Питер Мейл: Еще един год в Провансе

Наиболее известный из его клиентов — Ален Дюкасс, в настоящее время самый знаменитый шеф-повар Франции, отмеченный шестью мишленовскими звездами. У Дюкасса ресторан в Париже (три звезды), второй в Монте-Карло (три звезды) и недавно открылся третий, в Верхнем Провансе, в Мустье-Сект-Мари. Здесь, в Мустье, Жан-Люк создал огород, достойный короля гастрономии, не тривиальный бобово-горохово-луковый закуток, а современный дом для древних, почти забытых растений.

А собирает Жан-Люк этих почтенных представителей растительного мира по всей стране. Иной раз он обнаруживал их одичавшими, на лугах и в лесах, полузадушенными сорной травой в заброшенных огородах. Жан-Люк поддерживает контакты с ветеранами, годящимися ему в отцы и деды, и те передают ему семена растений, полученных от своих предков. Он роется в литературе, изучает классику, проштудировал книгу Вильморена «Огородные растения», увидевшую свет в 1890 году. Вильморен описывает растения, которые употребляли в пищу наши предки. Таким образом, Жан-Люк обнаружил дальнего родственника пастернака, целый ряд ароматических трав и еще одну диковину, которую, как мне кажется, ожидает блестящая будущность.

С первого взгляда видишь перед собой обычный помидор — только почему-то черный. По гладкости кожицы, по плотности — помидор. Приглядевшись, понимаешь, что он не черный, а скорее темно-лиловый, похож по цвету на баклажан. Вкус нежный, однако чуть порезче, чем у обычного красного томата, но облик совершенно эффектный. Предвижу его популярность у шефов, склонных украшать обширные белые тарелки живописным многоцветием салатов. Если повезет, черный томат, чего доброго, затмит кубический.

Когда мы в последний раз виделись с Жан-Люком, он работал над экспонатом для огородного фестиваля в Шомоне. Спроектированный им образцовый огород я увидел выполненным в масштабе на листе фанеры. У мастера-огородника получилось своего рода наглядное пособие для огородного лицея.

На четырех квадратных участках разместились полтораста видов растений: листовые, луковичные, плодовые овощи, корнеплоды. Каждый из четырех квадратов отграничен низкой живой изгородью из самшита. Гравиевые дорожки, разделяющие квадраты, пересекаясь, образовали крест. В центре, на пересечении дорожек, Жан-Люк разместил мемориал, патетический аккорд: скелет погибшей в холода 1956 года оливы. В дальнем конце огорода облагороженная садовая glorieite[111] Беседка (фр.). с остроконечной крышей.

Модель демонстрировала все элементы огорода. Мелкие клочки тонкой бумаги разных цветов представляли растения, гравий дорожек на модели изображал крупный песок, из которого торчала веточка, символ погибшей оливы. Образцовый пример французского садово-паркового стиля, все аккуратно, чисто, симметрично. Выпусти француза на природу, и он сразу начнет присматриваться, как ее организовать, привести к общему знаменателю. Затем станет выбирать, что бы в ней вкусненького съесть. Огород удовлетворяет оба стремления — к красоте и к гастрономическим радостям.

Мне огород на модели понравился, и я спросил Жан-Люка, не смог бы он спроектировать скромный огородик для нас с женой, небольшой участок, на котором мы смогли бы выращивать черные томаты да репу.

Он пообещал заняться этим, вернувшись из Нью-Йорка. Он с женой собирался туда на неделю, в первый раз в Америку. Что от нее ожидать, от Америки? Я купил для него карту Манхэттена и, пока он ее разглядывал, размышлял, что бы посоветовать.

Но куда послать профессионала-огородника в Нью-Йорке? Сразу в голову приходит Центральный парк. Размер его — почти вдвое больше княжества Монако, — разумеется, произвел бы на Жан-Люка впечатление, но мне казалось, что ему вряд ли понравится произвольное переплетение извилистых дорожек, полное отсутствие прямых, недисциплинированные деревья — во всем полный беспорядок. Кроме того, парк опасен для здоровья своими смертельными сосисками в тесте и хулиганами на роликовых коньках.

Я подумал, что ему понравится зеленое оформление Парк-авеню с весенним цветением на газонах и ниспадающие над улицей висячие сады пентхаусов на крышах.

Овощи там все крупнее, вида более парадного, куда как многочисленнее, чем в Европе. Предложение не зависит от сезона. А представляют их публике торговцы-корейцы, монополизировавшие овощную торговлю на Манхэттене. Обмен опытом с ними, несомненно, затруднит языковый барьер. Я представил себе, как кореец и провансалец попытаются обсудить характеристики кабачков.