С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

67. ШИПОВКА. Для приготовления шиповки к зрелости и чистоте ягод надо предъявлять особо высокие требования, а водку лучше всего применять так называемую «Старку», но это уж как повезет достать. Возьмите стеклянный баллон, налейте в него 8 л чистой сырой воды, насыпьте 2,5 кг сахара и тщательно размешайте, чтобы он полностью растаял. Потом засыпьте в баллон 2,5 кг свежих и зрелых ягод или фруктов, влейте 1 л водки и несколько раз взболтайте баллон. Горлышко сосуда перевяжите тканью, лучше всего холстом, и поставьте в солнечное место, можно просто на выходящее на юг окно, дней на 12. Все это время каждое утро чистой деревянной палочкой перемешивайте несколько раз ягоды в баллоне, но старайтесь их не повредить. Или как следует взбалтывайте емкость.

На вторую неделю ягоды в баллоне начнут понемногу переходить снизу вверх и наоборот. Это говорит о завершении первого этапа приготовления. Тогда профильтруйте шиповку сквозь холст или другую сходную ткань, но в отличие от приготовления ликера не следует употреблять фильтровальную бумагу. Перелейте жидкость в другую бутыль и поставьте на три дня в погреб на лед или в холодильник при самой низкой температуре (но не замораживая).

Когда через трое суток шиповка устоится, еще раз процедите сквозь плотную ткань и разлейте по бутылкам. Это обязательно должны быть бутылки из-под шампанского, и наливать их следует до начала горлышка или даже на два пальца ниже. Пробки перед закупоркой выварите и забивайте в бутылки деревянным молотком, а затем привяжите тонкой проволочкой, как закупоривают шампанское. Заройте бутылки горлышком вниз в песок, лучше всего в погреб, или хотя бы просто в темном прохладном месте, и оставьте так на 1,5–2 мес. После этого шиповка уже полностью готова, но хранить ее рекомендуется не более полутора лет, иначе она может скиснуть.

Особых ограничений на использование для шиповки ягод или плодов нет, но самый лучший напиток получается из малины, черной или красной смородины и крыжовника.

68. ШАМПАНСКОЕ ДОМАШНЕЕ. Легкий игристый напиток, который условно называют домашним шампанским, отличается от описанной выше шиповки принципиально тем, что содержит гораздо меньший процент алкоголя и требует очень мало или не требует вовсе добавления постороннего готового спиртного. Такое шампанское можно подавать к столу в жаркую летнюю погоду — оно чудесно утоляет жажду, не вызывая отрицательных последствий.

Один из лучших напитков подобного рода, который еще называют лимонным квасом, готовится так: 7 лимонов средней величины тонко нарежьте и с дольки снимите цедру. Внутренность долек очистите от белой кожицы и семечек, добавьте к лимонам 400 г чистого перебранного изюма и 400 г натурального меда. Все тщательно перемешайте, чтобы из лимонов вышел сок и мед разошелся. Потом залейте в смесь 15–20 л воды, положите туда срезанную ранее цедру и все вместе вскипятите. Отдельно приготовьте чашку дрожжей, которые разведите жидким тестом из лучшей пшеничной муки, что обычно используют для блинчиков. Когда тесто поднимется, перелейте его лучше всего в деревянную кадочку, но это не обязательно, можно использовать и другую емкость. Уже готовый лимонный сироп немного остудите и понемногу залейте в кадку, постоянно помешивая. Напиток оставьте бродить до того времени, пока изюм, цедра и лимонная мякоть не поднимутся на поверхность. Сразу их выньте, а воду разлейте по бутылкам. В каждую бутылку положите две изюминки и по кусочку цедры, как можно плотнее закупорьте напиток, желательно засмолить пробку, и поставьте в холодное место, но ни в коем случае не доводите до замерзания. Уже через 3 недели можете попробовать, если шампанское «играет», то оно готово, если нет, дайте постоять еще немного. Кому будет недостаточно сладости, может, прежде чем пить, на каждый его стак. добавить 1 ч. ложку сахара и размешивать его, наливая шампанское.

69. ШАМПАНСКОЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ. Заполните бутыль до половины красной смородиной, долейте до горлышка кипяченой воды и поставьте в самое холодное место, но только чтобы не замерзло. Каждый день бутыль надо хорошо взбалтывать. Через неделю попробуйте, хорошо ли на ваш вкус настоялась вода, если нет, оставьте еще на 3–4 дня. Затем воду профильтруйте и разлейте по бутылкам из-под шампанского. В каждую бутылку положите 200 г сахара, 30–50 г рома (можно спирта или водки, но будет хуже), 70-100 г шампанского и 3 изюминки. Бутылки заройте в песок, лучше всего в погребе или хотя бы просто в темном, прохладном месте. Через мес. попробуйте. Если не «заиграет», подержите еще неделю-другую.