С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

Если в вашем саду ожидается щедрый урожай и кроме варений, компотов, соков, желе и т. п. вы решили заготовить впрок немного легкого натурального вина (тем более, что сахара на это потребуется не так много), ваши старания наверняка оправдаются. В домашних условиях есть прекрасная возможность приготовить добротные вина. К тому же они будут дешевы, что тоже важно. Не стесняйтесь смелее экспериментировать, создавая «фирменные» семейные напитки, отведав которые ваши гости и родственники испытают немало приятных минут.

1. ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ВИНА. Хорошим сырьем для приготовления плодово-ягодных вин являются практически все ягоды и плоды вашего сада: яблоки, сливы, вишни, ирга, рябина, смородина, земляника, малина, даже ревень. Но имейте в виду, что плоды и ягоды для этих целей должны быть зрелыми. (Но не перезрелыми: из перезрелых ягод сусло сбраживается хуже, к тому же плохо, а зачастую и вовсе не осветляется).

Из земляники получают вина ликерного типа. Небольшое количество зрелых ягод, пораженных гнилью, можно не отбраковывать — они быстрее осветляют вино.

Из яблок для вина лучше выбирать осенние и зимние сорта, которые содержат больше сахара, кислот и дубильных веществ. Зимние сорта специалисты рекомендуют подвергнуть непродолжительной лежке, не более месяца. Из яблок высокой кислотности можно приготовить прекрасное ароматное вино, только сок их надо разбавить водой, а еще лучше смешать его с соком менее кислых яблок.

Густо окрашенные, ликерного типа вина получают из ягод черной смородины. Хороши они и для приготовления десертных, полусладких и сухих вин. Правда, не всех устраивает специфический, очень сильный аромат черной смородины. Для его нейтрализации в сок перед брожением можно добавлять сок красной или белой смородины (от пятой части до половины).

Из красной и белой смородины получаются очень прозрачные вина красивого цвета. Для аромата в вино из красной смородины добавляют вино из малины, вишни или черной смородины. Очень нежные, с тонким букетом, легкие и гармоничные вина всех трех типов (десертные, полусладкие и сухие) получаются из белой смородины.

Дикая лесная рябина в чистом виде из-за сильной горечи может употребляться для домашнего виноделия лишь на любителя. Хорошие десертные и ликерные вина выходят из различных сортов окультуренной рябины. Черноплодную рябину из-за низкой кислотности купажируют с более кислым вином, например, из красной смородины.

Вино из вишни готово к употреблению в первый же год, оно хорошо самостоятельно осветляется. Из вишен готовятся как десертные, так и сухие вина.

Из слив готовят десертные вина, мягкие и гармоничные. Правда, вино получается мутноватое и его следует осветлять. Во время хранения качество вина улучшается.

Клюква. Для вина лучше всего годится подснежная клюква, потому что она содержит больше сахара и меньше кислот, чем осенняя, и вкус ее гораздо нежнее. Клюкву, как известно, можно практически без ущерба хранить в замороженном виде, а значит, всю зиму можно делать из нее (если позволят запасы) хорошее вино. Оно так же, как и из вишни, не требует выдержки и бывает готово в первый же год. Следует также учитывать, что из-за сильной кислотности клюквенное вино необходимо разбавлять водой и волей-неволей оно получается несколько жидким.

Ревень относится к листовым овощам, а не к плодово-ягодному сырью, тем не менее знатоки готовят из него легкое столовое вино с освежающим вкусом и ароматом. Для приготовления вина собирают мягкие листковые черешки ревеня в мае.

Ассортимент сырья, пригодного для изготовления домашнего плодово-ягодного вина, можно было бы перечислять очень долго. Многое тут зависит от вашего вкуса, фантазии и, конечно, от соблюдения некоторых обязательных правил приготовления вина в домашних условиях.

От тары, которую вы приготовите для хранения домашнего вина, зависит очень многое. Поэтому, прежде чем начать переработку ягод или плодов на вино, необходимо позаботиться о таре для него. Дубовые бочонки — самая лучшая тара для вина — теперь, конечно же, редкость. Но не отчаивайтесь, если не удалось ими обзавестись. Стеклянные емкости и эмалированные ведра, кастрюли выручат вас. Только не берите посуду из-под соленых и квашеных овощей и плодов. Также следует остерегаться железной, медной и алюминиевой посуды. Соприкасаясь с железными частями, вино чернеет и теряет свои качества. Тару лучше всего промыть холодной водой, затем горячей с содой и вновь прополоскать холодной водой. Во время приготовления вина надо позаботиться об абсолютной чистоте.