Мирко Благович - Начало истории (СИ)

Малый я был, в принципе, среднестатистический. Как все. В работе не тупил, но и ничем особенным не выделялся. Я понимал, коль хочется подрасти до главного бармена, нужно меньше мечтать и больше стараться. Очень скоро я вызубрил цены на водку, коньяк, шампанское, кофе, сигареты, мороженое. Освоил порядок выписки накладных, расходных отписок, схему оформления калькуляционных отчётов. Уяснил, где «правильная» мензурка для разлива спиртного, а где гостированная («правильная» отличается от ГОСТа на десять грамм в меньшую сторону). Выучил наизусть наиболее ходовые рецепты коктейлей. Набил руку в запуске бокалов по стойке (используется широкий бокал с толстым донышком и тонкими стенками, заполняется напитком не более чем на три четверти). Научился распознавать, кто из клиентов – «стояк», а кто – «семечник» (или «лушпаечник»). Сейчас и вам расскажу.

Стояк – это щедрый денежный завсегдатай, от которого заведению и самому бармену – сплошная польза и материальные блага. Такой посетитель всегда курит дорогие сигареты (или даже сигары), любит выдержанный армянский коньяк, ценит хорошую компанию и умный разговор. Стояк никогда не торгуется и выбирает в баре самые вкусные блюда и напитки. Ещё больше он любит познакомиться с красивыми девчонками и оставить на глазах у всех чаевые величиной в треть счёта. Стояки – самые лучшие и уважаемые люди для барменского брата!

Семечники или лушпаечники – это антиподы стояков. Полная противоположность щедрым посетителям. Эти вечно шляются по развлекательным заведениям с карманами, полными ветра. Наведавшись в какую-нибудь закусочную или кафе, семечник пафосно покупает самую дешёвую пачку сигарет (блин, старик, бумажник дома забыл, дай чего подешевле, уши пухнут) и просит у бармена пепельницу, коробку спичек и стакан бесплатного кипятка (горло першит, не в службу, а в дружбу, брат). Затем лушпаечник присаживается за дальний столик и, потягивая кипяток, начинает мелко пакостить. Он обкуривает помещение едким дешёвым табаком, втихаря плюёт на пол тягучие сморчки, втыкает в пепельницу (а иногда и в скатерть) скрюченные вонючие бычки и с азартом щёлкает семечки. После визита лушпаечника пол под столом на сантиметр покрывается шуршащей шелухой. Если лушпаечнику повезёт, в кафе зайдёт кто-нибудь из знакомых, авось и угостит рюмочкой совсем не чая. Если не повезёт – добьёт свои семечки, додавит кипяток, докурит дешёвое курево и побредёт домой.

Выявив лушпаечника, следующий раз мы его уже не обслуживали. Никаких сигарет и кипятка. Но дело в том, что по плотности посетителей, на одного нашего районного стояка приходился где-то с десяток лушпаечников. Выявить всех семечников и выпроводить их из бара было просто невозможно. К чему веду. Веник и лопатку бармены всегда держали под рукой и умели обращаться с ними прямо-таки виртуозно. Я тоже выучил эту немудрую науку. Ведь когда-нибудь и мне повезёт выйти за стойку главным барменом!

На смене такое умение будет совсем не лишним.

Прибитые к полу ботинки

После аукциона прошло чуть более года. Наша семейная лавочка постепенно оживала, наращивала обороты, увеличивала товарные остатки, копила на банковском счёте деньги, рассчитывалась с кредиторами. Да тут ещё и денежная реформа 1996 года помогла укрепиться. Народ поменял свои купоно-карбованцевые заначки на более твёрдые гривны по курсу 1:100 000 фантикам, слегка задобрел. Спад украинской промышленности и производства приостановился, у людей появились кое-какие зарплаты. Слегка задобрели и мы тоже.

Конечно, столовка, это не скважина с нефтью и не золотой прииск. Борщи и капустные салаты тут выше 30 копеек за порцию не продашь. Но есть один секрет. По калькуляционной карте себестоимость таких блюд – всего 5–6 копеек. То есть, при разумном подходе, столовая способна показывать прибыль 400–500% с каждой вложенной копеечки. В баре ещё круче. Наценка – те же 400%, но из-за более высоких цен на блюда прибыль получается гораздо выше. Закладка картофеля, лука, куриного филе и сыра в глиняный горшочек обходится в 1 гривну 17 копеек. А со стойки ароматные горшки отлетают по десять штук кряду, по 5 гривен за один горшок. Четыре рублика навара с одного горшочка, полтинник – с подноса из дюжины порций. С фруктовыми и овощными соками – такая же польза. В Советском Союзе отродясь не водилось турецких томатов, польских яблок, марокканских мандарин, испанских персиков или египетского картофеля. Даже смешно было в те времена о таком подумать. Овощи и фрукты выращивались свои, родные, экологически чистые. Всего было навалом. Поэтому свежевыжатые соки без консервантов и красителей стоили копейки. (После развала СССР не пройдёт и года, как эти соки начнут бадяжить водой, пичкать химически активным сахарозаменителем аспартамом E-951, разливать в красочные тетрапаки и продавать по десятикратной цене). Трёхлитровую бутыль томатного сока мы покупали на оптовой базе за 1 гривну 60 копеек, а на разлив он продавался у нас в баре по 75 копеек за 200-граммовый стаканчик. В бутыли 15 стаканов, с одной бутыли почти десятка прибыли.