Надежда Семикова - Большая энциклопедия консервирования

Черную и красную смородину убирают в пору полной зрелости в сухую нежаркую погоду. Ягоды удобнее убирать кистями. При одновременном созревании черной, красной и белой смородины в первую очередь убирают черную и белую. Красная может оставаться на кусте более продолжительное время, не осыпаясь. Чем быстрее собраны ягоды, тем лучше и дольше они лежат (особенно если они сухие) – в холодильнике полтора-два месяца при температуре 0 минус 1 градус и влажности около 90 процентов. В то же время в герметичной упаковке в полиэтиленовой пленке толщиной 40—60 мкм при температуре минус 2 градуса срок их хранения увеличивается до трех месяцев.

Варенье готово, если:

а) пенки не расходятся по краям – собираются к центру;

б) плоды и ягоды не всплывают на поверхность, а равномерно размещаются в массе сиропа;

в) капля сиропа на тарелке не расплывается.

Свежие листовые овощи (салат, шпинат, щавель) не рекомендуется хранить более 2—3 дней. В сухом месте они быстро вянут, а в сыром – плесневеют. Наиболее благоприятная температура для их хранения – О °С, умеренная влажность воздуха и плотная укладка.

Если вы любите экспериментировать, сварите варенье из разных ягод и фруктов, например из вишни, клубники, красной смородины, малины, из яблок с красной и черной смородиной, с ежевикой, а такие из крыжовника с апельсиновыми корочками.

Если в банку со свежим, только что сваренным, но уже остывшим вареньем сверху положить кружок пергаминной бумаги, смоченной водкой, варенье лучше сохранится.

Может «забродить» или заплесневеть и заготовленная с сахаром сырая черная смородина. Тут, к сожалению, помочь ничем нельзя: вы плохо вымыли или не удалили засохшие чашечки цветка. Заплесневевшую смородину отберите и выбросите, из остальной можно сварить варенье, кисель, компот, сделать начинку для пирога.

Если верхний слой плодовых или ягодных компотов потемнел, банку нужно вскрыть, потемневшие плоды выбросить, остальное вновь прогреть в кипящей воде не менее 15 минут.

Если варенье плесневеет, значит, либо оно плохо упаковано, либо хранится в слишком сыром помещении. Снимите плесень, прокипятите, снимая пенку, разлейте горячим в сухие банки и поставьте в сухое место.

Если варенье переварено или хранится при низкой температуре и к тому же в нем мало кислоты, может засахариться. Но это дело поправимое – доведите варенье до кипения и добавьте 1—2 г лимонной кислоты или лимонного сока. Можно добавить 1/4 стакана горячей воды.

Если вы квасите огурцы, томаты, капусту и другие овощи в жаркое время, то выставлять их на холод необходимо сразу же после засолки. Если заготовка проводится в холодное время, то овощи сначала проквашивают 3—5 дней при комнатной температуре.

Не использованные в процессе приготовления вымытые и очищенные овощи, зелень и коренья не поленитесь мелко нарезать и посушить в духовке или на батарее. Они пригодятся для первых блюд, когда под рукой у вас не будет свежей зелени.

Не выливайте в раковину огуречный или капустный рассол и отвар от очищенных овощей – это ценные питательные продукты, из которых можно приготовить много вкусных и полезных блюд.

Чтобы из баклажанов ушла горечь, нужно промытые, очищенные и нарезанные (или надрезанные в 2—3 местах) плоды перемешать с солью и дать постоять не менее 30 минут, затем промыть холодной водой и отжать, или подержать в растворе соли 15—20 минут (на 1 л воды —1 столовая ложка соли) и затем отжать.

Если баклажаны старые, то нужно удалить из них семена, разрезав каждый вдоль, а затем на 5 минут опустить в кипящую воду.

Для сохранения формы плода его лучше не отжимать руками, а спрессовать между двумя разделочными досками, расположенными наклонно, с гнетом и дать горькому соку стечь.

Больше всего полезных веществ сохраняется в печеных баклажанах, кроме того, они вкуснее и лучше усваиваются, чем жареные и отварные.

Молодые несозревшие кабачки не могут лежать длительное время. В холодильнике при температуре 0—3° С они сохраняют свои качества в течение 10—12 дней.

Кабачки сортов «Цуккини», «Цукеша» (темно-зеленого цвета с «рисунком» в виде светлых полос или крапинок), а также сорт «Золотистый» ярко-желтого цвета хорошо сохраняются всю зиму, если их держать в прохладном месте комнаты, на полу.