Надежда Семикова - Большая энциклопедия консервирования

Основной период хранения картофеля. Основной (зимний) период хранения наиболее продолжителен. Он наступает после осеннего охлаждения клубней до 2—5 °С и продолжается до конца апреля начала мая у семенного картофеля или до июня – июля у клубней, имеющих продовольственное значение. Известно, что и хранения семенного и продовольственного картофеля в основной период не годятся как низкая, так и высокая положительные температуры. Определяющее влияние в этом случае должны иметь сортовые особенности картофеля, так как клубни некоторых сортов повреждаются при низких положительных температурах. Вследствие этого возникают физические изменения в клубнях, которые приводят к увеличению потерь и ухудшению качества картофеля. Другие сорта при температуре 4—5 °С преждевременно прорастают, израстают, а это снижает их семенные и продовольственные качества.

Капуста лучше хранится при температуре от минус 1 до плюс 2 градусов, с небольшими кратковременными отклонениями. У кочанов оставляют кочерыгу не более 2—3 см, удаляя все розеточные листья, кроме зеленых, плотно прилегающих, так как они меньше поражаются плесенью. В подвалах и погребах их укладывают на полки в 2—3 ряда или подвешивают к потолку. В домашних условиях капусту кладут между оконными рамами или в чулане в 2—3 слоя, периодически осматривая. Если на листьях появится слизь, их обламывают и удаляют.

При отсутствии специального помещения для длительного хранения больших партий капусты применяют буртование. Для этого в огороде, на возвышенном месте, защищенном от сильных ветров, устанавливают вентиляционную трубу треугольной формы из тонких деревянных реек диаметром 15—20 см, длиной 3—5 м и более. На нее по всей ширине укладывают кочаны кочерыгами внутрь. Высота штабеля должна быть не более 1—1,5 м, ширина – до 2 м. В центре устанавлиают вертикальную вентиляционную трубу диаметром 12—15 см.

Бурты укрывают сухой травой или соломой слоем 20—30 см, а сверху землей – 15—20 см. Горизонтальная (приточная) и вертикальная (вытяжная) вентиляционные трубы концами должны выступать за пределы бурта и быть открытыми днем и ночью, пока температура в массе кочанов не снизится до 1—2 градусов. В дальнейшем на ночь вентиляционные отверстия закрывают, оставляя открытыми на день, если нет морозов. По мере усиления холодов укрытие бурта увеличивают. Температуру внутри периодически измеряют через вертикальную трубу. При ее повышении вентиляцию усиливают, открывая приточную и вытяжную трубы. Когда установится оптимальная для хранения овощей температура, трубы плотно закрывают. По мере необходимости бурт вскрывают и выбирают продукцию.

Свежую капусту можно хранить и в снежных буртах. Для этого кочаны укладывают рядами на утрамбованный снег слоем 20—30 см, пересыпая им каждый ряд толщиной 8—10 см, сверху и с боков – 25—30 см. Поверхность бурта засыпают снегом, а поверх кладут опилки слоем не менее 5—8 см. По мере усиления морозов овощи дополнительно укрывают снегом слоем 20—30 см и более. Снегование проводят при морозе не более 2– 3 градусов. При более низких температурах может произойти подмерзание овощей. Здоровые кочаны хранятся обычно до мая – июня.

Хорошо созревшие головки цветной капусты можно сохранить при температуре 0° С и относительной влажности воздуха 90—95% в течение 2—3 месяцев. Капуста осеннего сбора хранится лучше летних.

Для хранения отбирают зрелые головки, листья слегка обрезают или оставляют, укладывают в ящики, выстланные полиэтиленовой пленкой, и накрывают этой же пленкой сверху.

Лучше всего сохраняется капуста в полиэтиленовых мешочках из тонкой пленки. Капусту очищают от листьев, кладут в мешочки по 1—2 головки, завязывают и укладывают в ящики. Используют для этой цели и толстую пищевую пленку, но в этом случае с обеих сторон мешка вырезают несколько отверстий диаметром 8—10 мм. Так цветная капуста летних сборов хранится 35—40 дней, осенних – 50—70 дней.

Многие огородники применяют способ «осенней установки» цветной капусты в парниках или хранилищах, что позволяет значительно удлинить срок потребления капусты в зимний период. Целые растения с корнями плотно устанавливают, корни пересыпают песком и обильно поливают, поднимая вверх листья. Это делается поздней осенью до наступления заморозков. Отбирают сильные здоровые растения с диаметром головок около 5 см. В течение всего периода хранения таких растений поддерживают температуру на уровне 2—4° С при относительной влажности 85—90%.