Н. Келби - Белые трюфели зимой

— Франция — вот моя главная душевная привязанность.

— Почему я должен вам верить?

— Потому что кулинария — это наука, это искусство и, что еще важнее, это страсть. Человек, который вкладывает всю свою душу в то, чтобы удовлетворить своих собратьев, заслуживает уважения и доверия.

Гамбетта снова вышел на свет.

— Ну что ж, прекрасно. Значит, вы все-таки Иуда. Прекрасно! — Гамбетта рассмеялся. — Сегодня вы сослужите для Франции великую службу. Этой трапезой мы почтим страдания прошлого и заглянем в дивное новое будущее — и в этом будущем Франция вновь станет той прекрасной девственницей, какой мы ее всегда знали!

В дверь винного погреба постучали.

Эскофье, шипя от боли, отворил дверь — руки страшно саднило, и он отлично понимал: этот ужин будет далеко не лучшим его творением. Он очень удивился, увидев на пороге одного из поварят.

— Венсан? Ты почему не на кухне? Тебе, по-моему, полагается чистить картофель для ужина?

Парнишка наклонился, прошептал ему на ухо:

— Там, у нас на кухне, мисс Бернар. Она рядом с мертвым сидит. — И убежал.

Чтобы яичный желток превратился в эмульсию, нужна одна полная чашка масла — если масла будет меньше, желток не схватится.

Если посолить мясо до того, как его готовить, оно не потемнеет.

Зеленые овощи теряют свой цвет, если их готовить под крышкой.

Рыбу можно считать готовой, только когда на шкурке выступят белые пятнышки животного белка альбумина.

Грибы никогда не следует мыть.

Муку всегда необходимо просеивать.

Мясо не сохранит свою сочность, если его быстро обжарить на сильном огне, — как раз наоборот.

Все эти правила Эскофье знал назубок. Но они весь вечер крутились у него в голове. Эти правила были бесспорны. Неизменны. Они имели смысл. А вот самоубийство Ксавье смысла не имело. И потом, он ведь был католиком!

— Перестань думать, — сказала Сара.

Она лежала на том самом длинном деревянном столе, за которым они с Эскофье сидели этим утром — господи, всего несколько часов назад!

— Ты все еще думаешь, — снова сказала она. — Перестань. Некоторые вещи вообще не имеют смысла, нечего этот смысл и искать.

В ее студии повсюду горели свечи. Две-три дюжины утром сюда принес сам Эскофье для оформления стола; принесенные им свечи были из натурального пчелиного воска и наполняли воздух сладким карамельным ароматом. Остальные свечи принадлежали Саре — в том числе и весьма экзотические, с маслом апельсина-королька, или с ладаном, или с миррой. Цветы, которые Эскофье сорвал утром для Сары — розы, пионы и лилии, — полностью раскрылись под жаром стольких свечей, и аромат цветов смешивался со свечными ароматами.

Точно десятки крошечных мерцающих звезд, эти ароматные свечи делали ночь еще более темной, так что кожа Сары — цвета свежих сливок — словно светилась во тьме. Был уже поздний вечер, и Сара давно смыла с себя кровь Ксавье — она вся была перепачкана ею. Крови было так много, что ее шелковые туфельки пропитались насквозь, и их осталось только выбросить. И она долго смывала с волос и кожи запах этой чужой крови и собственного пота — ей еще никогда прежде не доводилось прислуживать в ресторане, и она понятия не имела, что, облачившись в черный официантский фрак и брюки со штрипками, она будет вынуждена выполнить такое количество работы. Подносы оказались страшно тяжелыми, а вино гостям нужно было наливать непринужденно.

Но кто-то же должен был прислуживать за столом, а Гамбетта больше никому не доверял.

Едва увидев искалеченные руки Эскофье, Сара заявила, что будет ему помогать, настаивая на том, что она — единственный человек, которого Гамбетта сочтет приемлемой заменой. «В крайнем случае, — сказала она, — наш министр сочтет это забавным сюрпризом и простит мне те промахи, которые я, возможно, совершу».

Но Гамбетта отнюдь не счел это забавным. Мало того, он так разволновался, когда в предоставленном ему отдельном кабинете появилась Сара в костюме официанта и стала прислуживать за столом, что вихрем вылетел на кухню, в ярости сбил Эскофье с ног и готов был уже ударить маленького шеф-повара, но тот поднял вверх свои искалеченные руки и сказал:

— Та бутылка «Ротшильда».

— Но я требовал соблюдения строжайшей секретности!

— Я полагаю, вы можете доверять вашей любовнице?

Это было, конечно, со стороны Эскофье весьма наглое заявление, однако же он поступил совершенно правильно, ибо Гамбетта моментально притих, оставил его в покое и вернулся за стол. Впрочем, выбора у него не было. На верхнем этаже ресторана в отдельном кабинете за столом уже сидели будущий король Эдуард VII, а ныне принц Уэльский, [49] Эдуард VII (1841–1910), из Саксен-Кобург-Готской династии, стал английским королем в 1901 г., после смерти королевы Виктории. Содействовал созданию Антанты. которого Эскофье называл «мой дорогой Берти», канцлер Отто фон Бисмарк [50] Отто фон Шёнхаузен Бисмарк (1815–1898) — князь, первый рейхсканцлер Германской империи в 1871–1890 гг. Осуществил объединение Германии, в которой преобладающую роль играла Пруссия. Вел борьбу с клерикалами (работа «Культуркапмф») и с социалистами. Был одним из главных организаторов Тройственного союза 1882 г., направленного против Франции и России, однако считал войну с Россией крайне опасной для Германии. и молодой Вильгельм II, [51] Вильгельм II Гогенцоллерн (1859–1941) — стал править только с 1888 г. после смерти своего деда, Вильгельма I, который был германским императором в 1871–1888 гг., однако управление страной все это время фактически находилось в руках Бисмарка. Вильгельм II был свергнут Ноябрьской революцией 1918 г. будущий кайзер и кузен принца Уэльского. И все они ждали возвращения Гамбетты.