Н. Келби - Белые трюфели зимой

Но для меня лично это блюдо навсегда связано именно с Золя, хотя сам он никогда его даже не пробовал. Я уверен: если бы его в минуту слабости спросили, какому кушанью следовало бы навечно присвоить его имя, он признался бы, что это теплый круглый хлеб с хрустящей корочкой, намазанный свежим сливочным маслом и посыпанный грубой морской солью.

И он бы ошибся. В этом-то как раз и заключается главная проблема, когда создаешь кушанье в чью-то честь. Такие люди считают, что с ними непременно следовало посоветоваться. Но этого ни в коем случае делать не следует. В данном случае их собственное мнение никому не интересно. Тут важно, как это кушанье видит мастер, его создатель.

Таким образом, лучше всего давать название кушанья в честь того, кто уже умер, чтобы невольно не задеть его чувства — а такое, увы, зачастую случается.

Чтобы приготовить Poularde Emile Zola, аккуратно очистите от земли восемь крупных трюфелей, размером примерно с женский кулак, и натрите их на терке. Согрейте тертые трюфели в растопленном сливочном масле, быстро приправьте солью и перцем, влейте стакан старой мадеры, переложите в чистый сосуд и оставьте мариноваться минут на десять. Пока трюфели маринуются, возьмите приличных размеров пулярку. Тут нужно выбирать осторожно, ибо размеры птицы очень важны. Если пулярка слишком большая — значит, она старовата, в ней слишком много жира и мясо у нее грубое. Курочка должна быть молодая, но достаточно крупная. Вы сами поймете, что вам нужно, когда такую пулярку увидите. Сердце вам подскажет.

Представлять такое блюдо клиенту должны метрдотель и три официанта (по крайней мере) с переносной плитой. Все должно делаться очень быстро. На кухне начините курочку трюфелями и поджарьте почти до готовности. А когда пулярку вынесут к столу, метрдотель в присутствии клиента будет быстро нарезать куриную грудку, а один из официантов столь же быстро обжаривать в масле ломтики фуа-гра — по одному ломтику пулярки на каждый ломтик фуа-гра. Затем все это следует обложить начинкой из трюфелей.

И буквально через несколько секунд подать овсянок. По одной птичке на каждого из гостей. Подобное угощение традиционно связано с королевской семьей. Но это неважно. Хороший шеф-повар всегда найдет возможность обойти любой закон и любую традицию. Овсянка — это крошечная птичка не больше пальца в длину и очень похожая на снегиря. Ее нужно поймать живой, быстро насильственным образом откормить, а затем утопить в «Арманьяке». Умерщвленных овсянок жарят в сливочном масле — почти так же, как пулярку. При подаче клиенту метрдотель передает тарелку с пуляркой второму официанту, и тот кладет поверх ломтика пулярки жареную овсянку, полив ее сверху полной ложкой горячего мясного сока.

Вот тут особенно важна скорость, потому что — со времен Французской революции — эту птичку полагается есть целиком: с головой, внутренностями, костями и всем остальным. Пока она не остыла.

При этом нужно, чтобы официант и метрдотель левой рукой ставили перед каждым из гостей тарелку с кушаньем, а правой — причем одновременно — прикрывали голову гостя белой льняной салфеткой. Никакие компромиссы тут недопустимы. Это блюдо подается только так и никак иначе, поскольку именно такие условия абсолютно необходимы для получения полного наслаждения экзотическим вкусом кушанья.

Итак, крошечные овсянки должны быть поданы на белом блюде, а голова обедающего покрыта белой льняной салфеткой, потому что салфетка помогает сохранить драгоценный аромат кушанья и, кроме того, скрыть клиента и от глаз Франции, и от глаз Господа Бога.

Мне довелось есть овсянок лишь однажды. Когда мою голову накрыли салфеткой, у меня возникло ощущение, будто весь окружающий мир куда-то исчез. Я почувствовал себя невесомым. И сидел так довольно долго, в этом маленьком пустом пространстве, пока передо мной наконец не появилась тарелка. Она была совершенно белая, и я, окутанный белым льном, видел перед собой только эту крохотную птичку, такую хрупкую и беспомощную при жизни и такую прекрасную теперь. В душе моей вдруг поднялась мощная волна стыда, и все же я испытывал столь страстное желание, какого никогда не испытывал прежде. От этого несчастного существа исходил невероятно мощный и насыщенный аромат жаркого! Меня переполняли эмоции. И я больше не мог сдерживаться: я откусил птичке голову.

Так делать не полагается.

Но вкус этой дичи был так сладок, что я не мог остановиться! Никогда еще я не едал ничего вкуснее. Затем вдруг я почувствовал, что во рту у меня полно крови. Жгучая кровь лилась потоком, обжигая мне горло, но я не только не вскрикнул и не позвал на помощь — я продолжал жевать! И по-прежнему не мог остановиться. Внутренние органы оказались терпкими и чуть кисловатыми на вкус, и во рту у меня стало жечь еще сильнее. Но я был целиком поглощен этим неизведанным прежде опытом. Каждую косточку я тщательно перемалывал зубами, испытывая одновременно и стыд, и наслаждение. Это было — как заниматься любовью с женщиной, которая никогда не сможет стать твоей, и сладость запретного плода стоит того, чтобы на тебя обрушилась вся ярость ада.