Виктория Косфорд - Amore & Amaretti

Джанфранко смастерил деревянные доски разных размеров, на которых мы будем подавать фирменное блюдо — тальяту. Результат превосходит все ожидания. Кусок говядины, размер которого зависит от количества клиентов, быстро обжаривается на гриле и переносится на доску, где его украшают диагональными надрезами и посыпают салатом рокет и пармезановой стружкой, овальными ломтиками цукини на гриле с чесночным маслом, черными трюфелями из Норчии или — в сезон — целыми жареными белыми грибами. Капля заправки, и блюдо подают к столу! Мясо — нежнейшая говядина из Кьянины насыщенно-алого цвета, которая тает во рту.

Я в восторге от меню «Ла Кантинетты», сочетающего традиционные и модные блюда. Тем летом на пике популярности грильята миста ди вердура — жаренный на гриле сладкий перец, красный лук, цукини, баклажан, салат радиккьо и томаты, приправленные мелко нарубленной петрушкой с чесноком. Сочетание цветов под блестящим золотистым маслом просто неподражаемо. Еще мы подаем жаренного в кляре цыпленка с овощами в свертке из плотной бумаги: золотистые кусочки влажной куриной мякоти с фенхелем, цветной капустой, брокколи и двумя видами артишоков на тарелке с жареным картофелем.

Я снова минестрайя (повар, заведующий блюдами с пастой), и меня учат новым и сложным соусам: утиный к свежим тальятелле, с кусочками дикого кабана к картофельным ньокки (клецкам), с ягнятиной — к ригатони, из бычьих хвостов — к феттуччине. Джанфранко учит меня опаливать утку над газом и ловко разделывать ее резаком. А кабанину мы даже в сезон заказываем в вакуумной упаковке из Венгрии, потому что местная сплошь заражена паразитами.

Джанфранко считает приготовление десертов и тортов ниже своего достоинства и потому до моего приезда потчевал гостей шоколадным муссом из готового порошка и экспериментировал с клубничным тирамису. Приехав, я быстро беру ситуацию в свои руки, как он и надеялся, и начинаю печь всерьез. Однако через несколько дней после прибытия мне предстоит выучить один из главных кулинарных уроков: приготовление картофельных ньокки.

У каждого повара есть свой вариант ньокки. Мы с Верой стоим у двух мраморных разделочных досок. Картошку только что слили, дымящаяся кастрюля стоит ровно посередине стола. Зрительный зал — соседи, друзья, поставщики и официанты; все разговаривают разом. Чистить ли картошку до варки или после, добавлять ли яйца, или только желтки, или три яйца на каждые два килограмма картофеля, обязательно ли выдавливать рисунок вилкой — все горячо обсуждают разные способы приготовления.

Однако хозяин здесь Джанфранко, значит, будет так, как он скажет. Он встает между нами и быстро чистит обжигающий вареный картофель маленьким ножом, объясняя, что, проверяя его на готовность, необходимо как можно осторожнее протыкать клубни ножом, чтобы внутрь не попало слишком много воды. Все должно происходить очень быстро. Картофель очищен; теперь, перед второй стадией — приготовлением пюре, — рабочая поверхность должна быть приведена в безупречный порядок. Картофель закладывается в кухонный прибор, похожий на гигантский пресс для чеснока, и прогоняется через маленькие дырочки, превращаясь в гору снежно-белого пюре. Сверху насыпается мука, и Джанфранко вмешивает ее руками, потихоньку, добавляя еще по мере надобности. Никаких яиц — ни в коем случае! — сообщает он зрителям. Яйца придают жесткость и делают пюре резиновым. Джанфранко делает гладкую подушечку из теста и приказывает всем потрогать ее: она упругая и шелковистая. Из теста раскатывают колбаски; молниеносными движениями ножа он нарезает их на идеальные маленькие клецки в полдюйма длиной, бросает в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варит до тех пор, пока они не всплывут. Вся процедура выглядит сложной, но осуществимой, и в тот момент трудно представить, сколько месяцев ежедневного изготовления ньокки понадобится, чтобы сделать их правильно, чтобы кончики пальцев перестали обжигаться о картофель.

К счастью, в первые шесть недель в ресторане немного клиентов. До начала лета, пока нас еще не «обнаружили», нам всем нужно время, чтобы обжиться в новой роли и превратить помещение старого амбара в ресторан, в который не лень ехать даже издалека. Хотя, в общем-то, мы находимся не на отшибе: у подножия холма раскинулась небольшая деревушка, там есть бар, куда я повадилась заглядывать на кофе в конце своих прогулок. Всего в десяти минутах езды на машине — шумный город Грев, и куда ни посмотри — повсюду виноградники, оливковые рощи, ежевичные заросли, леса, замки, монастыри и старинные каменные стены. В первые два мрачных месяца, потраченных на привыкание, красоту окружающих пейзажей удается увидеть лишь урывками, кусками: тени, отбрасываемые тополями на сельской тропинке, пересекающей дорогу, плотные шеренги длинных стройных сосен на поле для гольфа в Уголино, которые я вижу из окна автобуса. Но пока меня занимает лишь привыкание к новым ритуалам и сосуществование с другими людьми. Через неделю Джанфранко устроил для Веры отдельную спальню рядом с аркой, ведущей из моей комнаты в большое помещение для хранения вещей. Скудность ее пожитков печалит меня — горстка косметики, роман в бумажной обложке и футляр для очков на шатающемся стуле у кровати. Но теперь у нас хотя бы есть по отдельной комнате, и мы начинаем обедать и ужинать вместе в тишине.