Владимир Исаков - Дом на берегу

Так писал в прошлом веке тверской историк профессор В. И. Покровский.

Говорят, за минувшие годы Селигер заметно пообеднел. Не стало рыбных рядов в городе. Не стало возов с лещом, судаком, снетком, приезжавших, бывало, на шумные осташковские ярмарки. Не стало прежних запасов, когда в погребе у каждого осташа стояли бочки с рыбой.

Но рыба все-таки есть. Живя в Осташкове, мы повидали у себя на столе и леща, и судака, и щуку.

Всякая рыба, как известно, хороша для какого-нибудь своего особенного, ни с чем не сравнимого блюда. Лучшая уха, например, варится из ерша, окуня, угря или налима. Коренные осташи особенно большие любители ерша (за что их и дразнят ершеедами). Вкусна также уха из угря и налима, но не все любят эту рыбу из-за ее вида — угорь похож на змею, а налим — на большого головастика. Зато уха из окуня пользуется общей, можно сказать всенародной, любовью. Уха из крупного окуня (а бывают окуни по килограмму, по два) настолько густа и жирна, что в холодном виде похожа на желе. Единственное условие — окуня надо варить не чистя, прямо в чешуе.

Для жаренья на сковороде всяк любит свое. Всем известно, что классическое блюдо в этом роде — караси в сметане. Правда, карась, как ни странно, стал редкой рыбой, но я знаю, что в одном озерке у деревни Гущи и сейчас еще всегда можно наловить карасей. Хороша на сковороде также мелочь — прежде всего пескари. Прожаренную в муке, плавающую в масле, издающую головокружительные запахи, такую рыбу можно есть целиком, не заботясь ни о каких костях, которые обычно омрачают вкус всякой другой рыбы. Но особенно хорош на сковороде крупный лещ — с поджаристой корочкой, с белым, нежным мясом.

Надо заметить, что не всякая рыба подходит для жаренья на сковороде. Жареная щука, например, довольно груба и жестка. Окунь вкусен, но его невозможно чистить, а поджаренный прямо в чешуе, он теряет самый интерес — хрустящую, зарумяненную корочку. Подлещик вообще непригоден для сковороды из-за мелкой, пронизывающей все мясо ости, по вине которой разбиранье подлещика превращается в настоящее мученье. Не знаю, куда девается впоследствии эта ость, но в крупном леще ее почти нет, а мясо крупного леща становится несравненно белее и слаще.

Подлещик, в свою очередь, идет для вяления и в этом виде незаменим к пиву. Снеток и мелкий окунь (по-здешнему, остреченок) сушатся и заготовляются впрок, на зиму.

Многие гурманы в особенности ценят холодную рыбу. В этом качестве лучше всего, конечно, заливные судак и щука, а также копченые угорь и лещ.

Но вершиной, триумфом всех блюд из рыбы по праву считается рыбный пирог. Если все другие блюда довольно будничные, обыденные, то рыбный пирог появляется на столе всегда в торжественных случаях. По случаю семейного праздника. По случаю гостей. По случаю какой-нибудь особой удачи.

Печь рыбный пирог на первый взгляд довольно просто, но я убедился, что лишь немногие хозяйки вполне обладают этим искусством. Моя мать, большая мастерица по части всяких пирогов, научила этому искусству моих жену и сестру, и из расспросов гостей, которые всегда начинаются за столом, приходится делать вывод, что большинство настоящего рыбного пирога и не видало.

— Как же вы кладете рыбу в тесто? Прямо сырую? А варить перед этим не надо? Неужели она пропекается?

Рыбный пирог делается так. Берется простое тесто (каждая хозяйка, впрочем, заводит тесто по-своему, и от этого уже зависит большая доля успеха). Берется и обыкновенно чистится рыба — скоблится чешуя, вынимаются потроха. Голова, хвост и плавники у рыбы оставляются на месте — для того, чтобы она не теряла своего естественного вида. Тесто раскатывается на два больших прямоугольных пласта — настолько больших, насколько позволяет противень. Противень смазывается маслом, и на него кладется первый пласт теста. Затем по тесту раскладывается рыба. Если огромный лещ — то один, если поменьше — два, если небольшие — по числу гостей. Между рыбой рассыпается лук и лавровый лист. Добавляется немного подсолнечного масла. Сверху кладется второй пласт теста, и пирог защипывается по краям. Теперь его осталось поставить в духовку или в русскую печку, и через двадцать минут пирог готов.

Есть рыбный пирог — тоже искусство. Вынув из печки, его ненадолго оставляют на кухне и покрывают чистым полотенцем, чтоб отошел. Потом пирог несут на противне и ставят посередине стола. Хозяйка берет нож, распарывает защипанные края и торжественно снимает верхнюю крышку. Вся комната наполняется при этом неописуемым духом рыбного пирога — горячим запахом рыбы, лаврушки, печеного теста. Рыба в пироге так горяча, что ей надо дать немного остынуть. Поэтому рыбу пока только созерцают, а разрезают и едят верхнюю корку. Затем разрезают остальной пирог — так, чтобы каждому досталось по целой рыбине или по огромному куску.