Питер Мейл - Еще един год в Провансе

После подштанниковой цветовой лихорадки интерьер «Ше Фонфон» кажется блеклым и непримечательным. Зал трезвый, без каких-либо бросающихся в глаза попыток стилизации. Посетители слишком заняты меню, чтобы обращать внимание на декор. Они здесь ради рыбы.

Если вы на юге Франции на одном дыхании заговорите о Марселе и рыбе, будьте осторожны. Рядом непременно окажется знаток bouillabaisse [60] Буйабес — рыбная похлебка с чесноком и пряностями (фр.). , и он — или она — не успокоится, пока не убедит вас в достоинствах и неоспоримом превосходстве предлагаемого им — или ею — рецепта над всеми остальными. Существует, правда, и официальная версия, определяющая составляющие, вывешенная при входе в каждый серьезный ресторан Марселя, «Шарт-де-ля-Буйабес». Но стоит удалиться на несколько миль по берегу, доехать до Тулона, и ваша марсельская грамота вызовет не больше почтения, чем продырявленный парковочный талон. Весь вопрос в картошке.

В Тулоне bouillabaisse не bouillabaisse , если в нем не плавают фрагменты картофельного клубня. В Марселе же картофель — табу, святотатство. Подобные же разночтения относятся к омару. Вынуть или оставить? Ответ зависит от того, где вы зададите вопрос. Как-нибудь решением проблемы займется комиссия по правам человека в Брюсселе, или редакторы гида «Мишлен», или министр внутренних дел в Париже — в конце концов, желудок ведь внутренний орган. До тех пор у нас сложилось впечатление о рецепте bouillabaisse примерно в следующем виде.

Прежде всего, рыба должна быть свежей и исключительно средиземноморской. Рестораны в Токио, Нью-Йорке и Лондоне, включающие в меню bouillabaisse , нагло обманывают посетителей. Морская живность может быть разной, но одна из рыбин непременно должна присутствовать: rascasse [61] Морской еж (фр.). , существо с кошмарной физиономией, приготавливаемое и подаваемое вместе с головой не из желания вызвать у вас приступ паники, а для того, чтобы дать вам возможность насладиться плотью его щек, как говорят, особенно вкусной. В остальном rascasse рыба заурядная, но считается, что именно она придает особенный вкусовой оттенок своим собратьям по котлу при варке на медленном огне в бульоне, сдобренном шафраном и чесноком.

Бульон и его содержимое поступают на стол разделенными и подлежат поглощению, соответственно, с хлебными тостами и с rouille , острой ржавого цвета пастой, приготовленной из оливкового масла, жгучего перца и неимоверного количества чеснока. Мгновенно вы окунаетесь в сдобренное жгучими пряностями море. Более долгосрочные последствия сводятся к тому, что, встреться мы под вечер с уличным грабителем, одного прицельного выдоха хватило бы, чтобы он потерял сознание либо пустился наутек.

Грабителей мы пустились искать в Ле-Панье, старейший квартал Марселя. Значительную его часть, вмещавшую около двадцати тысяч народу, взорвали германские оккупационные власти во время Второй мировой войны, когда они поняли, что там обосновались еврейские беженцы и члены движения Сопротивления. То, что осталось, представляет собой путаницу узких, кривых и крутых улочек, вымощенных весьма безалаберно, часто переходящих в лестницы. Дома в живописно запущенном состоянии, автомобилей почти нет, мы заметили лишь два. Один из них выползал из бокового проезда. Водитель, убедившись, что далее пути нет, не в состоянии свернуть ни вправо, ни влево, вынужден был пятиться задним ходом. Второй автомобиль остался в памяти в высшей степени оригинальным выбором места парковки.

Мы проходили мимо дома с фасадом лишь в одну комнату и заглянули в распахнутую дверь. За дверью совершенно непримечательная комната с ковром, столом, стульями. Трое членов семьи сидели на диване, уставившись в телевизор. Но половину комнаты занимал ухоженный «ситроен», не из самых больших, но на фоне комнаты внушительный. Как он туда вполз, как он там устроился, ничего не поломав, осталось для меня загадкой. Не получил я ответа и на вопрос, покидает ли он когда-либо свое жилище. Возможно, его втащили в дом, чтобы обезопасить от злоумышленников. Район ведь, как нам говорили, неспокойный. Но снова отмечу, что мы так и не заметили оснований для проявления повышенной осторожности. Дети и старухи передвигались по улицам без всякого страха, никто не жался к стенам и не оглядывался по сторонам, опасаясь за жизнь. Тут и там распахнутые двери и окна, кое-где крохотные ресторанчики и épiceries [62] Бакалейные магазины (фр.). . Картина скорее чарующая, нежели угрожающая. Единственную опасность мог представлять отклонившийся от заданной траектории футбольный мяч.