Пётр Вайль - Русская кухня в изгнании

Но бог с ней, с политикой. Не пускают наших — и не надо. Зато к плите подпускают без всяких ограничений: демократия, видите ли. И тут эмигрантская склонность к ленивой примитивности наносит серьезный ущерб российскому культурному наследию, которое мы вывезли с собой за границу. Забываются дедовские рецепты, материнские наказы, мудрость веков.

Печаль наша не голословна. Возьмем хоть украшение российского стола — пельмени. Доступность и дешевизна делали это блюдо одним из самых распространенных на нашей родине. Пельмени веселили эмигрантские застолья и в первые годы после приезда. Но прошло время и оскудение постигло наши дома. Более того, многие предпочитают пельменям китайские дамплинги, а особо извращенные — даже итальянские равиоли и тортеллини. Но даже те, кто остался верен традиции, покупают пельмени готовыми, забывая о том, что их лепит бездушная машина, не ведающая ни любви, ни страха.

Но наша задача — не исправлять соотечественников, а помогать им найти компромисс. Поэтому мы призываем заняться приготовлением блюд, в принципе похожих на пельмени, но куда более простых в приготовлении и не менее вкусных. Короче — пельмени для ленивых.

Их создали восточные народы, взращенные в теплом развращающем климате, у которых не было долгих беспросветных зим, когда всей семьей лепились тысячи пельменей впрок на всю жизнь. На эти тихие тупые подвиги способны только наши северные народы. (Кстати, пельмени, вопреки распространенному мнению, не сибирское, а пермское блюдо, так что Пермь славна не только залежами динозавров и балериной Надей Павловой.)

Восточные «пельмени» отличаются от северных прежде всего размерами: раскатанное крутое тесто (мука, яйца, соль, вода) нарезается кусками примерно 10x10 сантиметров.Так что на порцию достаточно 6–7 штук. Понятно, что труда на лепку затрачивается куда меньше. После накладывания начинки (1,5 ст. ложки) тесто закручивается сверху узелком,который не проваривается и не должен: за этот узелок едоки держатся, а не едят его.

Грузинские хинкали начиняются фаршем из молотой баранины и говядины в пропорции 4:1. Вместе с мясом надо измельчить лук, кинзу, чеснок, добавить красный перец, соль. Варить с кореньями в большом количестве соленой воды,чтобы не было тесно.

В армянские бораки идет говяжий фарш с луком, петрушкой, укропом, черным перцем, солью. Начинку предварительно обжаривают. Слепленные бораки припускают в воде до полуготовности, а затем обжаривают на сковороде.

Узбекские манты готовят на пару, для чего используется легко доступный на Западе «стимер»: бамбуковый китайский либо металлический европейский. Манты начиняются рубленой бараниной с луком, черным перцем, тмином, солью и маленькими кусочками бараньего сала — по одному на штуку. Решетка стимера слегка смазывается маслом. Готовка на пару идет 40–45 минут.

Туркменский балык-берек — те же манты, только с рыбной начинкой. Филе нарубить на мелкие кусочки, заправить сырым яйцом, луком, укропом, петрушкой, солью, добавить щепотку красного перца и кардамона.

Итак, если мы заменим северные пельмени их восточными родственниками, то получим, может быть, право именовать свою лень — негой. А это совсем другое дело.

«Как повяжешь галстук, береги его, он ведь с красной рыбой цвета одного», — добродушно поучал детвору ядовитый моралист Вагрич Бахчанян. И был не прав. Под красной рыбой он понимал алую лососину с кремлевских банкетов. И тут кавказца подвело незнание русской жизни. Вот что пишут по этому предмету настоящие патриоты: «Название „красная рыба“ исстари дано осетровым (осетру, севрюге, белуге, шипу, стерляди, калуге), хотя мясо у них белое. Термин „красная рыба“ осетровым присвоен в том смысле, в каком красным в старину называли все редкое, дорогое, красивое: „красна девица“, „красное солнышко“, „красный товар“». («Книга о вкусной и здоровой пище». Да-да, та самая.)

В эмиграции, конечно, нет ни Калуги, ни калуги, не говоря уже о стерляди. Поэтому рыбная роскошь здесь ограничена одной лососиной.

Однако вместо того, чтобы горевать о безвозвратно утраченной белуге, лучше освоить обильного в нашем новом полушарии лосося. Он того заслуживает. И не только в виде холодного деликатеса. Копченая лососина ни в похвале, ни в поваре не нуждается. Сбрызнуть ее, розовую, лимончиком и съесть — вот и вся кулинария.