С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

34. ВОДКА ЛИМОННАЯ. Возьмите 800 г лимонной корки и столько же фиалки, влейте в них 20 л ординарной водки, настаивайте 5–6 дней, а потом перегоняйте тихо до тех пор, пока не получится 10 л хорошей водки, которую, ежели угодно, можно подсластить сахаром.

35. РАТАФИИ, ИЛИ СЛАДКИЕ ВОДКИ. Описанные ранее водки, даже если в них добавляется небольшое количество сахара, являются в основном напитками достаточно жесткими по вкусу и считались всегда по преимуществу мужским питьем. Женщина, если же и пригубляла рюмку, то настоящей сладкой водки, которую называли ратафией. Приготовлялась она обычно на основе спирта крепостью 90° и потому в рецептах будет называться именно спирт. Но вы можете использовать вместо него и водку, учитывая, однако, количество добавляемой воды.

Основной принцип приготовления сладких водок рассмотрим на примере малиновой ратафии. Самую зрелую и очень чистую перебранную малину засыпьте в бутыль и залейте спиртом так, чтобы едва покрыло ягоду. Держите в солнечном месте 3 дня. Спирт слейте. Затем отдельно приготовьте сироп. На 1 л спирта возьмите 200 г воды и 200 г сахара. Сначала воду с сахаром вскипятите два раза, полностью снимите накипь и, медленно помешивая, влейте в горячий сироп спирт через специальный фильтр. Фильтр делается так: возьмите воронку, выложите ее изнутри слоем ваты, на него положите слой хорошо истолченных, но не гашенных водой березовых угольев, а сверху накройте фланелью. Затем через такой фильтр всю смесь перелейте в бутыль до начала горлышка, как можно лучше закупорьте и поставьте на несколько недель в теплое место, чтобы водка как следует отстоялась. Потом осторожно, стараясь не взболтать осадка, перелейте чистую водку в другую бутылку, и ратафия готова.

Описанный основной способ можно несколько разнообразить для приготовления ратафии другого вида. Вот ряд рецептов.

36. РАТАФИЯ С КАРДАМОНОМ. На 1 л спирта засыпьте в бутыль 20 г крупно истолченного кардамона и поставьте на 2–3 недели в теплое место. Затем проведите все те же операции, что и при изготовлении малиновой ратафии, только сахара можете добавить на 50–70 г больше.

37. РАТАФИЯ С ГВОЗДИКОЙ. На 1 л спирта возьмите 8 г гвоздики, 2 г корицы, 2 г лимонной цедры, хорошо вымойте, высушите и крупно истолките. Через три недели проделайте все так же, как с малиновой ратафией, но воды добавьте на 100 г больше.

38. РАТАФИЯ С МЯТОЙ. 1 л спирта настаивается на 30–40 г сушеной мяты, далее приготовляется, как вышепоименованная.

39. РАТАФИЯ АНИСОВАЯ. На 1 л спирта 20–30 г аниса, 1 г корицы, 1 г гвоздики, 3 г лимонной цедры, далее приготовляется, как вышеописанная, но можно взять на 50 г воды больше.

40. РАТАФИЯ ЛИМОННАЯ ИЛИ АПЕЛЬСИНОВАЯ. На 1 л спирта 60–70 г срезанной, самой верхней цедры лимона или апельсина. Настаивайте 2–3 мес. в теплом месте, далее приготовляется, как вышеописанная.

41. РАТАФИЯ ИЗ ПЕРСИКОВЫХ КОСТОЧЕК. Истолките персиковые косточки, наполните ими бутыль наполовину и залейте туда очищенной водки до начала горлышка. Поставьте в солнечное место на 4–5 недель. Затем можете просто насыпать туда сахар из расчета 200 г на 1 л напитка и перемешать. А можете, если хотите, чтобы ратафия была слабее, сначала сварить сироп, добавив в это количество сахара 1 стак. воды и вскипятив его до густоты. Тогда этим сиропом разбавьте ратафию, перемешайте, дайте отстояться несколько ч и перелейте в чистую бутыль через полотняный фильтр.

42. РАТАФИЯ ИЗ ТРЕХ СОРТОВ ЯГОД. Возьмите 2,4 кг вишни, 600 г красной смородины и 600 г малины, все вместе истолките в фарфоровой ступке или, на крайний случай, в эмалированной кастрюле, переложив в широкую миску, и дайте отстояться 6 ч. Затем из смеси отожмите сок, лучше всего под прессом, но можно обойтись и собственными руками с салфеткой. Сок взвесьте и на каждые его 400 г влейте 400 г очищенной водки, как следует перемешайте.

Полученную смесь опять взвесьте и на каждые ее 400 г положите 100 г сахара; когда он полностью растает, опять взвесьте и на каждые 400 г этого состава положите 4 г толченого горького миндаля, 1 г корицы и 1 г гвоздики. Все вместе смешайте, залейте в бутыль, как можно крепче закупорьте пробкой и поставьте в солнечное место на 6 недель. Каждый день напиток необходимо 3–4 раза хорошенько взбалтывать. Затем ратафию профильтруйте через полотно, перелейте в чистые бутылки, закупорьте их и храните в прохладном темном месте.

43. ЛИКЕР ВИШНЕВЫЙ (ПОЛЬСКАЯ КУХНЯ). 3/ 4 кг спелых вишен, 3/ 4 кг сахара, 3/ 4л спирта (95°), 1/ 4л воды.