Новый мир. № 7, 2000

Время к осени. Погожим августовским днем пробирались мы от хутора Осиновского к Большому Набатову. Как всегда, хотели путь сократить и маленько заплутались. И лишь наткнувшись на заброшенный полевой стан, поняли, куда угодили.

Из машины вышли и не сговариваясь побрели от дороги вниз — к зелени, к тени, к прохладе, туда, где с угора стекала в дол лесистая балка. Подошли, сели, а потом и прилегли на траву, под сень дубков, уже набравших гроздья молодых желудей. После гудящей машины, тряской дороги хорошо дышалось, гляделось и уже не хотелось никуда спешить.

Кончалось сухое жаркое лето. Земля выгорела, пожелтели, высохнув, степные травы. А рядом, в лесистой балке, сочно зеленела листва деревьев, журчала вода родничка где-то внизу, в глубине балки. Синие цветы цикория-полуденника, желтая пахучая пижма, живокость пестрели на опушке. Дух зелени, близкой воды, влажной земли, прокатываясь волнами, растворялся в горячей степи. Стрекотали кузнечики, и какая-то птаха — кажется, славочка — негромко журчала рядом, в кустах.

Нынче — опять зима. За окнами — поздний декабрь, мерклый, с короткими днями. Попалось среди бумаг письмо читательницы, и сразу вспомнилась иная пора — весна да лето. Это память долгая, на всю жизнь. А всего лишь — степная балка, где-нибудь в Задонье, на полпути от Калача-на-Дону к Суровикину. Надо лишь остановиться, выйти из машины.

Спросите у русского человека, любит ли он каймак. В ответ чаще всего недоуменье: «Что это за штука?» Наверное, и вправду донской наш, казачий край — не Россия. Потому что свой народ, коренной ли, завзятый казачура или просто в наших местах поживший, тут же заулыбается, замаслятся глазки, а губы сами собой причмокнут: «Каймачок…» И весь тут ответ.

Обычные словари русского языка каймак обходят. Как говорится, пусть им будет хуже. Премудрый Даль сообщает, что каймак — это «сливки с топленого молока, пенка… уварные сливки»…

Спасибо, что не забыто. Но что такое «топленое» да «уварное»… И главное, словарь не лизнешь. А чтобы по-настоящему понять, что такое каймак, надо его откушать. А значит, словарь — в сторону, отправимся на воскресный базар куда-нибудь в Калач-на-Дону, в станицу ли Усть-Медведицкую.

Приехали. Народу… словно в Китае. Гудит базар. Кто продавать, кто покупать, а больше — поглядеть, на люди показаться.

Минуем нынче мясные ряды и даже рыбные, где судачок да сазан, лопатистый лещ с Цимлы, провесной сомовый балык да горы вяленой чехони. И овощная солка нам нынче не нужна: алые щекастые помидоры, пупырчатые пахучие огурцы в укропе, ядреная капуста с болгарским перцем и даже царственный моченый арбуз. Все это — мимо, мимо… Наш путь — к молочному ряду, где бабы-казачки Камышевского хутора, Ильевского, кумовские, пятиизбянские привезли на торг молоко пресное, кислое, откидное, творог да сметану… И конечно же знаменитый донской каймак! Вот он, на тарелках, на блюдах — молочные ли, сливочные, пышные пенки, в палец ли, в два толщиной, вчетверо — блином — свернутые. Вот каймак розовый, нежно подрумяненный, а вот — протомленный в жару, коричневый с корочкой; этот — масляно желтеет. А кто-то любит вовсе белый, тонущий в каймачной жижке. Базарные каймаки — на всякий вкус. Выбирай. И даже можешь «покушать», то есть отпробовать ложкою, с испода. Так положено. Главное, найти каймак свежеснятый, со «слезой». И чтобы дышал он неповторимым каймачным духом, в котором чудится — и должно быть! — все хуторское, как говорят, «невладанное», то есть первозданное: душистое степное июньское сено («У нас пуд сена что пуд меду», — скажут и теперь), чистая вода, донской ветер, а значит, «сладимое» молоко, именно из него настоящий каймак, который и красуется теперь на прилавках воскресного базара.

Но конечно же за каймаком лучше пойти ли, поехать утром во двор, где держат коров и делают каймаки. На тот же хутор Камыши, он рядом. Надбежишь ко времени, хозяйка улыбается: «Сейчас буду снимать». Именно «снимать», каймаки снимаются. «Каймачный съем» называется. Один съем, два съема…

Вот приносится с холода тяжелый казан или просторная кастрюля с молоком, и на твоих глазах деревянной лопаткой ли, ложкой снимается вершок — пышный, ноздреватый блин застывших топленых сливок, огромная пенка в густых подтеках, сочная и душистая. Одним словом, каймак. Благодари хозяйку, расплачивайся и правься к своему базу утренний чай пить со свежим каймаком. Желательно с горячими пышками. Отламываешь горячей пышки кусок, наверх — холодный каймак, который тут же начинает плавиться, подтекать. Скорее в рот… Пахучая горячая хлебная плоть и холодок тающего на языке душистого каймака. Ешь — не уешься. Не баловство, не лакомство, лишь каймак. Он в наших краях с детства до старости. Даже на поминках, после горячего хлебова, обязательно подают со взваром щедро намазанные каймаком пышки.