Михаил Баранов - Йогическое питание в средней полосе. Принципы аюрведы в практике йоги

Так же готовят лепёшки из ржи, маша (разновидности бобовых), реже из овса и ячменя – это технически сложнее, поскольку у них, как правило, не удалена самая грубая несъедобная оболочка зерна, и лучше делать коктейли (овсяное и ячменное «молочко»), взбивая проростки в блендере и процеживая через сито.

Овёс (цельная крупа) по количеству белка превосходит все остальные злаки; похожими характеристиками обладает ячмень, но он более сухой. Обволакивающие и питательные свойства овсяного отвара успешно используют при избытке агни (например, при аллергии на молоко). Из ячменя получается самый вкусный солод. Рожь – более сухой и кислый злак, просо – самое сухое и горячее по свойствам, рис – охлаждающий и лёгкий (бурый рис – тяжёлый), кукуруза – согревающая, сухая и лёгкая; греча – сухая, охлаждающая, тяжёлая; пшеница, ячмень, овёс – охлаждающие и тяжёлые по свойствам.

Хлебобулочные изделия из муки высшего сорта, полученной из шлифованного зерна, лишённого оболочки и зародыша, рекомендуется исключить из повседневного рациона. Зерновой хлеб или хлеб из муки грубого помола – более подходящий; ещё лучше, если он приготовлен без дрожжей, на закваске или в виде лепёшек. Дрожжевой хлеб, особенно из муки «высшего сорта», в которой отсутствует клетчатка, плохо влияет на капха-дошу из-за избытка клейковины и расстраивает вату в силу патогенного влияния термофильных дрожжей на микрофлору кишечника. Пресные лепёшки из муки грубого помола, приготовленные на манер индийских чапати , – хорошая альтернатива дрожжевому хлебу, если есть время и желание их готовить.

Свойства злаков

В таблице приведены усреднённые данные, которые не следует воспринимать как абсолютную истину. Это, скорее, отправная точка для более точного (экспериментального) определения воздействия конкретной пищи на ваш организм. При этом необходимо учитывать следующие факторы: место и условия произрастания, хранения, переработки злаков, способ приготовления и сочетание с другими продуктами, а также время года, текущее состояние организма и индивидуальные особенности пищеварения.

Бобовые – хороший источник белка, но они тяжелы, долго перевариваются и способствуют газообразованию, поэтому их нужно правильно готовить и сочетать в одном приёме пищи со злаками, пряными травами и свежей зеленью. Бобовые содержат в основном углеводы (крахмал) и белок, в силу чего белки бобовых не полностью перевариваются в желудке и, переходя к следующей стадии пищеварения, требуют дополнительных затрат ферментов поджелудочной железы. Особенно тяжёлы сорта красной фасоли, лущёный горох и нут. Исключение составляют тофу (соевый сыр, полученный путём ферментации) и, в меньшей степени, пророщенный и правильно приготовленный маш [29]. Далее следуют в порядке возрастания тяжести для переваривания: красная чечевица, мелкая зелёная чечевица, крупная зелёная чечевица, нут, различные сорта белой и красной фасоли, горох, чёрные бобы/чёрный маш. Значительно уменьшает «взрывоопасность» бобовых их предварительное замачивание, а ещё лучше – проращивание и последующее удаление оболочки. Не менее важную роль в приготовлении бобовых играют соответствующие специи. Больший набор аминокислот можно получить из сочетания бобовых со злаками и листовой зеленью типа шпината. Примеры сочетаний, традиционных для разных кухонь мира: маш и рис (индийское кичари ), нут, кунжут и хлеб из пшеницы ( хумус, тахина и пита – в Израиле), кукурузные лепёшки с фасолью (мексиканские тортильи), рис с бобовыми и макаронами (Египет), суп из красной чечевицы с лепёшками ( меджемек-чорба – в Турции) и т. п.

По своей природе фрукты саттвичны и легки для усвоения. Можно использовать без ограничений любые местные фрукты и ягоды (не местные, впрочем, тоже – если на них нет аллергии) в соответствующий им сезон. Печёные, свежие или в виде свежевыжатых соков, как кислые пряные приправы из ягод и плодов, взвары, морсы, фиточаи.

Несвежие и подгнившие фрукты тамасичны. В виде варений и консервированных компотов, содержащих, как правило, избыток сахара, фрукты теряют большинство витаминов и становятся раджасичными. Лучше заменять их сухофруктами (замоченными или с чаем). Хороши любые сушёные ягоды в виде морсов (залить кипятком и настаивать в термосе). Добавлять в них можно рекомендованный «Хатха-йога прадипикой» нерафинированный сахар-сырец (тростниковый, пальмовый, финиковый), мёд (после остывания напитка до 45 °C), а белый рафинированный сахар лучше не употреблять.