Надежда Семикова - Большая энциклопедия консервирования

Для хранения насыпью, в ямах и траншеях пригодны сорта Нантская 4, Витаминная 6, Шантенэ и другие, при строгом отборе здоровых корнеплодов, с соблюдением температуры и влажности. Траншею делают на сухом, возвышенном песчаном месте глубиной 100—120 см, шириной 1 м. Морковь можно хранить навалом, но лучше уложить рядами, переслаивая песком в 1—3 см. Верхний ряд корнеплодов должен быть на 15—20 см ниже уровня поверхности грунта, который заполняют песком, а сверху покрывают соломой, сухой травой или листьями слоем 30—40 см и снова засыпают слоем земли 15—20 см. По мере похолодания траншею дополнительно утепляют землей и снегом слоем до 40—50 см. Температуру при длительном хранении моркови поддерживают в пределах 1– 2 градусов.

Столовую свеклу хранят при такой же температуре, как и морковь. Ботву обрезают у самой шейки. Перед закладкой подсушивают и охлаждают до 5—6 градусов, затем заносят в погреб или подвал и аккуратно укладывают в штабеля слоем 40—50 см или в ящики, но обязательно корнями внутрь. Песком ее не переслаивают, но у основания штабеля он должен составлять не менее 6—8 см. При повышении температуры корни свеклы сильно усыхают и она теряет способность к длительной лежкости. Влажность воздуха должна быть 85—90%.

В домашних условиях свеклу и морковь можно хранить 2—3 месяца. Ящики с корнеплодами устанавливают в чулане, на веранде или на балконе. При наступлении холодов их укрывают ветошью, не допуская подмораживания.

Окунуть собранные яблоки в слабый раствор салициловой кислоты, просушить, обернуть тонкой бумагой, пересыпать опилками с сухой известью. При выборе сорта для хранения следует прежде всего учитывать его лежкость. В средней зоне хорошо хранятся яблоки сортов Пепин шафранный, Россошанское, Антоновка новая, Оранжевое, Бабушкино, Уэлси, Северный синап, Ренет Кичунова, Анис, Скрижапель, Славянка, Слава победителям и сорта с повышенной лежкостью – Маяк, Суворовец, Слава мичуринская, Шафрановое, Лобо, Кортланд. Осенние сорта (Боровинка, Десертное Петрова, Коричное, Бессемянка) можно хранить в обычных условиях, но лишь до ноября – декабря. Чем крупнее плод, тем раньше он созревает, сильнее дышит, больше выделяет веществ, которые воздействуют на соседние плоды, ускоряя их созревание. Перед хранением плоды одного сорта сортируют по размерам: крупные, средние и мелкие. Для этого пользуются калибровочной доской, которую несложно сделать в домашних условиях. Отобранные по размеру плоды упаковывают отдельно и в разное время снимают с хранения. Яблоки укладывают в картонные коробки или деревянные ящики. Последние предварительно моют раствором хлорной извести, содержащим 20 мг активного хлора.

Ящики со слишком большими просветами между дощечками непригодны для хранения и перевозки. Лучший способ укладки плодов – диагональный и рядовой плодоножкой вниз. На длительное хранение яблоки перекладывают упаковочным материалом, не поглощающим влагу, без посторонних запахов, но пропускающим воздух (например, стружкой осины и др. лиственных пород дерева; хвойную использовать нельзя из-за смолистого запаха, который легко могут перенять плоды). Не следует перестилать яблоки соломой, так как при появлении первых подгнивших плодов или конденсации паров от резкого изменения температуры солома плесневеет и придает плодам неприятный привкус.

Лучший вид упаковки – это завертывание каждого яблока в бумагу или салфетку, пропитанную вазелином. Плоды не обязательно хранить в таре, для этого можно использовать и стеллажи, но укладывать их там надо не более, чем в два слоя. В последнее время яблоки хранят путем завертывания их в полимерные пленки толщиной 30—40 мк. Состав газовой среды в пакете изменяется в результате дыхания самих плодов, и через 15—30 дней в упаковке создается определенное соотношение газов, которое предохраняет плоды от преждевременной порчи. Часто яблоки замораживают. Их выносят на мороз – в сарай, на балкон или другое место, защищенное от грызунов. Колебания температуры даже в больших пределах на яблоках не отражаются. Желательно, чтобы 1—2 раза оттаивали и вновь замораживались, что способствует более сильному разрушению клетчатки, от чего яблоки становятся мягче, а сок выделяется легче.

Лежкость косточковых плодов и особенно ягод невелика. Персики некоторых сортов можно хранить длительное время. Для транспортировки их снимают сформированными, но еще твердыми, так как созревшие плоды для хранения непригодны, а слишком недозрелые и после хранения останутся грубыми и безвкусными. Персики хранят в невысоких ящиках завернутыми в тонкую бумагу; оптимальная температура в течение месяца – 1—0 °С, влажность воздуха 90 процентов.