Пётр Вайль - Русская кухня в изгнании

Мужчина подходит к борщу как дилетант, как любитель. Непрофессионалу свойствен творческий интерес к чужому делу. Поэтому борщ для мужчины связан с гордостью, а не с унижением.

Во всяком случае, таким нам видится наш читатель. Скромный труженик-интеллектуал, всегда готовый к эксперименту. Ведь если бы кулинарная книга писалась только для современной женщины, то вся она состояла б из таких рецептов: откройте банку супа, разморозьте готовую котлету, запейте пепси-колой и идите на урок карате.

Картошка, пожалуй, один из немногих продуктов, которым изобиловало наше меню в России. Попросту говоря, мы ее ели каждый день. И от этого у нас установилось к картошке фамильярное отношение. Так относятся к близкому, но неудавшемуся родственнику: любовь не исключает снисходительности.

Впрочем, что бы там ни говорили, кровные узы — самые прочные.

Конечно, картошка близка не нам одним. Без нее не обходится ни один обед в Англии, во Франции или в Америке. С особым уважением картошку воспринимают немцы, которые подают ее к столу целиком в кожуре и смакуют каждый кусочек.

И все же русская кухня выработала к картофелю принципиально щепетильный подход. Картошку не просто варят, а готовят из нее кулинарно законченное и самостоятельное блюдо. Для этого готовую картошку обильно сдабривают маслом, перебрасывают свежим укропом и едят очень горячей с малосольным огурчиком. Неплохо?

Если делают пюре, то мнут картошку, не жалея труда, чтобы не оставалось комков. При этом надо постоянно подливать в пюре горячее молоко и масло. Добавив пару ложек сметаны или взбитый белок, можно добиться такой воздушной текстуры, что пюре будет жалко использовать в виде гарнира. И не надо. Картошка прекрасна в обнаженном виде. Не каждая женщина может себе это позволить.

Для тех, кто не согласен с этим рискованным замечанием, можем предложить добавить в пюре тертую морковку, или шпинат, или свеклу. Контрастные цвета такого блюда должны понравиться стихийным футуристам.

Каждый эмигрант знает, что в праздник Хануки положено есть латки. Но это не значит, что латки не положено есть в будни. Не нужно быть раввином, чтобы их приготовить. Натрите сырую картошку на самой мелкой терке, добавьте немного муки и жарьте в масле, зачерпывая смесь ложкой. Латки хороши со шкварками.Как готовить шкварки, писать излишне. Если человек знает, что такое Ханука, то он знает, как сделать шкварки. А если не знает, пусть ест со сметаной.

На наш взгляд, предел, которого может достичь кулинарная фантазия, соединенная с опытом, — жареная картошка. Речь, конечно, идет не о жалком хрустящем суррогате «френч-фрайс», который на родине назывался «соломкой». Нет, истинная жареная картошка требует, как любой шедевр, 99 % труда и 1 % таланта. Большинство человечества уверено, что оно обойдется обратным соотношением.

Нарезать картошку надо полосками — не толстыми и не тонкими, жарить ее нужно то под крышкой (вначале), то без (в конце). Переворачивать ее надо часто, но не грубо. Где-то в середине стоит добавить сырой лук и лавровый лист, может быть, немного чеснока. А потом, проследив, чтобы вся сковорода отсвечивала здоровым желто-коричневым цветом, подать жареную картошку со сметаной. Это вкусно, но сложно. Так что никаких гарантий дать не можем.

Проще и экзотичнее — картофельная шелуха. В России, несмотря на бедность, мы до нее не опускались, а здесь — пожалуйста — без всякого стеснения подают такое блюдо в лучших ресторанах. И недурно.

Почистить тщательно вымытую картошку, бросить шелуху в кипящее масло. Минут через пять достать, обсушить на бумажном полотенце, посолить и есть, с чем придет в голову. Например, с пивом. Потом можно написать в Россию, что едим картофельные очистки, и этим объяснить, почему до сих пор не отправили обещанную шубу.

Попав на Запад, эмигрант вначале удовлетворяет свою страсть к прежде недоступной новизне: открывает газеты и рестораны, глазеет на негров, становится евреем, ездит на Багамы.

Устроившись, эмигрант осваивает на новой земле знакомые соответствия: в газетах прославляет правительство, в ресторанах обсчитывает и поет «Червону руту», евреев избегает, негров называет «шахтерами», вздыхает о Гурзуфе. При широкой общности воспоминаний у каждого есть свое, заветное. Наш знакомый художник потерял голову от восторга, прочитав в справочнике Гиннесса, что самая большая в мире тюрьма находится в родном Харькове.