Алиса Ганиева - Салам тебе, Далгат! (сборник)

Изначально певцы одновременно были поэтами, они исполняли под музыку свои стихи. У лезгинов по примеру персов проводились состязания певцов-ашугов. На площадь выходило несколько импровизаторов, которые должны были на месте сочинить песню на заданную тему. В награду победитель получал быка, то есть целое состояние.

Многие дагестанцы и сейчас отлично импровизируют. Пожилые люди легко выдумывают меткие двустишия и четверостишия «к случаю» и знают наизусть большое количество стихов и целых поэм. Когда у одной моей родственницы сгорела в хлеву любимая корова, она тут же сочинила длинный плач. А моя воспитательница в гунибском ясли-саде как-то вдохновилась тем, как я играю, и написала на клочке бумаги посвященное мне лирическое стихотворение. Оно до сих пор, кажется, где-то хранится. И здание гунибского ясли-сада все еще стоит. Совсем рядом с майданом, по которому много лет назад маршировали русские полки.

В Махачкале нет детских площадок, а детей много. Дети обычно лазают по гаражам, качаются на турниках и бегают по улицам. На Ураза-байрам – праздник окончания поста – они ходят от магазина к магазину и выпрашивают сладости у продавцов и прохожих, а на Навруз-байрам – день весеннего равноденствия – прыгают через костры. Для того чтобы сделать костер, люди обычно поджигают лежащий на обочине мусор. А мусора хватает, потому что урн на улицах нет, баки переполнены, а коммунальные службы работают плохо. Между прочим, мусорные баки тоже часто горят. Мэр города как-то сказал по телевизору, что лично дежурил в своем автомобиле около свалки и своими глазами видел, как глава одного из городских районов поджигает мусорный бак. Правда, главу района, кажется, никак не наказали.

Мэр Махачкалы – самый заботливый, интеллигентный и честный из всех мэров. Если я не ошибаюсь, злые люди покушались на него тринадцать раз. После одного из покушений мэр сел в инвалидную коляску, но это не помешало ему вывести дагестанскую столицу на новый уровень.

Каждый вечер после окончания работы мэр возвращается с площади домой по улице Гаджиева. Тогда улицу перекрывают, движение останавливают, маршрутные такси загоняют на тротуары, а вдоль дороги до самого его дома выставляют вооруженных милиционеров в бронежилетах.

Махачкалинские милиционеры ходят с большими автоматами наперевес. Когда они обедают в уличных кафе, то кладут автоматы и фуражки на стол и так едят.

Еда в большинстве махачкалинских кафе недорогая и вкусная. Среди девушек особенно популярны кофейни. Есть и такие кофейни, куда мужчинам без сопровождения девушек вход запрещен.

Самое распространенное дагестанское блюдо – хинкал. Причем у каждой народности существует своя разновидность. Аварский хинкал, например, – это пышные куски теста, которые варятся в мясном бульоне и подаются вместе с мясом, бульоном с чесноком, различными соусами, сыром и урбечем. Урбеч – густая масса темно-коричневого цвета, получаемая из растертых поджаренных семян конопли, льна, подсолнуха или абрикосовых косточек.

С хинкалом обычно подают черный льняной урбеч, а в каши добавляют светло-коричневый, абрикосовый. Кстати, хинкал – это множественное число, а хинк – единственное. Каждый пышный кусок теста – и есть хинк. Грузины, перенявшие это слово у аварцев, добавили к нему свое окончание «и», отсюда получилось «хинкали», которым в Грузии именуют блюдо, похожее на пельмени. Только защипывают эти пельмени по-другому, и еще в них много мясного сока. В Дагестане такое блюдо называется курзе. Курзе нельзя есть вилкой, а только руками, иначе весь сок растечется по тарелке. Курзе бывают не только с мясом, но и с творогом, с крапивой, с молозивом. Иногда курзе тоже называют хинкалом.

Кумыкский и лакский хинкал – это плоские ромбики или «ушки» из пресного теста. В отличие от аварского хинкала они не требуют большого опыта в приготовлении. Не нужно считать, сколько было подъемов пены, и прокалывать каждый хинк, чтобы тесто не осело. А еще есть слоеный хинкал (иногда его называют даргинским). Его готовят на пару́ с добавлением ореховой травы.

Разумеется, я не могу не сказать про чуду́ (ударение здесь ставится на последний слог). Рецепты опять-таки у каждой национальности свои. Если говорить упрощенно, то аварское чуду – это очень тонкая круглая лепешка с творожно-картофельной начинкой, выпеченная на специальной сковородке без добавления масла. Лепешки складываются друг на друга, смазываются маслом, как блины, и пересыпаются толокном, то есть мукой из прожаренных зерен. По-аварски толокно – эх . В тяжелые годы люди питались одним эхом: клали на ладонь горсть эха, смешивали с ключевой водой, скатывали комок и ели. Эх хорошо добавлять в компот из кураги, получается весьма полезная кашица. Даргинцы готовят чуду на дрожжевом тесте с начинкой из картофеля и фарша. Бывает чуду с тыквой (больше похоже на пирог), а бывает с травами: лебедой, мокрецом, черемшой, крапивой. Такое чуду называется халта-чуду.