Питер Мейл - Еще един год в Провансе

Чего ж тут не понять…

Он продолжил рассказ о свойствах оливкового масла, о процессе старения, начинающемся с момента выжимки, и я узнал, что «экстрадевственные» сорта более стойки к старению. Он перешел к органолептическим факторам — вкусовым характеристикам, чтобы нам с вами было понятнее, — но тут вдруг глянул на часы и сообщил, что пора выезжать.

Мы поехали в Форкалькье, чтобы продолжить учебный процесс в истинно галльской манере, за весьма существенным ланчем. По дороге мсье Оливье продолжал меня просвещать. Я уже знал в общих чертах, что оливковое масло полезно для организма, пришла пора конкретизировать это знание. К примеру, если взбить в масле яичный желток, то маска из получившейся массы оживит самую сухую кожу лица. Растворенная в масле эссенция розмарина снимет судороги в затекших или перетрудившихся мышцах. Смесь масла и зеленой мяты следует втирать в виски от мигрени — головную боль как рукой снимет. Тем, кому предстоят страдания от переедания, перед трапезой рекомендуется проглотить столовую ложку масла, чтобы предохранить желудок, смазать его перед приемом неумеренного количества пищи и обеспечить гладкий transitintestinal [97] Путешествие по кишкам (фр.). . Масло также обещает облегчение при запоре и при типично французской болезни crise de foie , когда печень бунтует, не в силах справиться с последствиями обжорства владельца и роковой второй — противопоказанной! — бутылки вина. Поддерживая ваши пищеварительные органы в образцовом порядке, оливковое масло представляет собой панацею от всех болезней, кроме разве что переломов конечностей. Такой вывод можно было сделать из рассуждений мсье Оливье.

Возможно, кое в чем из изложенного мой собеседник и проявил излишний энтузиазм, но я с готовностью ему верил во всем, и даже больше. Столько в жизни вещей, которые меня радуют и которые, как все вокруг утверждают, вредны для моего организма, от солнца до сигар, что встретиться со здоровым наслаждением — редкая удача. И я ни в чем не перечил своему наставнику. Мы прибыли в Форкалькье, направились через главную площадь к ресторану со странным названием «Невезучий Кролик». Хотел бы я, чтобы его шеф, Жерар Вив, практиковался в своем искусстве где-нибудь поближе к моему дому! Мсье Вив присоединился к нам за столом, что всегда является добрым предзнаменованием. Присутствовали и двое коллег мсье Оливье. Как повелось, я снова оказался невеждой в обществе экспертов.

Оливье представил собравшимся свое новое открытие, бутылку местного масла из Ле-Мэ. Нам предстояло продегустировать это масло перед приемом пищи. Я бы не удивился, увидев на столе фарфоровые пробные ложечки, но в этот раз дегустаторы применили более древний метод. В роли ложечек выступил хлеб. Прекрасный мягкий хлеб, перед которым устоять невозможно. От каравая оторвали куски, и я внимательно следил, как профессионалы справа и слева от меня с помощью больших пальцев сделали в ломтях небольшие углубления. Бутылка пошла по кругу, углубления заполнились маслом. Сначала в ход пошли носы, определяя букет. Затем, едва прикасаясь губами, эксперты определили вкус. После этого содержимое импровизированных ложек перешло во рты. Перед тем как отправить масло вниз по пищеводу, каждый погонял его по полости рта. Затем заели его хлебом, облизали пальцы и повторили процедуру.

Этот способ тестирования проще, чем остальные. На Корсике, к примеру, несколько капель масла помещают в ладонь и прогревают масло пальцем. Что следует после этого облизать, ладонь или палец, зависит от корсиканца. Существует метод картофельный, когда маслом капают на горячую свежесваренную картофелину. В каждом из случаев рекомендуется несколько глубоких вдохов, чтобы смешать воздух с находящимся во рту маслом и высвободить тем самым пресловутые органолептические характеристики. Звучит достаточно просто, но на практике обнаруживаешь, что требуется определенный навык, чтобы масло не вытекло из полуоткрытого рта на подбородок и далее в большой мир. Среди дегустаторов всегда легко определить новичка — в данном случае меня — по замасленным губам и подбородку.

Но и по тому, что мне удалось удержать во рту, я смог оценить приятный характер нового масла, его пряность, легкую перечную горчинку послевкусия. Оливье сказал мне, что масло выжато из трех сортов: aglandau, picholine и bouteillan , — все три достаточно стойкие к суровой провансальской зиме. Стало быть, именно такие, какие я и собирался высадить на своем участке.