

Для кислых же плодов и ягод, овощных маринадов и других подобных продуктов используйте лакированные жестяные крышки.

Используются и лакированные алюминиевые крышки. По внешнему виду их очень трудно отличить от лакированных жестяных крышек и можно узнать, лишь взяв в руки, так как алюминиевые крышки более мягки и не пружинят так сильно, как жестяные. Алюминиевые лакированные крышки можно применять для укупорки всех видов консервов. Обжимаются эти крышки легко; фальц при закатке получается несколько более толстый, потому что крышки делают из листового алюминия с несколько большей толщиной, чем у обычных жестяных листов.

СТЕКЛЯННЫЕ БАНКИ, УКУПОРИВАЕМЫЕ СТЕКЛЯННЫМИ КРЫШКАМИ. Сама банка мало чем отличается от описанных выше, но вместо горла с наружным рубчиком у нее имеется горловина другой формы — с кольцевым желобком или без желобка, но с рифленым верхним краем. Стеклянную крышку изготовляют такого же диаметра, как и диаметр горла банки. Между банкой и крышкой помещают широкое кольцо из эластичной резины. Крышку и кольцо на время стерилизации прижимайте к банке с помощью специального зажима.

Стеклянные банки со стеклянными крышками весьма удобны; для укупорки их не требуется машинок и каких-либо дополнительных приспособлений. Поэтому именно такие банки следует признать наилучшими для домашнего консервирования.

Изготовляют консервы в домашних условиях и в другой таре, в частности в молочных бутылках, а также в любых других бутылках.

ВОЗДУХ, ОСТАЮЩИЙСЯ в БАНКАХ. Сам по себе воздух не является причиной порчи консервов. Почти во всех консервах над продуктом имеется небольшое пространство, заполненное воздухом.

Очень трудно заполнить банку продуктом до самого края горла, чтобы для воздуха не осталось места, да и не требуется. Более того, если банка заполнена продуктом до самого края горла, то при нагревании вследствие расширения он будет выходить за края банки, а если банка к началу стерилизации уже была герметически укупорена, то расширяющийся при нагревании продукт может даже сорвать крышку с банки.

В нормально наполненной банке свободное воздушное пространство над продуктом должно составлять 1,5–2 см от верхнего края. При таком наполнении продукт даже при сильном нагревании и расширении не сможет переполнить банку, а с другой стороны, количество воздуха над продуктом будет не настолько большим, чтобы образовалось высокое давление, угрожающее срывом крышки. Можно значительно ослабить вредное действие воздуха, если частично вытеснить его из пространства над продуктом в банке.