Н. Келби - Белые трюфели зимой

К сожалению, впоследствии он понял: то, что остается невысказанным, зачастую превращается в вину, которую нельзя ни простить, ни забыть.

Обогнув Ксавье, он подошел к большой фарфоровой раковине и принялся смывать с рук бараний жир. Вода была горячая, от нее даже пар шел. От запаха оливкового мыла у Эскофье забурчало в животе, и он вспомнил, что весь день забывал поесть. И вдруг почувствовал себя настолько голодным и усталым, что у него даже голова закружилась. Но на этот вечер заказаны все столики в ресторане, да и Гамбетта с принцем Эдуардом и, возможно, с немецким кайзером вот-вот прибудут. Нет времени. Нет времени.

— Папа, — сказал Ксавье и положил руку Эскофье на плечо, но сказать так ничего и не успел: Эскофье жестом велел ему отойти и даже не взглянул на него. Этому нужно положить конец. И он, продолжая старательно мыть руки, сказал Ксавье:

— Нет. Тут никаких отговорок быть не может. Кухня должна быть твоим домом, твоей церковью, твоей любовницей, твоей семьей, твоей страной — здесь нет места ни для какой иной любви. Если ты этого не понимаешь, тогда и тебе здесь места нет.

Эскофье чувствовал, что почти уже ошпарил руки в горячей воде, но никак не мог перестать их мыть. Он вдруг показался себе очень грязным.

Наконец он все же повернулся к Ксавье, но сказал лишь:

— Работай. Или уходи.

Он прекрасно знал, что этому человеку больше некуда идти. Другие шефы из кухонной команды заменили Ксавье семью, эта кухня стала ему родным домом, местом поистине священным — а больше у него ничего в этом мире и не осталось.

С абсолютно непроницаемым лицом Ксавье аккуратно положил подготовленные для «шатобриана» куски мраморного мяса на решетку и, держа в руке нож, стал снова спускаться по лестнице в холодную мясную кладовую.

«Вот и хорошо», — подумал Эскофье. И тут кто-то крикнул ему:

— Он здесь! — Эскофье моментально вытер руки и принялся за работу. Министр Гамбетта не любил, когда его заставляли ждать.

Эскофье, разумеется, слышал о том рождественском обеде. Когда на стол подают жаркое из кенгуру и слона, это не может пройти незамеченным даже во время осады.

Обитатели зоопарка — вот кто стал практически последней надеждой для таких кафе, как «Вуазен». Перед началом осады менеджер успел, правда, набить кладовые — там были и сосуды с живой рыбой, и клетки с живыми кроликами, и молочные поросята, и фазаны, и куры; но к декабрю закончилась даже конина. И — как это сумел запечатлеть в своих бессмертных рисунках и гравюрах Гюстав Доре — на рынках стали продавать выпотрошенных и связанных за лапки крыс по франку за штуку; а за самых крупных, вес которых порой достигал почти двух фунтов, просили по полтора франка.

Праздник Рождества пришелся на девяносто девятый день осады Парижа. Так что этот жутковатый праздничный пир был неизбежен. Зоопарк в Ботаническом саду оказался не в состоянии прокормить столько экзотических животных. Пощады не было даже знаменитым Кастору и Поллуксу, единственной в Париже паре слонов. Этот праздничный обед стал данью их исключительной красоте и ознаменовал спасение — по крайней мере, для тех, кто смог себе позволить подобное угощение. Но таких было очень и очень немного. В подавляющем большинстве парижане умирали — от голода, пищевых отравлений и пневмонии. И все же жизнь парижских кафе продолжалась. Ведь именно они, в конце концов, были душой этого города.

Когда Эскофье увидел список тех вин, которые Гамбетта заказал для своей тайной трапезы, он сразу понял: это, безусловно, те самые вина, которые подавали во время знаменитого рождественского обеда, — «Латур Бланш»-1861, «Шато Палме»-1864, «Мутон Ротшильд»-1846, «Романе-Конти»-1858 и даже «Гран Порто»-1827.

— И еще «Боллинже»? — спросил Эскофье. Гамбетта улыбнулся.

— Вы, разумеется, все поняли, — сказал он. — Я знал, что утаить это от вас будет невозможно.

— Я никогда не забываю ни одного меню. Это мой дар и, одновременно, мое проклятье. К несчастью, единственное из перечисленных вин, еще оставшееся у нас в погребе, — это «Ротшильд». Оно действительно прекрасно, хотя, на мой взгляд, несколько меланхолично, и наверняка пробудит те самые воспоминания.

Праздник в кафе «Вуазен» начался тогда с фаршированной головы осла; далее были поданы жаркое из верблюда, консоме из слона, рагу из кенгуру, задняя лапа волка, приготовленная как оленья нога, и Le chat flanqué de rats — «Кошка в окружении крыс». Там подавали также La Terrine d’Anteloupe aux Truffles — террин из мяса тощей, кожа да кости, антилопы, фаршированный фуа-гра и трюфелями, — кушанье, которое поразительно напоминало то самое фаршированное седло ягненка, которое заказал к ужину Гамбетта.