Н. Келби - Белые трюфели зимой

— Их можно просто сунуть в горячую духовку, чтобы они уж совсем перестали двигаться.

— Ну, такого варварства никто допускать не собирается, — заявил Бобо.

В ответ Сабина сунула лобстеров в духовку и с грохотом захлопнула дверцу.

— Они же пережарятся!

— Ничего подобного. Все получится просто отлично.

Бобо налил в кружки для компота немного «Моэ» из той миски, в которой они «топили» лобстеров.

— За Папу.

— Да. «Моэ» со слезами омаров.

Сабина посмотрела на часы; время ужина давно миновало. Она целый день ничего не ела. И курить ей ужасно хотелось. Но не здесь. Не на кухне.

— Остальное, видимо, достаточно просто, — сказал Бобо. — Порубить эстрагон и шалот. Положить на сковороду сливочное масло. Всыпать зелень и поджарить. Затем положить туда очищенных от панциря лобстеров, добавить свежие сливки, накрыть крышкой. Готовить 10 минут.

— Не правда ли, любая домашняя хозяйка может это приготовить?

— Кто угодно, даже ты. Это блюдо можно вставлять в меню на следующую неделю. Un Diner d’Amoureux from Escoffier to Escoffier. [143] Обед влюбленных: «от месье Эскофье — мадам Эскофье» (фр.). Если мы начнем с яичницы-болтуньи, поданной в панцире лобстера с натуральной осетровой икрой, то за этим стоит подать Le Pigeon aux Petits Pois en Cocotte — «голубь с горошком в горшочке» станет прекрасным дополнением. А завершить все можно простым десертом из земляники с сыром «бри», посыпанной засахаренной лавандой и обрызганной медом. Весьма освежающий и совсем не тяжелый финал. После него у любовников вполне хватит сил и друг на друга.

Сабина извлекла лобстеров из духовки. Расколола их ножом пополам. Порезала травы. Бобо налил ей еще чашку шампанского из миски.

— Он, возможно, будет отрицать, что сам это написал, — сказала она.

— А мы будем настаивать.

— Но если он не хочет создавать кушанье в честь своей жены, то для этого, наверное, имеются какие-то личные причины.

Бобо сделал большой глоток из своей кружки.

— Зато какая романтическая получается история — великий шеф создает свое последнее меню для жены, с которой прожил шестьдесят лет! Не правда ли?

— Но ведь это всего лишь история. Выдумка.

— История — это самое главное!

А наверху, у себя в комнате, Эскофье по-прежнему работал, хотя руки у него так дрожали, что он весь перепачкался чернилами. Перепачкал не только руки, но и письменный стол, и манжеты аккуратно отглаженной рубашки; и едва мог разобрать только что им самим написанное. Но все равно продолжал яростно скрести пером по бумаге.

«Это весьма непростое блюдо; не позволяйте относительно несложному набору ингредиентов ввести вас в заблуждение. Картофель. Сливочное масло. Сливки. Все это следует соединять особым образом, в точном соответствии с предписаниями. Ибо каждый следующий ваш шаг — особенно если вы вздумаете отступить от указанного рецепта — способен оказать непредсказуемое воздействие на возможность превратить сочетание заурядных продуктов в нечто совершенно волшебное. Вы должны набраться мужества. Не колебаться и не отступать. Это блюдо являет собой целую череду тихих чудесных превращений. И вы должны в эти чудеса поверить».

Эскофье писал так быстро, что у него начало сводить руку. Ему приходилось торопиться — он боялся, что не успеет закончить. И потом, его ждала мадам Эскофье.

Полный «Эскофье»:

Мемуары в кулинарных рецептах

Обязательно нужно найти себе преемника — того, кто станет командовать на кухне после вас. Хольте его и лелейте; постарайтесь удержать его возле себя любой ценой. Меня заставил осознать это пожар в «Карлтоне». Несмотря на то что тогда я уже достиг пенсионного возраста, я никак не хотел мириться с подобной необходимостью.

Пожар начался в кухонном лифте и в течение нескольких минут достиг четвертого, а затем и пятого этажа отеля. Существуют различные версии его возникновения. Меня в тот момент на кухне не было — я наверху, в своих апартаментах, встречался с издателем. Многие из постояльцев как раз переодевались к обеду, так что пребывали в различной степени неглиже. А некоторые и вовсе еще принимали ванну.

Когда огонь поднялся по шахте лифта до моего этажа, пол загорелся, повалил дым, и я, открыв двери, выбежал в коридор. Там ничего не было видно — всюду сплошной дым, — зато я отлично слышал, как люди пронзительно кричат и молятся. Дым так и клубился, а лифт, в котором я совсем недавно сюда поднялся, был охвачен пламенем.