Питер Мейл - Еще един год в Провансе

Паузы между блюдами абсолютно необходимы для возрождения аппетита и некоторого волнующего нетерпеливого ожидания, для наслаждения моментом, для того, чтобы оглядеться и послушать, о чем говорят соседи. До ужаса люблю подслушивать застольные разговоры. Между делом можно узнать много нового. В тот ланч фраза дня прозвучала из уст крупной, но интересной дамы, владелицы местного lingerie [103] Магазин нижнего белья (фр.). .

— Beh oui , — заявила она собеседнице, взмахнув для убедительности ложкой, — il faut du temps pour la corsetterie [104] На корсеты требуется время (фр.). .

Я подивился мудрости замечания и решил в следующий раз, когда отправлюсь покупать корсет, избегать спешки. Пока же пришлось обратиться к доставленному официантом главному блюду.

Перед нами поставили глубокий медный соусник с brouillade de truffles [105] Омлет с трюфелями (фр.). , классической комбинацией слегка взбитых яиц с кусочками черного трюфеля. Нас за столом двое, а содержимого соусника с лихвой хватило бы и на троих. Вероятно, повар учитывал пресловутую усушку и испарение по пути от плиты до стола. Решительно сжав в руках хлеб и вилки, кивнув святому Антуану, покровителю трюфельного промысла, мы бросились в атаку.

Аромат приготовленного трюфеля продолжает его природный запах, сложный, земной, не гриб, не мясо, но нечто среднее. Это блюдо более, нежели какое-нибудь другое, отдает свежим воздухом, едой на природе, оно построено на сбалансированной контрастности между «хрусткостью» трюфеля и нежностью яйца. Можно обнаружить трюфели в дюжинах более изысканных рецептов, начиная с миллионерских равиолей и до цыпленка «санди-бест», но не думаю, что они сравнятся с безыскусной brouillade . Яичница или омлет — лучший фон для трюфеля.

Постаравшись, мы одолели резервную порцию и откинулись на спинки стульев. Местный эксперт корсетов уминала открытый яблочный пирог со сливками и распространялась о влиянии правильной посадки на forme [106] Внешний вид (фр.). . Суть ее воззрения сводилась к тому, что есть можно что угодно и в каком душе угодно количестве, нужно лишь сидеть за столом абсолютно прямо и не забывать о прочном сдерживающем и поддерживающем белье. Редакторам «Вог» следовало бы поинтересоваться ее мнением.

Пик ресторанной активности миновал. Голодающие насытились, хотя некоторые из наиболее выносливых еще не утихомирились, воевали с десертом. Мне показалось, что к последнему стакану вина не помешало бы немного сыру, кусочек, самая малость. Понятие «немного», однако, к порциям этого ресторана неприменимо. На стол прибыл увесистый круг банона в обертке из сухих листьев каштана, перевязанный пальмовым волокном. Снаружи сыр твердый, глубже смягчается, в самом центре пастообразный, почти жидкий. Отличный сыр, пряный, маслянистый, солоноватый. Каким-то образом исчез и он.

Чудесный ланч, простой, без вычурностей. Никаких изысков, никаких сложных соусов и приправ. Естественные ингредиенты с натуральными ароматами и безукоризненный вкус шеф-повара. «Не усложняй простого, дай его в достаточном количестве и непременно уважай сезон» — вот девиз настоящего повара. Идет трюфель — готовь трюфель. Созрела земляника — давай землянику. Возможно, принцип этот несовременен. Сейчас все, от спаржи до оленины, попадает на стол с самолета и доступно круглый год. Бог знает, откуда все это берется: теплицы, фабрики, далекие края… Хочешь — получишь, хотя бы и втридорога.

Дороже и не отличается свежестью местного продукта, несмотря на чудеса морозильных технологий и процесс искусственного сдерживания созревания. Хуже всего, что при этом игнорируется календарь, исчезает прелесть ожидания сезонного деликатеса. Жаль расставаться с этим чувством.

Настанет весна, брокеры рынка в Карпантра спрячут до следующей зимы свои весы и калькуляторы, жандарм даст отдых своему свистку, рынок закроется. Браконьеры и их собаки найдут себе другое занятие, наверняка не менее предосудительное. Шеф «Бистро де Франс» изменит меню, свежие трюфели исчезнут из него до конца года. Но я подожду. С удовольствием.

Декоративно-садовое поветрие достигло долин Люберо — на два десятка лет назад. Сбегавшие от своего промозглого климата северяне, без сомнения, полюбили свои вторые дома, солнце и сухое тепло Прованса. Однако, привыкнув к новизне, к постоянно висевшему в небе светилу, оглядываясь вокруг, они заметили, что чего-то им недостает. Пейзаж, несомненно, впечатляющий: серые и зеленые просторы, склоны холмов, кряжи предгорий, низкорослый дубняк… Но… слишком голо.