Пётр Вайль - Русская кухня в изгнании

Здесь есть возможность читать онлайн «Пётр Вайль - Русская кухня в изгнании» — ознакомительный отрывок электронной книги совершенно бесплатно, а после прочтения отрывка купить полную версию. В некоторых случаях можно слушать аудио, скачать через торрент в формате fb2 и присутствует краткое содержание. Город: Москва, Год выпуска: 2007, ISBN: 2007, Издательство: КоЛибри, Жанр: Современная проза, Кулинария, на русском языке. Описание произведения, (предисловие) а так же отзывы посетителей доступны на портале библиотеки ЛибКат.

Русская кухня в изгнании: краткое содержание, описание и аннотация

Предлагаем к чтению аннотацию, описание, краткое содержание или предисловие (зависит от того, что написал сам автор книги «Русская кухня в изгнании»). Если вы не нашли необходимую информацию о книге — напишите в комментариях, мы постараемся отыскать её.

«Русская кухня в изгнании» — сборник очерков и эссе на гастрономические темы, написанный Петром Вайлем и Александром Генисом в Нью-Йорке в середине 1980-х., — это ни в коем случае не поваренная книга, хотя практически каждая из ее глав увенчана простым, но изящным и колоритным кулинарным рецептом. Перед нами — настоящий, проверенный временем и собравший огромную армию почитателей литературный памятник истории и культуры. Монумент целой цивилизации, сначала сложившейся на далеких берегах благодаря усилиям «третьей волны» русской эмиграции, а потом удивительно органично влившейся в мир и строй, что народился в новой России.
Вайль и Генис снова и снова поражают читателя точностью наблюдений и блестящей эрудицией. Их очерки посвящены, как становится все яснее по мере чтения, не столько русской кухне, сколько самим русским (в самом широком, «геополитическом» смысле этого слова) людям, русской жизни и русским временам. А то, что каждое из этих остроумных эссе предлагает нам еще и сугубо гастрономическое открытие, — дополнительный подарок, приготовленный нам щедрыми авторами.

Русская кухня в изгнании — читать онлайн ознакомительный отрывок

Ниже представлен текст книги, разбитый по страницам. Система сохранения места последней прочитанной страницы, позволяет с удобством читать онлайн бесплатно книгу «Русская кухня в изгнании», без необходимости каждый раз заново искать на чём Вы остановились. Поставьте закладку, и сможете в любой момент перейти на страницу, на которой закончили чтение.

Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

Это обидно — потому что в России есть прекрасные сыры. Мы не говорим о незабвенном плавленом сырке — отраде русских пьяниц: это явление не кулинарное, а социологическое. Рассольные сыры — брынза, сулугуни, чанах — хороши, но это заслуга кавказских окраин. В самой же России делаются отличные полутвердые сыры, не уступающие многим европейским и, конечно же, превосходящие американские.

В Штатах есть импортные сыры — аналоги известных нам марок: «Гауда» — в точности «Костромской», «Крим хаварти» — «Российский», «Эдам» — «Угличский», «Фонтина» — «Ярославский», «Голландский» — «Голландский».

Итак, сыр был, но никто не знал — что с ним делать. Наутро от застолья вечно оставались тарелки с засохшими желтыми лепестками: русский человек сыр за продукт не считает, но уважает за дороговизну (вдвое дороже свинины) и на стол зачем-то ставит. И что потрясало приезжих европейцев — сыр подавался с числе закусок даже в ресторанах, вместе с селедкой и заливным языком.

Между тем сыр — это десерт. (Пардон, мы говорим банальности.) Нет ничего прекраснее после хорошего обеда, чем мягкие и полумягкие сыры — бри, сент-андре, рокфор, горгонзола — с виноградом, грушами, яблоками. Сыр подается цельным куском, а вот фрукты — нарезанными.

Десерт — главное назначение сыра. Но русской кухне неизвестна и сырная кулинария: в лучшем случае мы знали макароны и омлет с тертым сыром. А сырный шницель из моззареллы, проволоне или греческого сыра кассери — это тонкое и в то же время плотное блюдо, которое делается проще, чем омлет. Надо только сильно охладить сыр часа два подо льдом.

Отрежьте ломоть толщиной в дюйм, обваляйте в яйце и муке и бросьте на сковороду в разогретое масло. Буквально по минуте с каждой стороны — и шницель готов. К нему — маслины, зелень, салат. С сырным шницелем прекрасно сочетается глазунья.

Сыр вкусно добавлять в котлеты. Прокрутите с фаршем и прочими обычными компонентами кусок сыра чеддер — по весу вдвое меньше мяса. Котлеты будут сочными и пикантными, один минус: холодными их есть невкусно. Впрочем, зачем есть холодные котлеты? Почему-то в нашем прошлом они занимали несоразмерно большое место.

Многие овощи — брокколи, цветная капуста, кабачки-цуккини — становятся изысканными блюдами, если запечь их, посыпав свеженатертым сыром. Хотите острее — чеддером, мягче — швейцарским.

Ломтик сыра почти всегда украсит кусок мяса, готовящийся в духовке или на сковороде. Кусочки сыра, обваленные в яйце, муке, снова в яйце и в сухарях, а затем обжаренные в масле, — тонкий гарнир к телятине, припущенной рыбе, скаллопсам. Положите полчашки тертого сыра в тарелку только что снятого с огня овощного или грибного супа — и вы еще раз убедитесь в преимуществе демократии.

34

Телячьи нежности

Русская традиция относилась к теленку скорее нежно, чем плотоядно: теленка предпочитали ласкать, а не есть. Поэтому блюда из телятины нехарактерны для русского стола. Если этот вид мяса и ценили, то за обилие хрящей, которые удовлетворяют народную тягу к своеобразной второсортности. Вспомним усладу патриотов — студень («Для Абрамчика маца, для Натанчика — маца, а для Ивана-молодца — кусочек холодца», — справедливо писал В. Аксеновв романе « Ожог»).

Но на Западе теленок — король, даже если судить по цене. Телятина аккомпанирует демократической мягкотелости. И мы обязаны смягчать нравы и осваивать этот продукт, даже ценой материальных потерь.

Поскольку главное в телятине нежность, то от повара требуется донести эту особую субтильность до стола. Освободите мясо от изобильных пленок, хрящей и сухожилий, а потом положите его на сильно разогретую сковороду и молниеносно обжарьте без всякого жира.Молодость всегда нуждается в защите, и поджаристая корочка предохранит телятину даже от неумелого кулинара.

Теперь у вас есть полуфабрикат, распорядиться которым можно по-разному. Например, сварить суп, который мы б назвали дуновением весны.

Западное изобилие смешало все времена года. Здесь все есть всегда, как будто мы живем на экваторе. Но как сказал Гиляровский: «Кто ж станет есть белорыбицу с мартовским огурчиком в августе?» Помните о сезонах, и ваша жизнь будет богаче в четыре раза.

Итак, апрельским утром бросьте в кастрюлю с кипящей водой обжаренную телятину, одну молодую картошку, несколько соцветий цветной капусты, сельдерей, корень петрушки, может быть, репу и зеленый горошек (лучше не из банки, а вылущенный из стручков). Поварите суп минут 30–40, а потом, густо посыпав укропом и свежесмолотым черным перцем, ешьте со сметаной, хересом и гостями.

Читать дальше
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

Похожие книги на «Русская кухня в изгнании»

Представляем Вашему вниманию похожие книги на «Русская кухня в изгнании» списком для выбора. Мы отобрали схожую по названию и смыслу литературу в надежде предоставить читателям больше вариантов отыскать новые, интересные, ещё непрочитанные произведения.


Отзывы о книге «Русская кухня в изгнании»

Обсуждение, отзывы о книге «Русская кухня в изгнании» и просто собственные мнения читателей. Оставьте ваши комментарии, напишите, что Вы думаете о произведении, его смысле или главных героях. Укажите что конкретно понравилось, а что нет, и почему Вы так считаете.

x