Н. Келби - Белые трюфели зимой

— С чего начнем? — бодро спросил Бобо.

— С костей, — сказал Эскофье. — В костном мозге хранятся воспоминания; кости — вот суть всей прожитой жизни.

— Значит, начнем с бульона?

— Сабина, подай, пожалуйста, маленькие кантонские пиалы-салатницы. Влей в одну половник бульона и попробуй. По-настоящему попробуй. Молча. С почтением. Затем спроси себя, что именно ты пробуешь. А затем положи в бульон трюфели, порезанные тонкими ломтиками. Трюфели должны полностью покрывать всю поверхность содержимого кастрюли. Положить слишком мало — значит истратить их зря. Для достижения нужного эффекта нужно много трюфелей. Дай им согреться в бульоне. Затем снова попробуй. Молча.

Старик вручил Бобо какой-то рецепт.

– Œufs Brouilles à la Bohemienne, «яичница-болтунья по-цыгански». В нее кладут трюфели и подают с бриошами. Получается просто прелестно.

— Это для мадам? — спросила Сабина.

— Non. Для Бобо. Для нашего «цыгана». Это ведь он у нас «bohemien».

— А для мадам? — снова спросила Сабина.

Эскофье обнял Бобо.

— Ты знаешь, как готовить aligot.

— Я слышал, конечно, но сам никогда его не готовил. Картошка, сыр. И все это долго взбивать. Очень простое блюдо.

— Это только так кажется. Приготовь aligot для Сабины. Мадам Эскофье была бы довольна.

Второй рукой Эскофье обнял Сабину и некоторое время прижимал их обоих к себе. Они чувствовали, как при каждом вздохе буквально дребезжат его хрупкие старые косточки.

— А какое кушанье вы приготовите для мадам? — не унималась Сабина.

Эскофье не ответил; он молча повернулся и пошел прочь.

— Ему необходимо немного поспать, — сказала Сабина.

— А по-моему, ему необходимо помочь. Что за беда, если мы сами составим меню и скажем, что это сделал он? Кто узнает?

Сабина распаковала корзины.

— Шампанское. Черная икра. Яйца. Лобстер. Эстрагон. Свежие сливки. Белые трюфели. Горошек и голуби.

— Это все — для романтической трапезы.

— А как же aligot? Есть и сыр, и картошка.

— Bourgeois. Такова она, жена Эскофье. Настоящая буржуазка.

Сабина налила телячьего бульона в глубокую «виндзорскую» сковороду, подогрела, а потом разлила готовый бульон в синие пиалы — по одному половнику на каждую. Они сидели посреди невероятно чистой кухни в почтительном молчании. Затем Сабина налила каждому еще по одному половнику бульона. Он был темный, насыщенный. Поджаренные косточки придали его вкусу удивительное богатство и глубину.

— Ты была права, — сказал Бобо. — Значит, ты уже тогда знала, как это получится?

Сабина вытащила из корзинки белый трюфель.

— Давай не будем, — остановил ее Бобо. — Прибережем трюфели на завтра. Тогда и Папа сможет к нам присоединиться.

— Тогда попробуем так, — сказала Сабина, вытащила из корзины двух лобстеров и положила их на стол возле мисочек с бульоном. От лобстеров сильно пахло морем. — А теперь закрой глаза и попробуй снова.

Бульон успел впитать запах лобстера, словно морские твари и сами стали частью этого блюда.

— Умная девочка! — восхитился Бобо.

— Лобстер, crème fraiche, эстрагон и шалот?

— Омар со сливками и эстрагоном?

— Да, и с бульоном из телятины. Как будем готовить? Только не варить — это слишком обычно. Лучше обжарить в панировке из хлебных крошек.

— Fricassée d’Homard à la Crème d’Estragon.

— Хорошо, пусть будет «фрикасе из омара со сливками и эстрагоном». И назовем его в честь мадам Дельфины Даффис Эскофье, ладно?

— Его многие с удовольствием будут заказывать. — Бобо взял листок бумаги и стал записывать.

— Отлично, — сказала Сабина. — Теперь запиши для себя еще и вот что: «Когда собираешься готовить лобстера, прежде всего нужно открыть бутылку самого лучшего шампанского, какое только сможешь найти». Я, например, обожаю «Моэ».

И она тут же вылила принесенное ими шампанское в большую стеклянную миску и без колебаний сунула туда сопротивлявшихся ракообразных. Головой вперед.

— Нужно держать их там, пока они сами не обмякнут и не сдадутся. Тогда они обретут самую мирную смерть на свете.

— Нужно вылить целую бутылку? — спросил Бобо.

— Он сам мне так объяснял.

Они смотрели, как лобстеры постепенно пьянеют и засыпают, переставая шевелиться. Затем Сабина включила духовку на полную мощность и продолжала диктовать:

— «А теперь надо задать себе самый важный вопрос: чувствительный ли вы человек или же зверь вроде меня? Если вы зверь, вам следует чистенько и без малейших колебаний разрезать лобстеров вдоль по центру».

— Это смешно. Как еще можно приготовить фрикасе? Их обязательно нужно разрезать пополам.