Марлена де Блази - Дама в палаццо. Умбрийская сказка

В рабочей емкости комбайна, снабженного стальными ножами, смешивайте оливки с чесноком, граппу или коньяк, ром, уксус и изюм с жидкостью до получения грубо измельченной смеси. Затем, не прекращая процесса, добавьте через трубочку оливковое масло, размельчая и эмульгируя пасту. Хранить как указано выше.

Это старинное праздничное блюдо Умбрии и Тосканы традиционно готовили в декабре во время сбора маслин и забоя свиней. Среди крестьян ходят рассказы о том, как они разводили огонь из масличных веток в уличных печах и готовили по два окорока зараз, чтобы накормить группу сборщиков, которые, вручную собрав оливки, пировали, отдыхали, после чего переходили на следующий участок, чтобы через несколько дней повторить праздник. Рецепты и подробности повествования меняются от рассказчика к рассказчику, но все единодушно описывают легендарный аппетит, который вызывал гвоздично-коричный дымок, поднимавшийся от печи и повисавший, сводя с ума и маня, в холодном голубом воздухе зимнего дня.

Даже без печи, растопленной масличными дровами, аромат пряностей пропитывает каждый миллиметр дома, заставляя прилично воспитанных людей с шумом вламываться на кухню. А выйдя на террасу, чтобы поставить остывать хлеб или поздороваться с соседом напротив, или усевшись там с Фернандо, чтобы, закутавшись в зимние пальто, попивать теплое вино и любоваться закатом, я видела, как прохожие внизу останавливаются, поднимают головы, втягивают воздух. И впадают в экстаз.

Поскольку мне все время, пока тушится мясо, приходится оставаться поблизости от кухни, я использую это время, чтобы накрыть на стол или собрать все остальное к ужину. Поставить подниматься хлеб, заварить поленту, приготовить сладкое.

Из всех угощений того вечера это блюдо вспоминалось с самой большой ностальгией. Как ни странно, даже нашим американцам понравилась нежная сладкая мякоть этой «запеченной ветчины» их детства. Когда я перевела их впечатления умбрийцам, те, покачивая головами, жалостливо поглядывали на жителей Нового Света, уверявших, будто такое блюдо можно найти и в других местах.

Одно замечание: сколько бы слив я не готовила с окороком, их всегда оказывалось мало. Даже те, кто не ест чернослива в принципе, начинают копаться в соусе в поисках еще и еще одной.

Для приготовления 12 порций нужно:

2 столовые ложки мелкой морской соли;

2 чайные ложки свеженамолотого перца;

1 столовая ложка порошка корицы;

1 столовая ложка душистого перца;

2 чайные ложки молотой гвоздики;

сырой окорок на 12–14 фунтов, с целой костью, с обрезанным жиром;

6 столовых ложек оливкового масла экстра-вирджин;

2 желтые луковицы средней величины, очищенные и мелко нарезанные;

2 лавровых листа;

3 крупных зубчика чеснока, очищенных, раздавленных и мелко нарезанных;

одна палочка корицы, 4 дюйма; до 6 чашек молодого красного вина;

1 1/2 фунта чернослива без косточек.

Смешайте морскую соль с перцем и сухими специями и натрите всю поверхность окорока. Поместите его в стальную посуду, плотно накройте пластиковой оберткой и оставьте в холодильнике на 2 дня.

Предварительно нагрейте духовку до 220 °C. В большую терракотовую или керамическую посуду или на сковороду налейте 2 столовые ложки оливкового масла и сотируйте в нем лук и чеснок до прозрачности. Вотрите в окорок оставшиеся 4 столовые ложки оливкового масла, положите его на обжаренные приправы и жарьте до 20 минут, поливая соком. Уменьшите нагрев до 165 °C и добавьте лавровый лист, палочку корицы и

2 чашки красного вина. Запекайте окорок, не накрывая, каждые 15 минут поливая собственным соком и таким количеством красного вина, чтобы скомпенсировать испарившуюся влагу. Здесь и во многих других частях света такое количество называют «порцией ангела».

Тем временем размочите чернослив в оставшемся красном вине, подогревая на медленном огне.

Через 3 1/2 часа добавьте разбухший чернослив в посуду, где запекается окорок, и продолжайте запекать от получаса до часа или пока его внутренняя температура не достигнет 66 °C. Выньте окорок из духовки и оставьте остывать в собственном соку до 30 минут.

Снимите окорок со сковородки, нарежьте ломтями и подавайте с соусом, в котором он запекался, удалив палочку корицы и подсолив по вкусу, вместе с черносливом.